| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-23页 |
| ·课题研究的目的和意义 | 第11-12页 |
| ·国内外目前研究现状 | 第12-22页 |
| ·我国花生蛋白的研究现状 | 第13页 |
| ·花生蛋白的营养价值及功能特性 | 第13-14页 |
| ·花生蛋白的营养价值 | 第13-14页 |
| ·花生蛋白的功能特性 | 第14页 |
| ·我国花生蛋白产品的开发 | 第14-17页 |
| ·花生蛋白粉 | 第15页 |
| ·花生浓缩蛋白粉 | 第15页 |
| ·花生分离蛋白粉 | 第15页 |
| ·花生蛋白肽 | 第15-16页 |
| ·花生蛋白饮料 | 第16页 |
| ·花生蛋白炼乳 | 第16页 |
| ·花生蛋白膜 | 第16-17页 |
| ·花生蛋白肉 | 第17页 |
| ·花生蛋白在的面制品中的应用及功能特性的改进 | 第17-21页 |
| ·花生蛋白在的面制品中的应用 | 第17-18页 |
| ·花生蛋白的改性 | 第18-21页 |
| ·存在的问题及展望 | 第21-22页 |
| ·目前花生蛋白利用方面存在的问题 | 第21-22页 |
| ·花生蛋白开发前景及建议 | 第22页 |
| ·课题研究的内容 | 第22-23页 |
| 第二章 材料和方法 | 第23-31页 |
| ·主要实验材料、试剂及仪器设备 | 第23-24页 |
| ·实验材料 | 第23页 |
| ·主要试剂 | 第23页 |
| ·主要实验仪器设备 | 第23-24页 |
| ·实验方法 | 第24-31页 |
| ·实验用面粉的制备 | 第24页 |
| ·原料的预处理 | 第24页 |
| ·试验制粉 | 第24页 |
| ·基本指标的测定 | 第24-25页 |
| ·小麦硬度的测定 | 第24页 |
| ·小麦粉水分的测定 | 第24页 |
| ·面粉灰分的测定 | 第24页 |
| ·面粉粗蛋白含量的测定 | 第24页 |
| ·面粉湿面筋含量的测定 | 第24-25页 |
| ·面团粉质特性的测定 | 第25页 |
| ·面团拉伸特性的测定 | 第25页 |
| ·花生蛋白的微波改性 | 第25-26页 |
| ·不同微波功率进行改性 | 第25页 |
| ·不同微波时间进行改性 | 第25页 |
| ·不同均质时间进行改性 | 第25页 |
| ·不同pH 进行改性 | 第25-26页 |
| ·样品的干燥 | 第26页 |
| ·面条的实验室制作与品质评价 | 第26-27页 |
| ·面条的实验室制作方法 | 第26页 |
| ·鲜面条质构品质的测定 | 第26页 |
| ·熟面条的拉伸试验 | 第26页 |
| ·面条的感官评价 | 第26-27页 |
| ·馒头的实验室制作与品质评价 | 第27-29页 |
| ·馒头的实验室制作方法 | 第27-28页 |
| ·馒头的物性试验 | 第28页 |
| ·馒头的感官评价 | 第28-29页 |
| ·改性花生蛋白对在面粉中的应用 | 第29-31页 |
| ·添加微波改性花生蛋白面粉的湿面筋含量的测定 | 第29页 |
| ·添加微波改性花生蛋白的面团的流变学特性的测定 | 第29页 |
| ·添加微波改性花生蛋白的面条的TPA 试验 | 第29-30页 |
| ·添加微波改性花生蛋白的面条的感官评价 | 第30页 |
| ·添加微波改性花生蛋白的馒头的感官评价 | 第30-31页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第31-54页 |
| ·实验原料基础理化指标 | 第31页 |
| ·周麦18基础理化指标 | 第31页 |
| ·花生蛋白基础理化指标 | 第31页 |
| ·花生蛋白对面粉湿面筋含量的影响 | 第31-32页 |
| ·花生蛋白对面团物理特性及流变学特性的影响 | 第32-41页 |
| ·粉质仪法研究花生蛋白对面团物理特性与流变学特性的变化的影响 | 第33-37页 |
| ·花生蛋白对面团吸水率的影响 | 第34-35页 |
| ·花生蛋白对面团形成时间的影响 | 第35-36页 |
| ·花生蛋白对面团稳定时间的影响 | 第36-37页 |
| ·花生蛋白对面团弱化度的影响 | 第37页 |
| ·拉伸仪法研究花生蛋白对面团物理特性与流变学特性的变化的影响 | 第37-41页 |
| ·花生蛋白对面团拉伸性的影响 | 第38-39页 |
| ·花生蛋白对面团延伸性的影响 | 第39-40页 |
| ·花生蛋白对拉伸比值的影响 | 第40-41页 |
| ·花生蛋白对蒸煮面制品品质的影响 | 第41-54页 |
| ·花生蛋白对面条品质的影响 | 第41-45页 |
| ·鲜面条质构的测定 | 第41-43页 |
| ·熟面条质构的测定 | 第43-44页 |
| ·花生蛋白对面条食用品质的影响 | 第44-45页 |
| ·花生蛋白对馒头品质的影响 | 第45-47页 |
| ·花生蛋白对馒头品质的影响研究的概述 | 第45页 |
| ·花生蛋白对馒头感官评价的影响 | 第45-46页 |
| ·花生蛋白对馒头质构品质的影响 | 第46-47页 |
| ·微波改性花生蛋白的影响研究 | 第47-54页 |
| ·微波改性花生蛋白对面粉湿面筋含量的影响 | 第47页 |
| ·微波改性花生蛋白对面团流变学特性的影响 | 第47-49页 |
| ·改性花生蛋白对面条 TPA 试验结果的影响 | 第49-52页 |
| ·改性花生蛋白对面条感官评价总分的影响结果 | 第52页 |
| ·改性花生蛋白对馒头感官评价总分的影响结果 | 第52-54页 |
| 第四章 结论 | 第54-57页 |
| ·花生蛋白对湿面筋含量以及面团流变学特性的影响 | 第54-55页 |
| ·花生蛋白对面条品质的影响 | 第55页 |
| ·花生蛋白对馒头品质的影响 | 第55页 |
| ·微波改性花生蛋白对各品质参数的影响 | 第55-57页 |
| 展望 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 个人简历 | 第63页 |