| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 1 绪论 | 第12-19页 |
| 1.1 课题背景 | 第12页 |
| 1.2 马铃薯概述 | 第12-14页 |
| 1.2.1 马铃薯全粉的生产加工 | 第13-14页 |
| 1.3 马铃薯全粉的国内外研究现状 | 第14-15页 |
| 1.3.1 马铃薯全粉的性质 | 第14页 |
| 1.3.2 马铃薯全粉的应用 | 第14-15页 |
| 1.4 饼干的国内外研究现状 | 第15-17页 |
| 1.4.1 功能营养组分对饼干品质的影响 | 第16页 |
| 1.4.2 食品改良剂对饼干及烘焙食品品质的影响 | 第16-17页 |
| 1.4.3 焙烤系数对饼干品质的影响 | 第17页 |
| 1.5 课题研究的目的意义及内容 | 第17-19页 |
| 2 马铃薯全粉品质筛选 | 第19-28页 |
| 2.1 引言 | 第19页 |
| 2.2 实验材料 | 第19页 |
| 2.3 实验试剂 | 第19-20页 |
| 2.4 实验仪器 | 第20页 |
| 2.5 试验方法 | 第20-22页 |
| 2.5.1 马铃薯全粉理化指标的测定 | 第20-21页 |
| 2.5.1.1 测定水分含量 | 第20页 |
| 2.5.1.2 测定蛋白含量 | 第20页 |
| 2.5.1.3 测定灰分含量 | 第20页 |
| 2.5.1.4 测定粗脂肪含量 | 第20-21页 |
| 2.5.1.5 测定总淀粉含量 | 第21页 |
| 2.5.1.6 测定粗纤维含量 | 第21页 |
| 2.5.1.7 测定总糖含量 | 第21页 |
| 2.5.2 马铃薯全粉功能性指标测定 | 第21-22页 |
| 2.5.2.1 马铃薯全粉碘蓝值测定 | 第21页 |
| 2.5.2.2 马铃薯全粉吸水指数和溶解度测定 | 第21页 |
| 2.5.2.3 马铃薯全粉吸油指数测定 | 第21-22页 |
| 2.5.2.4 马铃薯全粉冻融稳定性测定 | 第22页 |
| 2.5.2.5 马铃薯全粉乳化活性和乳化稳定性测定 | 第22页 |
| 2.6 数据分析 | 第22页 |
| 2.7 结果与讨论 | 第22-26页 |
| 2.7.1 马铃薯全粉组成成分的测定结果 | 第22-23页 |
| 2.7.2 马铃薯全粉功能性品质测定结果 | 第23-26页 |
| 2.7.2.1 马铃薯全粉碘蓝值 | 第23-24页 |
| 2.7.2.2 马铃薯全微吸水指数和溶解度 | 第24-25页 |
| 2.7.2.3 马铃薯全粉吸油指数 | 第25页 |
| 2.7.2.4 马铃薯全粉冻融稳定性 | 第25-26页 |
| 2.7.2.5 马铃薯全粉乳化活性和乳化稳定性 | 第26页 |
| 2.8 本章小结 | 第26-28页 |
| 3 马铃薯全粉添加对小麦粉面团特性的影响 | 第28-36页 |
| 3.1 引言 | 第28页 |
| 3.2 实验材料和方法 | 第28-29页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第28页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第28-29页 |
| 3.2.3 试验方法 | 第29页 |
| 3.2.3.1 混合粉配制 | 第29页 |
| 3.2.3.2 混合粉面团粉质特性测定 | 第29页 |
| 3.2.3.3 混合粉面团拉伸特性测定 | 第29页 |
| 3.2.3.4 混合粉面团湿面筋含量的测定 | 第29页 |
| 3.2.3.5 混合粉面团糊化特性测定 | 第29页 |
| 3.3 数据分析 | 第29页 |
| 3.4 结果与分析 | 第29-34页 |
| 3.4.1 不同面粉面团的粉质特性 | 第29-30页 |
| 3.4.2 不同面粉面团拉伸特性 | 第30-31页 |
| 3.4.3 马铃薯全粉对不同筋性面粉面团粉质特性和拉伸特性的影响 | 第31-33页 |
| 3.4.3.1 不同马铃薯雪花全粉添加量对高筋粉和中筋粉面团粉质特性的影响 | 第31-32页 |
| 3.4.3.2 马铃薯全粉添加量对高筋粉和中筋粉面团拉伸特性的影响 | 第32-33页 |
| 3.4.4 马铃薯全粉对混合粉面团湿面筋含量的影响 | 第33页 |
| 3.4.5 不同比例混合粉的糊化特性 | 第33-34页 |
| 3.5 本章小结 | 第34-36页 |
| 4 改良剂对混合粉面团特性的影响研究 | 第36-51页 |
| 4.1 引言 | 第36页 |
| 4.2 实验材料和试剂和仪器设备 | 第36-37页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第36-37页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第37页 |
| 4.3 试验方法 | 第37-38页 |
| 4.3.1 改良剂对混合粉面团粉质特性影响的单因素实验 | 第37页 |
| 4.3.2 改良剂对混合粉面团拉伸特性影响的单因素实验 | 第37页 |
| 4.3.3 复配改良剂响应面优化实验 | 第37-38页 |
| 4.3.4 改良剂对混合粉面团蛋白组成的影响 | 第38页 |
| 4.3.5 改良剂对混合粉面团湿面筋含量的影响 | 第38页 |
| 4.3.6 扫描电镜生面团微观结构观察 | 第38页 |
| 4.4 结果与分析 | 第38-49页 |
| 4.4.1 改良剂对混合粉面团粉质特性的影响 | 第38-41页 |
| 4.4.2 改良剂对混合粉面团拉伸特性的影响 | 第41-43页 |
| 4.4.3 复配改良剂响应面优化实验实验结果 | 第43-44页 |
| 4.4.4 回归方程的显著性检验及方差分析 | 第44-45页 |
| 4.4.5 因素的交互分析 | 第45-47页 |
| 4.4.6 验证试验 | 第47页 |
| 4.4.7 混合粉面团蛋白含量测定 | 第47-48页 |
| 4.4.8 改良剂对混合粉面团湿面筋含量的影响 | 第48页 |
| 4.4.9 混合粉面团微观结构观察 | 第48-49页 |
| 4.5 本章小结 | 第49-51页 |
| 5 马铃薯饼干的研制 | 第51-60页 |
| 5.1 引言 | 第51页 |
| 5.2 实验材料与仪器 | 第51-52页 |
| 5.3 试验方法 | 第52-54页 |
| 5.3.1 制作工艺 | 第52页 |
| 5.3.2 操作要点 | 第52页 |
| 5.3.3 马铃薯酥性饼干单因素配方工艺研究 | 第52-53页 |
| 5.3.4 马铃薯酥性饼干最佳制作工艺正交试验 | 第53页 |
| 5.3.5 马铃薯酥性饼干质构特性测定 | 第53页 |
| 5.3.6 马铃薯酥性饼干的品质评定 | 第53-54页 |
| 5.3.7 数据处理 | 第54页 |
| 5.4 结果与分析 | 第54-59页 |
| 5.4.1 马铃薯酥性饼干配方单因素分析 | 第54-58页 |
| 5.4.2 饼干配方正交试验结果分析 | 第58-59页 |
| 5.5 本章小结 | 第59-60页 |
| 结论 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-69页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第69-70页 |
| 致谢 | 第70页 |
