| 符号说明 | 第4-8页 |
| 中文摘要 | 第8-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 1 前言 | 第11-22页 |
| 1.1 马铃薯及马铃薯淀粉概述 | 第11-14页 |
| 1.1.1 马铃薯的性质 | 第11页 |
| 1.1.2 马铃薯淀粉的性质 | 第11-13页 |
| 1.1.3 马铃薯淀粉在食品工业中的应用 | 第13-14页 |
| 1.2 变性淀粉的发展与应用 | 第14-19页 |
| 1.2.1 变性淀粉的概述 | 第14页 |
| 1.2.2 变性淀粉的特性 | 第14页 |
| 1.2.3 变性淀粉的生产工艺 | 第14-16页 |
| 1.2.4 氧化淀粉的概述 | 第16-17页 |
| 1.2.5 氧化淀粉的应用研究 | 第17-19页 |
| 1.3 变性淀粉在面制品中的应用 | 第19-21页 |
| 1.3.1 在面条中的应用 | 第19页 |
| 1.3.2 在面包中的应用 | 第19页 |
| 1.3.3 在蛋糕中的应用 | 第19-20页 |
| 1.3.4 在速冻水饺中的应用 | 第20页 |
| 1.3.5 在饼干中的应用 | 第20页 |
| 1.3.6 在速冻汤圆中的应用 | 第20-21页 |
| 1.3.7 在方便面中的应用 | 第21页 |
| 1.4 研究目的与意义 | 第21-22页 |
| 1.5 研究内容 | 第22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-28页 |
| 2.1 主要试验材料 | 第22页 |
| 2.2 主要试验仪器与设备 | 第22-23页 |
| 2.3 试验方法 | 第23-27页 |
| 2.3.1 小麦淀粉和马铃薯氧化淀粉理化性质的研究 | 第23-24页 |
| 2.3.2 马铃薯氧化淀粉对小麦粉品质的影响 | 第24-25页 |
| 2.3.3 马铃薯氧化淀粉对馒头品质的影响 | 第25-26页 |
| 2.3.4 马铃薯氧化淀粉对饼干品质的影响 | 第26-27页 |
| 2.4 数据统计和分析 | 第27-28页 |
| 3 结果与分析 | 第28-45页 |
| 3.1 小麦淀粉和马铃薯氧化淀粉的理化性质 | 第28-33页 |
| 3.1.1 小麦淀粉和马铃薯氧化淀粉的糊化性质 | 第28页 |
| 3.1.2 小麦淀粉和马铃薯氧化淀粉的糊透明度 | 第28-29页 |
| 3.1.3 小麦淀粉和马铃薯氧化淀粉的溶解度和膨胀度 | 第29-30页 |
| 3.1.4 小麦淀粉和马铃薯氧化淀粉的冻融稳定性 | 第30-31页 |
| 3.1.5 小麦淀粉和马铃薯氧化淀粉的糊凝沉性 | 第31-32页 |
| 3.1.6 小麦淀粉和马铃薯氧化淀粉的X-射线衍射分析 | 第32-33页 |
| 3.1.7 小麦淀粉和马铃薯氧化淀粉的扫描电镜分析 | 第33页 |
| 3.2 马铃薯氧化淀粉对面团特性的影响 | 第33-37页 |
| 3.2.1 马铃薯氧化淀粉对面团粉质特性的影响 | 第33-34页 |
| 3.2.2 马铃薯氧化淀粉对面团拉伸特性的影响 | 第34-35页 |
| 3.2.3 马铃薯氧化淀粉对面粉糊化特性的影响 | 第35-37页 |
| 3.3 马铃薯氧化淀粉对馒头品质的影响 | 第37-41页 |
| 3.3.1 马铃薯氧化淀粉对馒头比容的影响 | 第37页 |
| 3.3.2 马铃薯氧化淀粉对馒头色泽的影响 | 第37-38页 |
| 3.3.3 马铃薯氧化淀粉对馒头质构特性的测定 | 第38页 |
| 3.3.4 马铃薯氧化淀粉对馒头感官品质的影响 | 第38-39页 |
| 3.3.5 马铃薯氧化淀粉对馒头货架期的影响 | 第39-41页 |
| 3.4 马铃薯氧化淀粉对饼干品质的影响 | 第41-45页 |
| 3.4.1 马铃薯氧化淀粉对饼干面团质构特性的影响 | 第41页 |
| 3.4.2 马铃薯氧化淀粉对饼干厚度和直径的影响 | 第41-42页 |
| 3.4.3 马铃薯氧化淀粉对饼干白度的影响 | 第42-43页 |
| 3.4.4 马铃薯氧化淀粉对饼干断裂强度的影响 | 第43页 |
| 3.4.5 马铃薯氧化淀粉对饼干持水性的影响 | 第43-44页 |
| 3.4.6 马铃薯氧化淀粉对饼干松密度的影响 | 第44页 |
| 3.4.7 马铃薯氧化淀粉对饼干感官品质的影响 | 第44-45页 |
| 4 讨论 | 第45页 |
| 5 结论 | 第45-47页 |
| 参考文献 | 第47-52页 |
| 致谢 | 第52-53页 |
| 攻读学位期间发表的论文目录 | 第53页 |
