抑真菌乳酸菌的筛选及其在蒸蛋糕中的应用
| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第9-18页 |
| 1.1 蛋糕概述 | 第9页 |
| 1.2 蛋糕防腐保鲜 | 第9-11页 |
| 1.2.1 物理方法 | 第9-10页 |
| 1.2.2 化学方法 | 第10页 |
| 1.2.3 天然生物方法 | 第10-11页 |
| 1.3 乳酸菌 | 第11-13页 |
| 1.3.1 乳酸菌概述 | 第11页 |
| 1.3.2 乳酸菌的抑菌特性 | 第11-13页 |
| 1.4 乳酸菌在食品中的保鲜应用 | 第13-15页 |
| 1.4.1 在乳制品保鲜中的应用 | 第13-14页 |
| 1.4.2 在肉制品保鲜中的应用 | 第14页 |
| 1.4.3 在啤酒及果汁饮料保鲜中的应用 | 第14页 |
| 1.4.4 在酸性罐头食品保鲜中的应用 | 第14页 |
| 1.4.5 在烘焙产品保鲜中的应用 | 第14-15页 |
| 1.5 酸面团发酵技术 | 第15-16页 |
| 1.5.1 酸面团概述 | 第15页 |
| 1.5.2 酸面团对发酵产品的影响 | 第15-16页 |
| 1.6 立体背景及研究意义 | 第16-17页 |
| 1.7 主要研究内容 | 第17-18页 |
| 1.7.1 蒸蛋糕中腐败微生物的分离与鉴定 | 第17页 |
| 1.7.2 具有抑菌活性的乳酸菌的筛选及其鉴定 | 第17页 |
| 1.7.3 乳酸菌抑菌物质的分析 | 第17页 |
| 1.7.4 高抑菌活性乳酸菌在蒸蛋糕中的应用 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-28页 |
| 2.1 实验材料与设备 | 第18页 |
| 2.1.1 主要实验原料 | 第18页 |
| 2.1.2 主要实验试剂与培养基 | 第18页 |
| 2.1.3 主要设备 | 第18页 |
| 2.2 实验方法 | 第18-27页 |
| 2.2.1 蒸蛋糕中腐败菌的分离及纯化鉴定 | 第18-19页 |
| 2.2.2 菌株的鉴定 | 第19-21页 |
| 2.2.3 具有抑菌活性的乳酸菌的筛选及其鉴定 | 第21-22页 |
| 2.2.4 乳酸菌抑菌作用的分析 | 第22-23页 |
| 2.2.5 高抑菌活性乳酸菌在蒸蛋糕中的应用 | 第23-27页 |
| 2.3 数据分析与处理 | 第27-28页 |
| 3 结果与讨论 | 第28-51页 |
| 3.1 蒸蛋糕中腐败菌的分离纯化、鉴定及保藏 | 第28-32页 |
| 3.1.1 细菌的分离纯化及鉴定 | 第28-30页 |
| 3.1.2 真菌的分离纯化及鉴定 | 第30-32页 |
| 3.2 具有抑菌活性的乳酸菌的筛选及其鉴定 | 第32-36页 |
| 3.2.1 具有抑菌活性的乳酸菌的筛选 | 第32-34页 |
| 3.2.2 具有抑菌活性的乳酸菌的鉴定 | 第34-36页 |
| 3.3 乳酸菌抑菌作用的分析 | 第36-40页 |
| 3.4 高抑菌活性的植物乳杆菌在蒸蛋糕中的应用 | 第40-51页 |
| 3.4.1 植物乳杆菌的生长曲线 | 第40页 |
| 3.4.2 高抑菌活性乳酸菌酸面团发酵条件优化 | 第40-42页 |
| 3.4.3 乳酸菌发酵酸面团中有机酸的分析 | 第42-43页 |
| 3.4.4 乳酸菌发酵对低筋粉淀粉黏度特性的影响 | 第43-44页 |
| 3.4.5 蒸蛋糕面糊流变特性分析 | 第44-45页 |
| 3.4.6 蒸蛋糕面糊微观结构观察 | 第45-46页 |
| 3.4.7 蒸蛋糕比容变化 | 第46页 |
| 3.4.8 蒸蛋糕全质构测定 | 第46-47页 |
| 3.4.9 蒸蛋糕贮藏期间微生物的测定 | 第47-48页 |
| 3.4.10 蒸蛋糕感官分析 | 第48-49页 |
| 3.4.11 乳酸菌发酵粉对蒸蛋糕风味的影响 | 第49-51页 |
| 主要结论与展望 | 第51-53页 |
| 主要结论 | 第51-52页 |
| 展望 | 第52-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-63页 |
| 附录A | 第63-66页 |
| 附录B 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第66页 |
