| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-20页 |
| 1.1 镇江香醋 | 第12-14页 |
| 1.1.1 镇江香醋的营养与生理功能 | 第12页 |
| 1.1.2 镇江香醋的加工工艺 | 第12-13页 |
| 1.1.3 镇江食醋的陈酿方法 | 第13-14页 |
| 1.2 酿造食品的人工催陈技术 | 第14-17页 |
| 1.2.1 高压静电场催陈技术 | 第14页 |
| 1.2.2 红外线催陈技术 | 第14-15页 |
| 1.2.3 臭氧法催陈技术 | 第15页 |
| 1.2.4 超高压催陈技术 | 第15页 |
| 1.2.5 橡木桶储存催陈技术 | 第15-16页 |
| 1.2.6 γ射线催陈技术 | 第16页 |
| 1.2.7 超声催陈技术 | 第16-17页 |
| 1.3 超声催陈技术机理的研究进展 | 第17-19页 |
| 1.3.1 超声催化氧化反应 | 第17-18页 |
| 1.3.2 超声催化酯化反应 | 第18页 |
| 1.3.3 超声催化美拉德反应 | 第18-19页 |
| 1.4 课题研究的立项依据和主要研究内容 | 第19-20页 |
| 1.4.1 研究目的及意义 | 第19页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第19-20页 |
| 第二章 超声处理对镇江香醋品质的影响 | 第20-35页 |
| 2.1 前言 | 第20页 |
| 2.2 实验材料和仪器设备 | 第20-21页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第20-21页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第21页 |
| 2.3 试验方法 | 第21-22页 |
| 2.3.1 超声波处理 | 第21页 |
| 2.3.2 食醋常规理化指标的检测 | 第21页 |
| 2.3.3 氨基酸分析 | 第21-22页 |
| 2.3.4 有机酸的测定 | 第22页 |
| 2.3.5 挥发性物质的检测 | 第22页 |
| 2.3.6 数据处理 | 第22页 |
| 2.4 结果与分析 | 第22-33页 |
| 2.4.1 超声处理对食醋常规理化检测结果的影响 | 第22-25页 |
| 2.4.2 超声处理对食醋氨基酸含量的影响 | 第25-26页 |
| 2.4.3 超声处理对食醋有机酸含量的影响 | 第26-27页 |
| 2.4.4 超声处理对食醋挥发性成分的影响 | 第27-31页 |
| 2.4.5 PCA分析 | 第31-33页 |
| 2.5 本章小结 | 第33-35页 |
| 第三章 超声催陈镇江香醋机理的初步探讨 | 第35-51页 |
| 3.1 前言 | 第35页 |
| 3.2 实验材料和仪器设备 | 第35-36页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第35页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第35-36页 |
| 3.3 试验方法 | 第36-37页 |
| 3.3.1 超声处理方法 | 第36页 |
| 3.3.2 碘化钾溶液碘单质释放量的测定 | 第36页 |
| 3.3.3 溶解氧含量的测定 | 第36页 |
| 3.3.4 电导率的测定 | 第36页 |
| 3.3.5 过氧化氢浓度的测定 | 第36页 |
| 3.3.6 羟基自由基释放量的测定 | 第36页 |
| 3.3.7 超氧离子自由基释放量的测定 | 第36-37页 |
| 3.3.8 食醋水分子团17O半峰宽的测定 | 第37页 |
| 3.3.9 氢键的测定 | 第37页 |
| 3.4 结果与分析 | 第37-49页 |
| 3.4.1 超声处理对碘化钾溶液碘单质释放量的影响 | 第37-38页 |
| 3.4.2 超声处理对电导率和溶解氧含量的影响 | 第38-40页 |
| 3.4.3 超声处理对过氧化氢浓度的影响 | 第40-41页 |
| 3.4.4 超声处理对羟基自由基释放量的影响 | 第41-43页 |
| 3.4.5 超声处理对超氧阴离子自由基基释放量的影响 | 第43-44页 |
| 3.4.6 超声处理对食醋水分子团簇大小的影响 | 第44-46页 |
| 3.4.7 超声处理对食醋氢键的影响 | 第46-49页 |
| 3.5 本章小结 | 第49-51页 |
| 第四章 基于模拟体系的超声催陈镇江香醋机理研究 | 第51-58页 |
| 4.1 前言 | 第51页 |
| 4.2 实验材料与仪器设备 | 第51页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第51页 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 | 第51页 |
| 4.3 试验方法 | 第51-52页 |
| 4.3.1 超声处理方法 | 第51页 |
| 4.3.2 美拉德反应进程的测定 | 第51-52页 |
| 4.3.3 美拉德反应底物糠醛的测定 | 第52页 |
| 4.3.4 乙酸-乙醇食醋模拟体系的测定 | 第52页 |
| 4.3.5 乙醇-苯乙醇食醋模拟体系的测定 | 第52页 |
| 4.4 结果与分析 | 第52-57页 |
| 4.4.1 超声处理对果糖-甘氨酸模拟体系的影响 | 第52-55页 |
| 4.4.2 超声处理对乙酸-乙醇模拟体系的影响 | 第55-56页 |
| 4.4.3 超声处理对乙醇-苯乙醇模拟体系的影响 | 第56-57页 |
| 4.5 本章小结 | 第57-58页 |
| 第五章 结论与展望 | 第58-60页 |
| 5.1 主要结论 | 第58-59页 |
| 5.2 展望 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |
| 在学期间发表的学术论文及其他科研成果 | 第70页 |