| 摘要 | 第9-12页 |
| ABSTRACT | 第12-15页 |
| 缩写符号 | 第16-17页 |
| 前言 | 第17-19页 |
| 上篇文献综述 | 第19-51页 |
| 1 肌肉蛋白质功能特性 | 第19-26页 |
| 1.1 肌肉蛋白质的种类与作用 | 第19-20页 |
| 1.2 影响肌肉蛋白质功能特性的因素 | 第20-21页 |
| 1.3 肌肉蛋白质在肉糜制品中的作用 | 第21-24页 |
| 1.4 参与蛋白质凝胶特性形成的化学键 | 第24-25页 |
| 1.5 蛋白质功能特性模型系统 | 第25-26页 |
| 2 类PSE禽肉 | 第26-32页 |
| 2.1 类PSE禽肉历史及分类标准 | 第26-29页 |
| 2.2 类PSE禽肉的蛋白质性质 | 第29-31页 |
| 2.3 类PSE禽肉功能特性改善 | 第31-32页 |
| 3 超声波技术在肉与肉制品加工中的应用 | 第32-36页 |
| 3.1 超声波技术简介 | 第32-34页 |
| 3.2 超声波技术对肌肉嫩化的影响 | 第34-35页 |
| 3.3 超声波技术对肌肉腌制的影响 | 第35页 |
| 3.4 超声波技术对蛋白质功能特性的影响 | 第35-36页 |
| 4 存在问题及本课题研究的意义 | 第36-37页 |
| 参考文献 | 第37-51页 |
| 下篇研究报告 | 第51-143页 |
| 第一章 类PSE鸡胸肉与正常肉的物理化学性质和蛋白质凝胶特性差异研究 | 第51-71页 |
| 1 材料与方法 | 第52-56页 |
| 1.1 试验材料 | 第52页 |
| 1.2 仪器设备与试剂 | 第52-53页 |
| 1.3 试验方法 | 第53-56页 |
| 2 结果与分析 | 第56-62页 |
| 2.1 类PSE鸡胸肉与正常肉的选取 | 第56-57页 |
| 2.2 类PSE鸡胸肉与正常肉的化学成分分析 | 第57-58页 |
| 2.3 类PSE鸡肉糜与正常肉糜的pH值和颜色分析 | 第58页 |
| 2.4 类PSE鸡肉糜与正常肉糜的质构和保水性分析 | 第58-59页 |
| 2.5 类PSE鸡肉糜与正常肉糜的盐溶性蛋白质含量分析 | 第59-60页 |
| 2.6 类PSE鸡肉糜与正常肉糜的动态流变学特性 | 第60-62页 |
| 3 讨论 | 第62-65页 |
| 4 本章小结 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-71页 |
| 第二章 类PSE鸡肉与正常肉加工过程中蛋白质性质变化研究 | 第71-95页 |
| 1 材料与方法 | 第72-75页 |
| 1.1 试验材料 | 第72页 |
| 1.2 仪器设备与试剂 | 第72页 |
| 1.3 试验方法 | 第72-75页 |
| 2 结果与分析 | 第75-86页 |
| 2.1 类PSE与正常鸡肉糜的盐溶性蛋白质组分 | 第75-76页 |
| 2.2 类PSE与正常鸡肉凝胶的微观结构 | 第76-77页 |
| 2.3 类PSE与正常鸡肉和肉糜的蛋白质热稳定性 | 第77-79页 |
| 2.4 类PSE与正常鸡肉糜和凝胶的低场核磁共振分析 | 第79-81页 |
| 2.5 类PSE与正常鸡肉糜和凝胶的蛋白质构象分析 | 第81-86页 |
| 3 讨论 | 第86-89页 |
| 4 本章小结 | 第89-90页 |
| 参考文献 | 第90-95页 |
| 第三章 类PSE鸡肉与正常肉肌动球蛋白的凝胶差异及机制研究 | 第95-121页 |
| 1 材料与方法 | 第96-100页 |
| 1.1 试验材料 | 第96页 |
| 1.2 仪器设备与试剂 | 第96页 |
| 1.3 试验方法 | 第96-100页 |
| 2 结果与分析 | 第100-111页 |
| 2.1 类PSE与正常鸡肉的肌动球蛋白组分 | 第100-101页 |
| 2.2 肌动球蛋白的粒径分布 | 第101-102页 |
| 2.3 凝胶强度、保水性和蛋白质损失 | 第102-103页 |
| 2.4 动态流变学特性 | 第103-105页 |
| 2.5 肌动球蛋白质的热稳定性 | 第105-106页 |
| 2.6 浊度 | 第106-108页 |
| 2.7 活性巯基 | 第108-109页 |
| 2.8 疏水性 | 第109-110页 |
| 2.9 分子间作用力 | 第110-111页 |
| 3 讨论 | 第111-114页 |
| 4 本章小结 | 第114-115页 |
| 参考文献 | 第115-121页 |
| 第四章 高强度超声波处理改善类PSE鸡肉蛋白质凝胶特性的研究 | 第121-143页 |
| 1 材料与方法 | 第122-125页 |
| 1.1 试验材料 | 第122页 |
| 1.2 仪器设备与试剂 | 第122页 |
| 1.3 试验方法 | 第122-125页 |
| 2 结果与分析 | 第125-134页 |
| 2.1 鸡胸肉的选取 | 第125页 |
| 2.2 超声波处理后肉糜样品的温度和pH值 | 第125-126页 |
| 2.3 超声波处理后肉糜样品的粒度 | 第126-128页 |
| 2.4 凝胶强度和保水性 | 第128-129页 |
| 2.5 动态流变学特性 | 第129-131页 |
| 2.6 凝胶的微观结构 | 第131-132页 |
| 2.7 盐溶性蛋白质组分 | 第132-133页 |
| 2.8 蛋白质二级结构分析 | 第133-134页 |
| 3 讨论 | 第134-137页 |
| 4 本章小结 | 第137-138页 |
| 参考文献 | 第138-143页 |
| 全文结论 | 第143-145页 |
| 创新说明 | 第145-147页 |
| 工作展望 | 第147-149页 |
| 致谢 | 第149-151页 |
| 攻读博士学位期间发表的学术论文 | 第151-152页 |
