| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 引言 | 第8-13页 |
| 1.1 小麦麸皮概述 | 第8-9页 |
| 1.1.1 小麦麸皮的营养价值 | 第8页 |
| 1.1.2 小麦麸皮在面制品加工中的应用 | 第8-9页 |
| 1.2 传统油条的研究现状与发展 | 第9-10页 |
| 1.3 立题意义及背景 | 第10-11页 |
| 1.4 主要研究内容 | 第11-13页 |
| 2 材料与方法 | 第13-19页 |
| 2.1 实验材料与试剂 | 第13页 |
| 2.2 实验仪器与设备 | 第13页 |
| 2.3 实验方法 | 第13-19页 |
| 2.3.1 麦麸的研磨及筛分 | 第13-14页 |
| 2.3.2 揉混特性的测定 | 第14页 |
| 2.3.3 拉伸特性的测定 | 第14页 |
| 2.3.4 持水性的测定 | 第14页 |
| 2.3.5 糊化特性的测定 | 第14页 |
| 2.3.6 流变特性的测定 | 第14-15页 |
| 2.3.7 水分结合状态及面筋蛋白的二级结构的测定 | 第15页 |
| 2.3.8 实验室制作油条工艺参数的确定 | 第15-17页 |
| 2.3.9 油条样品的制备 | 第17页 |
| 2.3.10 油条质构特性的测定 | 第17页 |
| 2.3.11 油条表面色泽的测定 | 第17页 |
| 2.3.12 油条的感官评价 | 第17页 |
| 2.3.13 油条抗氧化性的测定 | 第17-18页 |
| 2.3.14 GC-MS测定油条中的风味物质 | 第18页 |
| 2.3.15 数据统计与分析 | 第18-19页 |
| 3 结果与讨论 | 第19-41页 |
| 3.1 麦麸对面粉及面团加工特性的影响研究 | 第19-26页 |
| 3.1.1 麦麸对面粉粉质特性的影响 | 第19-20页 |
| 3.1.2 麦麸对面粉拉伸特性的影 | 第20-21页 |
| 3.1.3 麦麸对面粉糊化特性的影响 | 第21-22页 |
| 3.1.4 麦麸对面粉持水性的影响 | 第22页 |
| 3.1.5 麦麸对面团流变学特性的影响 | 第22-23页 |
| 3.1.6 麦麸对面团中水分结合状态和面筋结构变化的影响 | 第23-26页 |
| 3.2 实验室制作油条工艺参数的确定 | 第26-32页 |
| 3.2.1 实验室制作油条切刀模具 | 第26-28页 |
| 3.2.2 油条制作工艺参数的确定 | 第28-32页 |
| 3.3 麦麸对油条品质的影响 | 第32-41页 |
| 3.3.1 麦麸对油条质构参数的影响 | 第32页 |
| 3.3.2 麦麸对油条色泽的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.3 麦麸对油条感官评价的影响 | 第33页 |
| 3.3.4 麦麸对油条抗氧化性的研究 | 第33-34页 |
| 3.3.5 麦麸对油条风味物质的影响研究 | 第34-41页 |
| 主要结论 | 第41-43页 |
| 展望 | 第43-44页 |
| 致谢 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-51页 |
| 附录：作者在攻读硕士期间发表的论文 | 第51页 |