| 摘要 | 第4-5页 |
| abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-17页 |
| 1.1 研究背景 | 第10-11页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第11-15页 |
| 1.2.1 传统发酵剂的研究现状 | 第11-13页 |
| 1.2.2 酵母菌的研究现状 | 第13-15页 |
| 1.3 研究目的与内容 | 第15-17页 |
| 1.3.1 研究目的 | 第15页 |
| 1.3.2 研究内容 | 第15-17页 |
| 第二章 德尔布有孢圆酵母发酵面团特性及代谢产物的变化 | 第17-35页 |
| 2.1 前言 | 第17页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第17-18页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第17页 |
| 2.2.2 主要培养基及试剂 | 第17-18页 |
| 2.2.3 主要仪器设备 | 第18页 |
| 2.3 实验方法 | 第18-22页 |
| 2.3.1 菌种活化与种子液制备 | 第18-19页 |
| 2.3.2 酵母菌生长特性 | 第19页 |
| 2.3.3 面粉基本指标测定及面团的制备 | 第19页 |
| 2.3.4 酵母菌发酵力的测定 | 第19-20页 |
| 2.3.5 酵母菌对可溶性糖的代谢 | 第20页 |
| 2.3.6 酵母面团发酵过程中面团酸度及有机酸含量的测定 | 第20-21页 |
| 2.3.7 面团发酵过程中水分分布的测定 | 第21页 |
| 2.3.8 面团发酵过程中氨基酸组分的变化 | 第21页 |
| 2.3.9 面团动态流变学特性测定 | 第21页 |
| 2.3.10 数据处理 | 第21-22页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第22-32页 |
| 2.4.1 酵母菌生长特性测定 | 第22-23页 |
| 2.4.2 酵母菌发酵力测定 | 第23-24页 |
| 2.4.3 酵母面团发酵过程中对可溶性糖的代谢 | 第24-26页 |
| 2.4.4 酵母面团发酵过程中面团酸度及有机酸含量的测定 | 第26-29页 |
| 2.4.5 酵母菌面团发酵过程中水分分布的变化 | 第29-30页 |
| 2.4.6 面团发酵过程中氨基酸组分的变化 | 第30-32页 |
| 2.4.7 德尔布有孢圆酵母菌对面团动态流变学性质的影响 | 第32页 |
| 2.5 本章小结 | 第32-35页 |
| 第三章 面团发酵过程中菌群组成的变化 | 第35-45页 |
| 3.1 前言 | 第35页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第35-37页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第35页 |
| 3.2.2 主要培养基及试剂 | 第35-36页 |
| 3.2.3 主要仪器设备 | 第36-37页 |
| 3.3 实验方法 | 第37-40页 |
| 3.3.1 面团样品制备 | 第37页 |
| 3.3.2 酵母菌菌落总数测定 | 第37页 |
| 3.3.3 酵母菌组成分析 | 第37-39页 |
| 3.3.4 细菌组成分析 | 第39-40页 |
| 3.4 结果与分析 | 第40-44页 |
| 3.4.1 发酵过程中酵母菌菌落总数测定 | 第40-41页 |
| 3.4.2 面团发酵过程中酵母菌组成 | 第41-42页 |
| 3.4.3 面团发酵过程中细菌组成 | 第42-44页 |
| 3.5 本章小结 | 第44-45页 |
| 第四章 德尔布有孢圆酵母对馒头品质影响研究 | 第45-54页 |
| 4.1 前言 | 第45页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第45-46页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第45页 |
| 4.2.2 实验试剂 | 第45页 |
| 4.2.3 仪器与设备 | 第45-46页 |
| 4.3 实验方法 | 第46-48页 |
| 4.3.1 馒头制作 | 第46页 |
| 4.3.2 馒头质构测定 | 第46-47页 |
| 4.3.3 馒头比容、白度测定 | 第47页 |
| 4.3.4 馒头感官评价 | 第47页 |
| 4.3.5 馒头挥发性物质测定 | 第47-48页 |
| 4.4 结果与分析 | 第48-52页 |
| 4.4.1 酵母菌发酵馒头特性比较 | 第48-49页 |
| 4.4.2 不同馒头挥发性物质对比分析 | 第49-52页 |
| 4.4.3 不同馒头感官评价分析 | 第52页 |
| 4.5 小结 | 第52-54页 |
| 结论与展望 | 第54-55页 |
| 结论 | 第54页 |
| 展望 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 个人简历 | 第60页 |
