新型苹果花生混合调味酱研究与开发
| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-21页 |
| 1 花生及花生酱概述 | 第11-14页 |
| ·花生概述 | 第11-13页 |
| ·花生的营养成分及价值 | 第12页 |
| ·花生的保健功能 | 第12-13页 |
| ·花生酱概述 | 第13-14页 |
| 2 苹果及苹果酱概述 | 第14-16页 |
| ·苹果概述 | 第14-16页 |
| ·苹果的营养成分及价值 | 第14-15页 |
| ·苹果的保健功能 | 第15-16页 |
| ·苹果酱概述 | 第16页 |
| 3 混合调味酱概述 | 第16-17页 |
| 4 混合调味酱加工概述 | 第17-18页 |
| 5 混合调味酱发展趋势 | 第18-19页 |
| 6 食品流变学 | 第19-20页 |
| ·食品流变学研究概况 | 第19页 |
| ·调味酱流变学研究 | 第19-20页 |
| 7 课题研究的目的和意义 | 第20-21页 |
| ·立项目的 | 第20页 |
| ·研究意义 | 第20页 |
| ·主要研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 新型混合调味酱加工工艺研究 | 第21-34页 |
| 1 材料与方法 | 第21-27页 |
| ·材料与仪器 | 第21-22页 |
| ·实验原料 | 第21-22页 |
| ·实验仪器 | 第22页 |
| ·试验工艺流程及要点 | 第22-23页 |
| ·工艺流程 | 第22-23页 |
| ·工艺要点 | 第23页 |
| ·实验设计 | 第23-26页 |
| ·苹果花生酱的单因素实验设计 | 第23-25页 |
| ·灭菌条件的单因素试验设计 | 第25-26页 |
| ·产品指标的检测 | 第26-27页 |
| ·理化指标的检测 | 第26页 |
| ·感官评价 | 第26-27页 |
| 2 结果与讨论 | 第27-33页 |
| ·烘烤条件对花生酱的影响 | 第27页 |
| ·苹果热烫条件对苹果酱的影响 | 第27-28页 |
| ·苹果酱添加量对苹果花生混合调味酱质量的影响 | 第28-29页 |
| ·乳化剂添加量对苹果花生酱质量的影响 | 第29页 |
| ·不同抑制剂对苹果花生混合调味酱褐变的影响 | 第29-30页 |
| ·不同杀菌方式对苹果花生混合调味酱品质的影响 | 第30-32页 |
| ·苹果花生酱配方优选正交试验结果 | 第32-33页 |
| ·产品理化指标 | 第33页 |
| ·感官指标 | 第33页 |
| 3 结论 | 第33-34页 |
| 第三章 新型混合调味酱流变特性研究 | 第34-41页 |
| 1 材料与方法 | 第34-36页 |
| ·材料与仪器 | 第34页 |
| ·实验原料 | 第34页 |
| ·实验仪器 | 第34页 |
| ·实验方法 | 第34-35页 |
| ·单因素试验设计 | 第34页 |
| ·离心乳析率的测定 | 第34-35页 |
| ·静态流变学特性的测定 | 第35页 |
| ·动态流变学的性质测定 | 第35页 |
| ·质构分析 | 第35-36页 |
| 2 结果与讨论 | 第36-40页 |
| ·乳化剂和增稠剂对调味酱稳定性的影响 | 第36页 |
| ·静态流变学性质测定 | 第36-38页 |
| ·静态测定调味酱剪切速率与黏度的关系 | 第36-37页 |
| ·静态测定不同调味酱的剪切速率与剪切应力的关系 | 第37-38页 |
| ·动态流变学特性测定 | 第38-39页 |
| ·质构特性测定 | 第39-40页 |
| 3 结论 | 第40-41页 |
| 第四章 新型混合调味酱保藏稳定性研究 | 第41-51页 |
| 1 材料方法 | 第41-44页 |
| ·实验材料 | 第41页 |
| ·实验仪器 | 第41页 |
| ·试验方法 | 第41-44页 |
| ·感官评价 | 第42页 |
| ·酸价的测定 | 第42-43页 |
| ·过氧化值的测定 | 第43页 |
| ·可溶性固形物的测定 | 第43页 |
| ·维生素C含量的测定 | 第43-44页 |
| ·混合调味酱褐变测定 | 第44页 |
| ·混合调味酱多酚氧化酶(opp)活性测定 | 第44页 |
| 2 结果与讨论 | 第44-49页 |
| ·感官评价变化 | 第44-45页 |
| ·酸价的变化 | 第45页 |
| ·过氧化值的变化 | 第45-46页 |
| ·可溶性固形物变化 | 第46-47页 |
| ·Vc随储藏期的变化 | 第47页 |
| ·苹果花生酱储藏期的褐变稳定性 | 第47-48页 |
| ·PPO贮藏期活性变化 | 第48-49页 |
| ·贮藏温度对混合果酱PPO活性的影响 | 第49页 |
| 3 结论 | 第49-51页 |
| 第五章 混合调味酱生产规程及产品标准制定 | 第51-56页 |
| 1 花生苹果混合调味酱配方研制 | 第51-53页 |
| ·基本配方 | 第51页 |
| ·生产工艺流程 | 第51页 |
| ·工艺操作要点 | 第51-53页 |
| ·苹果酱备制 | 第51-52页 |
| ·花生酱制备 | 第52-53页 |
| ·混合调配 | 第53页 |
| ·装缸与密封 | 第53页 |
| ·杀菌与冷却 | 第53页 |
| ·保温检验与成品 | 第53页 |
| 2 苹果花生混合调味酱质量标准 | 第53-56页 |
| ·原料和辅料 | 第53-54页 |
| ·苹果花生混合调味酱的各项营养标准 | 第54页 |
| ·感观要求 | 第54页 |
| ·理化指标 | 第54-55页 |
| ·微生物指标 | 第55-56页 |
| 结论及展望 | 第56-58页 |
| 1 结论 | 第56-57页 |
| 2 展望 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-63页 |
| 致谢 | 第63页 |
