HACCP管理体系在建瓯板鸭中的应用研究
| 摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 1 绪论 | 第12-20页 |
| 1.1 概况 | 第12-17页 |
| 1.1.1 建瓯板鸭简介 | 第12-13页 |
| 1.1.2 建瓯板鸭加工利用现状 | 第13-14页 |
| 1.1.3 建瓯板鸭加工现状 | 第14-16页 |
| 1.1.4 建瓯板鸭消费现状 | 第16页 |
| 1.1.5 HACCP体系发展概况 | 第16-17页 |
| 1.2 本论文研究的目的和意义 | 第17页 |
| 1.3 本论文的主要研究内容 | 第17-18页 |
| 1.4 本论文的研究方法 | 第18-20页 |
| 2 HACCP体系简介 | 第20-25页 |
| 2.1 HACCP体系介绍 | 第20-21页 |
| 2.2 HACCP的主要原则 | 第21-22页 |
| 2.3 HACCP原则的应用程序 | 第22-25页 |
| 3 HACCP在建瓯板鸭生产中的实施准备 | 第25-37页 |
| 3.1 企业概况 | 第25页 |
| 3.2 SSOP(卫生标准操作程序)的制定 | 第25-31页 |
| 3.2.1 生产用水的水源安全 | 第26页 |
| 3.2.2 与食品接触的人员和设备环境卫生 | 第26-28页 |
| 3.2.3 清洁消毒设施 | 第28页 |
| 3.2.4 废弃物存放设施 | 第28页 |
| 3.2.5 通风设施 | 第28页 |
| 3.2.6 防止人流和物流交叉污染 | 第28-29页 |
| 3.2.7 预防系统外来物的污染 | 第29-30页 |
| 3.2.8 化学用品的管理、存放和使用 | 第30页 |
| 3.2.9 操作工人的健康管理与疾病防控 | 第30页 |
| 3.2.10 “四害”的灭除控制 | 第30-31页 |
| 3.3 GMP(良好操作规范)体系的建立 | 第31-35页 |
| 3.3.1 基本内容 | 第31-32页 |
| 3.3.2 人力资源 | 第32-33页 |
| 3.3.3 设施设备及维护 | 第33-34页 |
| 3.3.4 原辅料质量控制 | 第34页 |
| 3.3.5 生产过程控制 | 第34-35页 |
| 3.3.6 储存管理 | 第35页 |
| 3.3.7 运输管理 | 第35页 |
| 3.4 工厂维修保养计划 | 第35-36页 |
| 3.5 产品回收计划(不合格及过期食品处理) | 第36-37页 |
| 4 HACCP体系在建瓯板鸭的建立和实施 | 第37-52页 |
| 4.1 “建瓯板鸭”生产企业成立HACCP小组 | 第37页 |
| 4.2 产品情况 | 第37-41页 |
| 4.2.1 鸭肉 | 第37-38页 |
| 4.2.2 内包材料 | 第38-39页 |
| 4.2.3 外包材料 | 第39页 |
| 4.2.4 食品辅料、食品添加剂 | 第39-40页 |
| 4.2.5 建瓯板鸭成品描述 | 第40-41页 |
| 4.3 产品预期用途及消费对象 | 第41-42页 |
| 4.4 绘制并确认工艺流程 | 第42页 |
| 4.5 建瓯板鸭危害分析及风险预防控制措施 | 第42-48页 |
| 4.5.1 建瓯板鸭的物理危害 | 第42-43页 |
| 4.5.2 建瓯板鸭的化学危害 | 第43页 |
| 4.5.3 建瓯板鸭的生物危害 | 第43-48页 |
| 4.6 确定关键控制点(CCP) | 第48页 |
| 4.7 确定关键控制点极限值 | 第48-49页 |
| 4.8 建立监控程序 | 第49-51页 |
| 4.9 建立整改措施 | 第51页 |
| 4.10 建立验证程序 | 第51页 |
| 4.11 建立工艺参数和记录控制程序 | 第51-52页 |
| 5 HACCP体系在建瓯板鸭生产的有效性验证 | 第52-63页 |
| 5.1 前言 | 第52页 |
| 5.2 原料验收情况对比 | 第52-54页 |
| 5.3 仓储运输情况对比 | 第54页 |
| 5.4 生产工艺改进情况对比 | 第54-58页 |
| 5.5 检验结果对比 | 第58-59页 |
| 5.6 建瓯板鸭终产品品质 | 第59-61页 |
| 5.7 本章小结 | 第61-63页 |
| 6 结论与展望 | 第63-65页 |
| 6.1 结论 | 第63页 |
| 6.2 展望 | 第63-65页 |
| 参考文献 | 第65-69页 |
| 硕士在读期间发表的论文 | 第69-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 附件1 | 第71-72页 |
| 附件2 | 第72-73页 |
| 附件3 | 第73-74页 |
| 附件4 | 第74-75页 |
| 附件5 | 第75-76页 |
