| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1 引言 | 第10-18页 |
| 1.1 韭菜概述 | 第10-12页 |
| 1.1.1 韭菜的营养价值 | 第10-11页 |
| 1.1.2 韭菜的加工利用现状 | 第11-12页 |
| 1.2 我国韭菜酱产品研究进展 | 第12-15页 |
| 1.2.1 韭菜酱的研究现状 | 第12-13页 |
| 1.2.2 韭菜酱生产存在的问题 | 第13-14页 |
| 1.2.3 发酵蔬菜研究进展 | 第14-15页 |
| 1.3 研究目的与意义 | 第15-16页 |
| 1.4 主要研究内容 | 第16-18页 |
| 2 韭菜酱发酵工艺条件的研究 | 第18-30页 |
| 2.1 试验材料 | 第18-19页 |
| 2.1.1 原料和试剂 | 第18页 |
| 2.1.2 仪器和设备 | 第18-19页 |
| 2.2 试验方法 | 第19-22页 |
| 2.2.1 工艺流程 | 第19页 |
| 2.2.2 感官评定方法 | 第19-20页 |
| 2.2.3 a~*的测定 | 第20页 |
| 2.2.4 VC 含量的测定 | 第20页 |
| 2.2.5 pH 的测定 | 第20页 |
| 2.2.6 亚硝酸盐含量的测定 | 第20页 |
| 2.2.7 模糊数学法指标论域、评语论域与指标权重域的确定 | 第20-21页 |
| 2.2.8 单因素试验 | 第21页 |
| 2.2.9 响应面法优化韭菜酱发酵条件 | 第21页 |
| 2.2.10 统计分析 | 第21-22页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第22-29页 |
| 2.3.1 单因素试验结果及讨论 | 第22-26页 |
| 2.3.2 Box-Behnken 组合试验结果及讨论 | 第26-29页 |
| 2.3.3 验证性试验 | 第29页 |
| 2.4 小结 | 第29-30页 |
| 3 韭菜酱杀菌工艺的研究 | 第30-37页 |
| 3.1 试验材料 | 第30页 |
| 3.1.1 原料和试剂 | 第30页 |
| 3.1.2 仪器和设备 | 第30页 |
| 3.2 试验方法 | 第30-31页 |
| 3.2.1 感官评定方法 | 第30-31页 |
| 3.2.2 L~*、a~*、b~*的测定 | 第31页 |
| 3.2.3 菌落总数的测定 | 第31页 |
| 3.2.4 杀菌试验设计 | 第31页 |
| 3.2.5 统计分析 | 第31页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第31-36页 |
| 3.3.1 韭菜酱水浴加热杀菌 | 第31-34页 |
| 3.3.2 韭菜酱微波杀菌 | 第34-36页 |
| 3.4 小结 | 第36-37页 |
| 4 韭菜酱防腐及贮藏性研究 | 第37-45页 |
| 4.1 试验材料 | 第37页 |
| 4.1.1 材料和试剂 | 第37页 |
| 4.1.2 仪器和设备 | 第37页 |
| 4.2 试验方法 | 第37-38页 |
| 4.2.1 检测方法 | 第37页 |
| 4.2.2 防腐试验处理 | 第37-38页 |
| 4.2.3 贮藏试验处理 | 第38页 |
| 4.2.4 统计分析 | 第38页 |
| 4.3 结果与分析 | 第38-44页 |
| 4.3.1 韭菜酱防腐参数的确定 | 第38-39页 |
| 4.3.2 不同贮藏处理对韭菜酱 pH 的影响 | 第39-40页 |
| 4.3.3 不同贮藏处理对韭菜酱亚硝酸盐含量的影响 | 第40-41页 |
| 4.3.4 不同贮藏处理对韭菜酱 a*的影响 | 第41-42页 |
| 4.3.5 不同贮藏处理对韭菜酱感官评分的影响 | 第42页 |
| 4.3.6 不同贮藏处理对韭菜酱菌落总数的影响 | 第42-43页 |
| 4.3.7 韭菜酱贮藏 6 个月的品质 | 第43-44页 |
| 4.4 小结 | 第44-45页 |
| 5 讨论 | 第45-49页 |
| 5.1 关于韭菜酱发酵条件的探讨 | 第45页 |
| 5.2 关于韭菜酱杀菌方法的探讨 | 第45-46页 |
| 5.3 关于防腐剂对韭菜酱防腐效果影响的探讨 | 第46-47页 |
| 5.4 关于韭菜酱贮藏方式的探讨 | 第47页 |
| 5.5 对试验的进一步思考 | 第47-49页 |
| 6 结论 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-55页 |
| 在读期间发表的学术论文 | 第55-57页 |
| 作者简介 | 第57-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
