| 摘要 | 第2-3页 |
| ABSTRACT | 第3-4页 |
| 缩略词表 | 第5-8页 |
| 文献综述 | 第8-17页 |
| 1 冰葡萄酒 | 第8页 |
| 2 SO_2在葡萄酒中的应用 | 第8-9页 |
| 2.1 葡萄酒中SO_2的作用 | 第8-9页 |
| 2.2 葡萄酒中SO_2的添加量 | 第9页 |
| 3 多酚的抗氧化活作用 | 第9-11页 |
| 3.1 葡萄与葡萄酒中的多酚化合物 | 第9-10页 |
| 3.2 多酚化合物的抗氧化活性 | 第10-11页 |
| 4 葡萄酒的微生物稳定性 | 第11-15页 |
| 4.1 多酚的抑菌作用 | 第11-12页 |
| 4.2 溶菌酶的抑菌作用 | 第12-13页 |
| 4.3 冰葡萄酒中常见的微生物病害 | 第13-14页 |
| 4.3.1 醋酸菌病害 | 第13页 |
| 4.3.2 乳酸菌病害 | 第13-14页 |
| 4.3.3 酵母菌病害 | 第14页 |
| 4.4 冰葡萄酒的微生物稳定性 | 第14-15页 |
| 5 冰葡萄酒的蛋白稳定性 | 第15页 |
| 6 感官评价 | 第15-17页 |
| 6.1 ‘贵人香’冰白葡萄酒 | 第15-16页 |
| 6.2 冰葡萄酒的感官评价 | 第16-17页 |
| 1 前言 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-23页 |
| 2.1 试验材料 | 第18-19页 |
| 2.1.1 供试菌种 | 第18页 |
| 2.1.2 供试多酚 | 第18页 |
| 2.1.3 试剂与设备 | 第18-19页 |
| 2.1.4 培养基 | 第19页 |
| 2.2 试验方法 | 第19-21页 |
| 2.2.1 ‘贵人香’冰白葡萄酒主要理化指标的检测 | 第19-20页 |
| 2.2.2 多酚抗氧化活性 | 第20-21页 |
| 2.2.2.1 样品制备 | 第20页 |
| 2.2.2.2 O_2~-?清除能力测定 | 第20页 |
| 2.2.2.3 OH?清除能力测定 | 第20页 |
| 2.2.2.4 ABTS+?清除能力测定 | 第20页 |
| 2.2.2.5 DPPH?清除能力测定 | 第20页 |
| 2.2.2.6 Fe~(2+)螯合能力测定 | 第20-21页 |
| 2.2.2.7 IC_(50)值的计算 | 第21页 |
| 2.2.3 多酚的抑菌活性 | 第21页 |
| 2.2.4 多酚-溶菌酶-SO_2复合体系对‘贵人香’冰白葡萄酒微生物稳定性的影响 | 第21页 |
| 2.2.5 多酚-溶菌酶-SO_2复合体系对‘贵人香’冰白葡萄酒蛋白稳定性的影响 | 第21页 |
| 2.3 感官评价 | 第21-22页 |
| 2.3.1 感官评分 | 第21-22页 |
| 2.3.2 三角品尝 | 第22页 |
| 2.4 数据分析 | 第22-23页 |
| 3 结果与分析 | 第23-37页 |
| 3.1 ‘贵人香’冰白葡萄酒中主要理化成分的检测 | 第23页 |
| 3.2 多酚抗氧化活性 | 第23-29页 |
| 3.2.1 多酚对O_2~-?的清除能力 | 第23-24页 |
| 3.2.2 多酚对OH?的清除能力 | 第24-25页 |
| 3.2.3 多酚对ABTS~+?的清除能力 | 第25页 |
| 3.2.4 多酚对DPPH?的清除能力 | 第25-26页 |
| 3.2.5 多酚对Fe~(2+)的螯合能力 | 第26-27页 |
| 3.2.6 IC_(50)值结果分析 | 第27-29页 |
| 3.3 多酚的抑菌能力 | 第29-33页 |
| 3.3.1 多酚对乳酸菌的抑菌作用 | 第29-30页 |
| 3.3.2 多酚对醋酸菌的抑菌作用 | 第30-31页 |
| 3.3.3 多酚对酵母菌的抑菌作用 | 第31页 |
| 3.3.4 不同多酚对五株菌抑菌能力的比较结果 | 第31-33页 |
| 3.4 多酚-溶菌酶-SO_2复合体系对‘贵人香’冰白葡萄酒稳定性的影响 | 第33-35页 |
| 3.4.1 多酚-溶菌酶-SO_2复合体系的建立 | 第33-34页 |
| 3.4.2 多酚-溶菌酶-SO_2复合体系对‘贵人香’冰白葡萄酒微生物稳定性的影响 | 第34页 |
| 3.4.3 多酚-溶菌酶-SO_2复合体系对‘贵人香’冰白葡萄酒蛋白稳定性的影响 | 第34-35页 |
| 3.5 多酚-溶菌酶-SO_2复合体系对‘贵人香’冰白葡萄酒感官评价的影响 | 第35-37页 |
| 4 讨论 | 第37-40页 |
| 4.1 多酚抗氧化活性 | 第37页 |
| 4.2 多酚的抑菌能力 | 第37-38页 |
| 4.3 多酚-溶菌酶-SO_2复合体系对‘贵人香’冰白葡萄酒稳定性的影响 | 第38-39页 |
| 4.3.1 多酚-溶菌酶-SO_2复合体系的建立 | 第38页 |
| 4.3.2 多酚-溶菌酶-SO_2复合体系对‘贵人香’冰白葡萄酒微生物稳定性的影响 | 第38-39页 |
| 4.3.3 多酚-溶菌酶-SO_2复合体系对‘贵人香’冰白葡萄酒蛋白稳定性的影响 | 第39页 |
| 4.4 多酚-溶菌酶-SO_2复合体系对‘贵人香’冰白葡萄酒感官评价的影响 | 第39-40页 |
| 5 结论 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 作者简介 | 第52-53页 |
| 导师简介 | 第53-54页 |
