| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-15页 |
| 缩写符号 | 第15-16页 |
| 前言 | 第16-18页 |
| 第一章 文献综述 | 第18-44页 |
| 1 食盐替代物研究现状 | 第18-23页 |
| ·开发研究食盐替代物的必要性 | 第18-21页 |
| ·食盐替代物研究开发应用现状 | 第21-23页 |
| 2 味道之间相互作用研究 | 第23-28页 |
| ·概述 | 第23-25页 |
| ·味道相互作用的三个水平 | 第25-26页 |
| ·二种味道之间相互作用 | 第26-28页 |
| ·三种以上味道相互作用 | 第28页 |
| 3. 基本味道评定方法研究现状 | 第28-30页 |
| ·感官评定方法 | 第28-29页 |
| ·电子舌评定技术 | 第29-30页 |
| 4 低钠对肌肉蛋白质凝胶特性影响研究 | 第30-35页 |
| ·肌球蛋白凝胶形成机理 | 第31-32页 |
| ·鱼肉蛋白热诱导凝胶形成特点 | 第32-33页 |
| ·食盐对肌肉蛋白凝胶特性影响 | 第33-34页 |
| ·蛋白质二级结构与凝胶特性的关系 | 第34-35页 |
| 5 本研究的目的 | 第35-36页 |
| 参考文献 | 第36-44页 |
| 第二章 动植物水提物的咸度和主体咸味特征组分分析 | 第44-56页 |
| 1 材料与方法 | 第44-47页 |
| ·试验材料 | 第44页 |
| ·仪器与试剂 | 第44-45页 |
| ·试验方法 | 第45-47页 |
| 2 结果与分析 | 第47-52页 |
| ·6种海洋动植物与3种陆生植物水提物的咸度 | 第47-48页 |
| ·蛤壳和海螵蛸水提物咸度与氯化钠咸度的比较 | 第48页 |
| ·蛤壳和海螵蛸水提物主体咸味特征组分分析 | 第48-49页 |
| ·不同浓度海螵蛸水提物与氯化钠咸度的比较评定 | 第49-52页 |
| 3 讨论 | 第52-53页 |
| 4 小结 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-56页 |
| 第三章 主体咸味物质相互作用研究 | 第56-72页 |
| 1 材料与方法 | 第56-59页 |
| ·试验材料 | 第56页 |
| ·试验方法 | 第56-59页 |
| 2 结果与分析 | 第59-67页 |
| ·主体咸味物质的察觉阈 | 第59-60页 |
| ·主体咸味物质的浓度强度关系研究 | 第60-62页 |
| ·氯化钾、L-组氨酸、L-赖氨酸对咸味的影响 | 第62-67页 |
| 3 讨论 | 第67-69页 |
| 4 小结 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-72页 |
| 第四章 复合低钠盐配方设计 | 第72-86页 |
| 1 材料与方法 | 第72-76页 |
| ·试验材料 | 第72页 |
| ·主要仪器 | 第72页 |
| ·试验方法 | 第72-76页 |
| ·数据处理 | 第76页 |
| 2 结果与分析 | 第76-80页 |
| ·配方均匀试验结果 | 第76-78页 |
| ·电子舌测定 | 第78-80页 |
| 3 讨论 | 第80-82页 |
| 4 小结 | 第82-83页 |
| 参考文献 | 第83-86页 |
| 第五章 低钠盐对草鱼肌球蛋白二级结构和凝胶特性影响 | 第86-100页 |
| 1 材料与方法 | 第86-89页 |
| ·试验材料 | 第86页 |
| ·主要仪器 | 第86-87页 |
| ·试验方法 | 第87-89页 |
| 2 结果与分析 | 第89-95页 |
| ·低钠盐与NaCl对肌球蛋白二级结构变化的影响 | 第89-90页 |
| ·低纳盐与NaCl对肌球蛋白凝胶形成过程中动态粘弹性变化的影响 | 第90-93页 |
| ·低钠盐与NaCl对肌球蛋白凝胶强度的影响 | 第93页 |
| ·低钠盐与NaCl对肌球蛋白凝胶弹性的影响 | 第93-94页 |
| ·低钠盐与NaCl对肌球蛋白凝胶硬度的影响 | 第94-95页 |
| ·低钠盐与NaCl对肌球蛋白凝胶保水性的影响 | 第95页 |
| 3 讨论 | 第95-96页 |
| 4 小结 | 第96-98页 |
| 参考文献 | 第98-100页 |
| 第六章 低钠盐在鱼糜制品加工中的应用 | 第100-112页 |
| 1 材料与方法 | 第100-102页 |
| ·试验材料 | 第100页 |
| ·主要仪器 | 第100页 |
| ·试验方法 | 第100-102页 |
| 2 结果与分析 | 第102-106页 |
| ·鱼肉及鱼糕中元素Na、K含量 | 第102-104页 |
| ·鱼糕白度测定 | 第104页 |
| ·鱼糕的凝胶强度、弹性及硬度 | 第104-105页 |
| ·鱼糕咸度评定 | 第105-106页 |
| ·鱼糕贮藏过程中菌落总数的变化 | 第106页 |
| 3 讨论 | 第106-108页 |
| 4 小结 | 第108-109页 |
| 参考文献 | 第109-112页 |
| 全文结论 | 第112-114页 |
| 创新说明 | 第114-116页 |
| 工作展望 | 第116-118页 |
| 致谢 | 第118-120页 |
| 攻读博士学位期间发表的论文 | 第120页 |