| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 英文缩略表 | 第11-12页 |
| 第一章 引言 | 第12-18页 |
| 1.1 稀奶油破乳研究概况 | 第12-13页 |
| 1.1.1 奶油的絮凝 | 第12页 |
| 1.1.2 奶油的聚结 | 第12页 |
| 1.1.3 稀奶油的相转变 | 第12-13页 |
| 1.2 短程分子蒸馏 | 第13页 |
| 1.3 挥发性风味物质的研究方法： | 第13-14页 |
| 1.3.1 电子鼻 | 第13页 |
| 1.3.2 气相-嗅闻-质谱 | 第13-14页 |
| 1.4 塑性脂肪 | 第14-15页 |
| 1.4.1 脂肪的同质多晶现象 | 第14页 |
| 1.4.2 油脂微观结构与宏观物理性质关系 | 第14-15页 |
| 1.5 粉末油脂 | 第15-16页 |
| 1.5.1 粉末油脂壁材的选择 | 第15页 |
| 1.5.2 粉末油脂乳化剂的选择 | 第15-16页 |
| 1.6 立题意义和研究内容 | 第16-18页 |
| 第二章 稀奶油流变学特性分析 | 第18-23页 |
| 2.1 前言 | 第18页 |
| 2.2 材料与方法 | 第18-19页 |
| 2.2.1 仪器设备与材料 | 第18-19页 |
| 2.2.2 试验方法 | 第19页 |
| 2.3 结果与分析 | 第19-22页 |
| 2.3.1 乳脂肪含量 40%稀奶油流变类型的确定 | 第19-20页 |
| 2.3.2 剪切速率、盐离子浓度对粘度的影响 | 第20-21页 |
| 2.2.3 温度和盐离子浓度对粘度的影响 | 第21-22页 |
| 2.4 本章小结 | 第22-23页 |
| 第三章 稀奶油搅打破乳机理探讨 | 第23-32页 |
| 3.1 前言 | 第23页 |
| 3.2 材料与方法 | 第23-26页 |
| 3.2.1 仪器设备与材料 | 第23-24页 |
| 3.2.2 试验方法 | 第24-26页 |
| 3.3 结果与分析 | 第26-31页 |
| 3.3.1 脂肪部分聚结的变化 | 第26页 |
| 3.3.2 搅打稀奶油粒度分布的变化 | 第26-27页 |
| 3.3.3.搅打起泡率 | 第27-28页 |
| 3.3.4 液相中蛋白质的浓度 | 第28-29页 |
| 3.3.5.盐离子对搅打过程中奶油黏度的影响 | 第29页 |
| 3.3.6.搅打过程中油水分布 | 第29-31页 |
| 3.4 本章小结 | 第31-32页 |
| 第四章 分子蒸馏黄油/酥油的基本成分及风味研究 | 第32-54页 |
| 4.1 前言 | 第32页 |
| 4.2 材料与方法 | 第32-35页 |
| 4.2.1 仪器设备与材料 | 第32-33页 |
| 4.2.2 试验方法 | 第33-35页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第35-53页 |
| 4.3.1 短程分子蒸馏温度与产率 | 第35-36页 |
| 4.3.2 脂肪酸含量测定 | 第36-38页 |
| 4.3.3 胆固醇含量测定 | 第38-39页 |
| 4.3.4 黄油/酥油短程分子蒸馏挥发性成分分析 | 第39-48页 |
| 4.3.5 短程分子蒸馏黄油/酥油GC-O测定 | 第48-51页 |
| 4.3.6 短程分子蒸馏黄油酥油电子鼻测定 | 第51-53页 |
| 4.4 本章小结 | 第53-54页 |
| 第五章 短程分子蒸馏黄油结晶行为分析 | 第54-64页 |
| 5.1 前言 | 第54页 |
| 5.2 材料与方法 | 第54-56页 |
| 5.2.1 仪器设备与材料 | 第54-55页 |
| 5.2.2 试验方法 | 第55-56页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第56-63页 |
| 5.3.1 结晶动力学分析 | 第56-58页 |
| 5.3.2 短程分子蒸馏等温结晶过程分析 | 第58-61页 |
| 5.3.3 分子蒸馏对脂肪结晶晶型的影响 | 第61-63页 |
| 5.4 本章小结 | 第63-64页 |
| 第六章 粉末油脂产品的开发 | 第64-73页 |
| 6.1 前言 | 第64页 |
| 6.2 材料与方法 | 第64-66页 |
| 6.2.1 仪器与设备 | 第64-65页 |
| 6.2.2 试验方法 | 第65-66页 |
| 6.3 结果与讨论 | 第66-72页 |
| 6.3.1 粉末油脂单因素试验 | 第66-71页 |
| 6.3.2 粉末油脂优化正交试验 | 第71-72页 |
| 6.4 本章小结 | 第72-73页 |
| 第七章 全文结论 | 第73-74页 |
| 参考文献 | 第74-79页 |
| 附录 | 第79-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |
| 作者简历 | 第81页 |