| 摘要 | 第5-7页 |
| abstract | 第7-8页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-22页 |
| 1.1 研究背景 | 第12-14页 |
| 1.2 细菌纤维素简介 | 第14-20页 |
| 1.2.1 细菌纤维素的分子结构 | 第14-15页 |
| 1.2.2 细菌纤维素的特性 | 第15-16页 |
| 1.2.3 细菌纤维素在食品中的应用 | 第16-17页 |
| 1.2.4 大豆分离蛋白复合物 | 第17-20页 |
| 1.3 研究内容及技术路线 | 第20-22页 |
| 1.3.1 研究内容 | 第20页 |
| 1.3.2 技术路线 | 第20-22页 |
| 第二章 细菌纤维素对鸡肉饼品质的影响 | 第22-35页 |
| 2.1 前言 | 第22-23页 |
| 2.2 材料与方法 | 第23-24页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第23页 |
| 2.2.2 试验试剂 | 第23页 |
| 2.2.3 仪器与设备 | 第23-24页 |
| 2.3 试验方法 | 第24-26页 |
| 2.3.1 鸡肉饼的制备 | 第24页 |
| 2.3.2 水分损失测定 | 第24页 |
| 2.3.3 质构测定 | 第24-25页 |
| 2.3.4 颜色 | 第25页 |
| 2.3.5 激光共聚焦扫描显微镜 | 第25页 |
| 2.3.6 电子扫描显微镜 | 第25页 |
| 2.3.7 动态流变测定测定 | 第25-26页 |
| 2.3.8 DSC测定 | 第26页 |
| 2.3.9 傅里叶中红外光谱测定 | 第26页 |
| 2.4 结果与分析 | 第26-33页 |
| 2.4.1 水分损失与质构分析 | 第26-27页 |
| 2.4.2 颜色 | 第27-28页 |
| 2.4.3 激光共聚焦扫描显微镜 | 第28页 |
| 2.4.4 电子扫描显微镜 | 第28-29页 |
| 2.4.5 流变特性 | 第29-31页 |
| 2.4.6 DSC分析 | 第31-32页 |
| 2.4.7 FTIR分析 | 第32页 |
| 2.4.8 纤维素与蛋白相互作用的可能机制 | 第32-33页 |
| 2.5 本章小结 | 第33-35页 |
| 第三章 细菌纤维素与大豆分离蛋白复合物的性质研究 | 第35-45页 |
| 3.1 前言 | 第35-36页 |
| 3.2 试验材料、设备及方法 | 第36页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第36页 |
| 3.2.2 试验试剂 | 第36页 |
| 3.2.3 仪器与设备 | 第36页 |
| 3.3 试验方法 | 第36-38页 |
| 3.3.1 SPI-BC的制备 | 第36页 |
| 3.3.2 o/w乳液的稳定性测定 | 第36-37页 |
| 3.3.3 SPI-BC复合物质构测定 | 第37页 |
| 3.3.4 SPI-BC复合物的流变测定 | 第37页 |
| 3.3.5 SPI-BC复合物的DSC测定 | 第37页 |
| 3.3.6 SPI-BC复合物的CLSM测定 | 第37页 |
| 3.3.7 SPI-BC复合物的SEM测定 | 第37-38页 |
| 3.3.8 数据处理 | 第38页 |
| 3.4 结果与分析 | 第38-44页 |
| 3.4.1 复合物及乳液的稳定性 | 第38-39页 |
| 3.4.2 SPI-BC复合凝胶的质构分析 | 第39-40页 |
| 3.4.3 流变特性 | 第40-41页 |
| 3.4.4 SPI-BC复合物的DSC分析 | 第41页 |
| 3.4.5 SPI-BC复合凝胶的SEM分析 | 第41-42页 |
| 3.4.6 SPI-BC复合凝胶的CLSM分析 | 第42-43页 |
| 3.4.7 SPI和BC相互作用的可能机制 | 第43-44页 |
| 3.5 本章小结 | 第44-45页 |
| 第四章 大豆分离蛋白-细菌纤维素复合物对冰淇淋品质的影响 | 第45-51页 |
| 4.1 前言 | 第45页 |
| 4.2 试验材料、设备及方法 | 第45-47页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第45页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第45-46页 |
| 4.2.3 冰淇淋的制备 | 第46页 |
| 4.2.4 质构测定 | 第46页 |
| 4.2.5 颜色测定 | 第46页 |
| 4.2.6 融化速率测定 | 第46页 |
| 4.2.7 感官评定 | 第46-47页 |
| 4.3 结果与分析 | 第47-50页 |
| 4.3.1 冰淇淋质构分析 | 第47页 |
| 4.3.2 冰淇淋颜色分析 | 第47-48页 |
| 4.3.3 冰淇淋融化速率分析 | 第48-49页 |
| 4.3.4 感官评定 | 第49-50页 |
| 4.4 本章小结 | 第50-51页 |
| 第五章 结论、创新点与展望 | 第51-53页 |
| 5.1 结论 | 第51-52页 |
| 5.2 创新点 | 第52页 |
| 5.3 展望 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-59页 |
| 缩略词 | 第59-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 作者简介 | 第61页 |