常温保鲜馒头淀粉老化研究
| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 第1章 文献综述 | 第9-15页 |
| 1.1 课题研究的目的与意义 | 第9-10页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第10-14页 |
| 1.2.1 淀粉结构 | 第10-11页 |
| 1.2.2 贮藏温度 | 第11-12页 |
| 1.2.3 水分迁移 | 第12-13页 |
| 1.2.4 水分在各组分间的再分配 | 第13-14页 |
| 1.3 研究内容 | 第14-15页 |
| 第2章 加水量对常温保鲜馒头老化性质的影响 | 第15-29页 |
| 2.1 前言 | 第15页 |
| 2.2 实验材料和设备 | 第15-16页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第15-16页 |
| 2.2.2 实验设备 | 第16页 |
| 2.3 实验方法 | 第16-19页 |
| 2.3.1 热包装馒头的生产工艺 | 第16-17页 |
| 2.3.2 馒头包装真空度 | 第17页 |
| 2.3.3 馒头各部位水分含量变化 | 第17页 |
| 2.3.4 馒头贮藏过程中的水分组成变化 | 第17-18页 |
| 2.3.5 馒头贮藏过程中热力学性质变化 | 第18页 |
| 2.3.6 相对结晶度的测定 | 第18-19页 |
| 2.3.7 数据分析 | 第19页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第19-28页 |
| 2.4.1 热包装馒头真空度分析 | 第19-20页 |
| 2.4.2 馒头水分迁移变化研究 | 第20-22页 |
| 2.4.3 馒头贮藏过程中的水分组成变化 | 第22-24页 |
| 2.4.4 馒头贮藏过程中热力学性质变化 | 第24-26页 |
| 2.4.5 馒头贮藏过程相对结晶度分析 | 第26-28页 |
| 2.5 小结 | 第28-29页 |
| 第3章 熟化时间对常温保鲜馒头老化性质的影响 | 第29-41页 |
| 3.1 前言 | 第29页 |
| 3.2 实验材料和设备 | 第29-30页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第29页 |
| 3.2.2 实验设备 | 第29-30页 |
| 3.3 实验方法 | 第30-32页 |
| 3.3.1 常温保鲜馒头的制作和贮藏 | 第30页 |
| 3.3.2 水分含量 | 第30页 |
| 3.3.3 馒头贮存中pH值的测定 | 第30页 |
| 3.3.4 馒头品质的感官评定 | 第30-32页 |
| 3.3.5 馒头质构特性的测定 | 第32页 |
| 3.3.6 馒头贮藏过程中热力学性质变化 | 第32页 |
| 3.3.7 相对结晶度的测定 | 第32页 |
| 3.3.8 数据处理 | 第32页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第32-39页 |
| 3.4.1 水分含量变化 | 第32-33页 |
| 3.4.2 pH值的变化 | 第33-34页 |
| 3.4.3 熟化时间对馒头老化的影响 | 第34-35页 |
| 3.4.4 参数间的相关性分析 | 第35-36页 |
| 3.4.5 馒头贮藏过程中热力学性质变化 | 第36-38页 |
| 3.4.6 馒头贮藏过程相对结晶度 | 第38-39页 |
| 3.5 小结 | 第39-41页 |
| 第4章 结论与展望 | 第41-43页 |
| 4.1 结论 | 第41-42页 |
| 4.2 创新点 | 第42页 |
| 4.3 展望 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-49页 |
| 致谢 | 第49-50页 |
| 攻读学位期间研究成果 | 第50页 |
