| 摘要 | 第5-7页 |
| abstract | 第7-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第14-21页 |
| 1.1 速冻饺子存在的问题 | 第14页 |
| 1.2 影响速冻饺子品质的主要因素 | 第14-16页 |
| 1.2.1 水分对速冻饺子品质的影响 | 第14-15页 |
| 1.2.2 淀粉对速冻饺子品质的影响 | 第15页 |
| 1.2.3 面筋蛋白特性对速冻饺子品质的影响 | 第15-16页 |
| 1.2.4 食品改良剂对速冻饺子品质影响 | 第16页 |
| 1.3 食品改良剂在速冻饺子中的应用 | 第16-18页 |
| 1.3.1 食品改良剂介绍 | 第16-17页 |
| 1.3.2 国内食品改良剂在速冻饺子中应用的研究现状 | 第17-18页 |
| 1.3.3 国内外冻融冻藏对面筋蛋白网络结构影响研究现状 | 第18页 |
| 1.4 本研究的目的意义与内容 | 第18-21页 |
| 1.4.1 研究的目的意义 | 第18-19页 |
| 1.4.2 研究内容与技术路线 | 第19-21页 |
| 第二章 四种食品改良剂对小麦粉糊化特性、粉质特性及吹泡特性影响的研究 | 第21-34页 |
| 2.1 引言 | 第21页 |
| 2.2 试验材料与设备 | 第21-22页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第21页 |
| 2.2.2 试剂 | 第21页 |
| 2.2.3 主要试验仪器设备 | 第21-22页 |
| 2.3 方法 | 第22-23页 |
| 2.3.1 小麦粉的制备 | 第22页 |
| 2.3.2 四种食品改良剂比例的添加 | 第22页 |
| 2.3.3 小麦粉基本理化指标的测定 | 第22-23页 |
| 2.3.4 糊化特性的测定 | 第23页 |
| 2.3.5 面团粉质特性的测定 | 第23页 |
| 2.3.6 面团吹泡特性的测定 | 第23页 |
| 2.3.7 数据处理 | 第23页 |
| 2.4 结果与分析 | 第23-33页 |
| 2.4.1 小麦粉基本理化指标与饺子用小麦粉行业标准的比较 | 第23页 |
| 2.4.2 四种食品改良剂对小麦粉糊化特性的影响 | 第23-27页 |
| 2.4.3 四种食品改良剂对面团粉质特性的影响 | 第27-31页 |
| 2.4.4 四种食品改良剂对面团吹泡特性的影响 | 第31-33页 |
| 2.5 小结 | 第33-34页 |
| 第三章 四种食品改良剂对速冻饺子皮品质影响的研究 | 第34-49页 |
| 3.1 引言 | 第34页 |
| 3.2 试验材料与设备 | 第34页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第34页 |
| 3.2.2 主要试验仪器设备 | 第34页 |
| 3.3 方法 | 第34-36页 |
| 3.3.1 速冻饺子皮的制作 | 第34-35页 |
| 3.3.2 饺子皮在速冻过程中失水率的测定 | 第35页 |
| 3.3.3 速冻饺子皮烹煮损失率的测定 | 第35页 |
| 3.3.4 速冻饺子皮煮后TPA(TextureProfileAnalysis)的测定 | 第35页 |
| 3.3.5 速冻饺子皮剪切力(Firmness)的测定 | 第35页 |
| 3.3.6 饺子皮色泽的测定 | 第35-36页 |
| 3.3.7 数据处理 | 第36页 |
| 3.4 结果与分析 | 第36-48页 |
| 3.4.1 四种食品改良剂对饺子皮速冻过程中失水率的影响 | 第36-37页 |
| 3.4.2 四种食品改良剂对速冻饺子皮蒸煮损失率的影响 | 第37-40页 |
| 3.4.3 四种食品改良剂对速冻饺子皮质构品质的影响 | 第40-44页 |
| 3.4.3.1 四种食品改良剂对速冻饺子皮煮后TPA的影响 | 第40-43页 |
| 3.4.3.2 四种食品改良剂对速冻饺子皮剪切力的影响 | 第43-44页 |
| 3.4.4 四种食品改良剂对饺子皮色泽的影响 | 第44-48页 |
| 3.5 小结 | 第48-49页 |
| 第四章 四种食品改良剂对饺子皮在冻融过程中面筋蛋白网络结构的影响 | 第49-63页 |
| 4.1 引言 | 第49-50页 |
| 4.2 试验材料与设备 | 第50页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第50页 |
| 4.2.2 试剂 | 第50页 |
| 4.2.3 主要试验仪器设备 | 第50页 |
| 4.3 方法 | 第50-51页 |
| 4.3.1 饺子皮的制作 | 第50页 |
| 4.3.2 冻融处理试验设计 | 第50-51页 |
| 4.3.3 速冻饺子皮中二硫键含量的测定 | 第51页 |
| 4.3.4 速冻饺子皮可冻结水含量的测定 | 第51页 |
| 4.3.5 傅里叶红外光谱测定蛋白质二级结构 | 第51页 |
| 4.3.6 数据处理 | 第51页 |
| 4.4 结果与分析 | 第51-62页 |
| 4.4.1 四种食品改良剂对速冻饺子皮中二硫键含量的影响 | 第51-52页 |
| 4.4.2 四种食品改良剂对冻融循环过程中速冻饺子皮可冻结水含量的影响 | 第52-56页 |
| 4.4.3 四种食品改良剂对冻融循环过程中速冻饺子皮蛋白质二级结构的影响 | 第56-62页 |
| 4.5 小结 | 第62-63页 |
| 第五章 速冻饺子复合品质改良剂的研制 | 第63-70页 |
| 5.1 引言 | 第63页 |
| 5.2 试验材料与设备 | 第63页 |
| 5.2.1 材料与试剂 | 第63页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第63页 |
| 5.3 方法 | 第63-65页 |
| 5.3.1 正交设计方案 | 第63-64页 |
| 5.3.2 速冻饺子制作工艺流程 | 第64页 |
| 5.3.3 速冻饺子馅料的制作 | 第64页 |
| 5.3.4 速冻饺子的制作 | 第64页 |
| 5.3.5 速冻饺子冻裂率的测定 | 第64页 |
| 5.3.6 速冻饺子感官评定 | 第64-65页 |
| 5.3.7 数据处理 | 第65页 |
| 5.4 结果与分析 | 第65-69页 |
| 5.4.1 复合品质改良剂对西农822速冻饺子冻裂率及感官评分的影响 | 第65-67页 |
| 5.4.2 复合品质改良剂对西农20速冻饺子冻裂率及感官评分的影响 | 第67-69页 |
| 5.5 小结 | 第69-70页 |
| 第六章 结论与展望 | 第70-73页 |
| 6.1 结论 | 第70-71页 |
| 6.2 展望 | 第71-73页 |
| 参考文献 | 第73-77页 |
| 致谢 | 第77-78页 |
| 作者简介 | 第78页 |
