| 摘要 | 第5-7页 |
| abstract | 第7-8页 |
| 缩写注释 | 第9-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-25页 |
| 1.1 大麦概述 | 第13-16页 |
| 1.1.1 大麦营养成分与功能特性 | 第13-14页 |
| 1.1.2 微生物发酵全谷物的研究进展 | 第14-15页 |
| 1.1.3 大麦面制品的开发现状及存在问题 | 第15-16页 |
| 1.2 营养功能型挂面概述 | 第16-20页 |
| 1.2.1 营养功能型挂面的类型与发展趋势 | 第16-17页 |
| 1.2.2 淀粉与挂面品质 | 第17-18页 |
| 1.2.3 挂面品质的评价与改良方法 | 第18-20页 |
| 1.3 代谢综合征与膳食干预 | 第20-23页 |
| 1.3.1 代谢综合征的膳食干预 | 第20-22页 |
| 1.3.2 代谢综合征与谷物淀粉的消化特性 | 第22-23页 |
| 1.4 研究目的与意义 | 第23页 |
| 1.5 主要研究内容 | 第23-25页 |
| 第二章 发酵大麦粉对挂面品质的影响与复合挂面配方优化 | 第25-51页 |
| 2.1 引言 | 第25页 |
| 2.2 试验材料及仪器设备 | 第25-26页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第25页 |
| 2.2.2 仪器及设备 | 第25-26页 |
| 2.3 试验方法 | 第26-30页 |
| 2.3.1 制备FB粉 | 第26页 |
| 2.3.2 小麦粉与FB粉主要成分分析 | 第26页 |
| 2.3.3 制备挂面 | 第26-27页 |
| 2.3.4 挂面pH值的测定 | 第27页 |
| 2.3.5 挂面蒸煮品质的测定 | 第27页 |
| 2.3.6 挂面质构特性的测定 | 第27-28页 |
| 2.3.7 挂面感官品质的测定 | 第28-29页 |
| 2.3.8 挂面微观结构的测定 | 第29页 |
| 2.3.9 挂面配方的单因素试验 | 第29页 |
| 2.3.10 挂面配方的响应面试验设计 | 第29-30页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第30-48页 |
| 2.4.1 FB粉和小麦粉主要成分分析 | 第30页 |
| 2.4.2 FB粉添加量对挂面蒸煮品质的影响 | 第30-31页 |
| 2.4.3 FB粉添加量对挂面质构特性的影响 | 第31-33页 |
| 2.4.4 FB粉添加量对挂面感官品质的影响 | 第33-34页 |
| 2.4.5 FB粉添加量对挂面微观结构的影响 | 第34-35页 |
| 2.4.6 各单因素对FBWN品质的影响 | 第35-42页 |
| 2.4.7 响应面试验交互作用效应分析 | 第42-47页 |
| 2.4.8 最佳配方的优化验证 | 第47-48页 |
| 2.5 本章小结 | 第48-51页 |
| 第三章 发酵大麦粉中淀粉及体外模拟消化特性研究 | 第51-61页 |
| 3.1 引言 | 第51页 |
| 3.2 试验材料及仪器设备 | 第51-52页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第51页 |
| 3.2.2 仪器及设备 | 第51-52页 |
| 3.3 试验方法 | 第52-53页 |
| 3.3.1 小麦粉与FB粉的淀粉含量分析 | 第52页 |
| 3.3.2 小麦粉与FB粉淀粉微观结构分析 | 第52页 |
| 3.3.3 FB-小麦混合粉的色泽测定 | 第52页 |
| 3.3.4 FB-小麦混合粉糊化特性测定 | 第52页 |
| 3.3.5 制备挂面 | 第52页 |
| 3.3.6 挂面淀粉含量的分析 | 第52页 |
| 3.3.7 挂面淀粉的体外模拟消化 | 第52-53页 |
| 3.3.8 挂面淀粉消化模型的建立 | 第53页 |
| 3.3.9 数据统计分析 | 第53页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第53-59页 |
| 3.4.1 FB粉和小麦粉淀粉含量分析 | 第53页 |
| 3.4.2 FB粉与小麦粉的淀粉微观结构分析 | 第53-54页 |
| 3.4.3 FB粉添加量对混合粉色泽的影响 | 第54-55页 |
| 3.4.4 FB粉添加量对混合粉淀粉糊化特性的影响 | 第55-57页 |
| 3.4.5 FB粉添加量对挂面总淀粉和可消化淀粉含量的影响 | 第57页 |
| 3.4.6 FB粉添加量对挂面淀粉水解率的影响 | 第57-58页 |
| 3.4.7 FB粉添加量对挂面EGI的影响 | 第58-59页 |
| 3.5 本章小结 | 第59-61页 |
| 第四章 发酵大麦粉-小麦粉复合挂面对代谢综合征的干预 | 第61-85页 |
| 4.1 引言 | 第61页 |
| 4.2 研究对象与方法 | 第61-64页 |
| 4.2.1 研究对象 | 第61-62页 |
| 4.2.2 受试产品 | 第62页 |
| 4.2.3 研究方法 | 第62-63页 |
| 4.2.4 资料收集 | 第63-64页 |
| 4.2.5 数据处理 | 第64页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第64-83页 |
| 4.3.1 总体情况 | 第64页 |
| 4.3.2 膳食干预前二组志愿者的相关项目指标 | 第64-67页 |
| 4.3.3 膳食干预对志愿者各项指标的影响 | 第67-83页 |
| 4.4 本章小结 | 第83-85页 |
| 第五章 结论与展望 | 第85-87页 |
| 5.1 主要结论 | 第85页 |
| 5.2 工作展望 | 第85-87页 |
| 致谢 | 第87-89页 |
| 附录 | 第89-91页 |
| 参考文献 | 第91-103页 |
| 攻读硕士期间发表的论文 | 第103页 |
