| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-14页 |
| 主要符号表 | 第14-15页 |
| 第一章 前言 | 第15-23页 |
| ·课题研究的目的和意义 | 第15页 |
| ·国内外研究现状 | 第15-21页 |
| ·小麦面粉概述 | 第15-16页 |
| ·面粉热处理研究概述 | 第16-17页 |
| ·热处理对面粉中面筋蛋白的影响 | 第17-18页 |
| ·热处理对小麦粉的淀粉的影响 | 第18-20页 |
| ·热处理小麦粉在面制品和烘焙食品中的应用 | 第20页 |
| ·热处理对小麦粉流变学特性的影响- | 第20页 |
| ·喷雾干燥处理的研究概述 | 第20-21页 |
| ·挤压膨化处理研究概述 | 第21页 |
| ·课题研究内容 | 第21-23页 |
| ·湿热处理对小麦粉基本特性影响研究 | 第21-22页 |
| ·优化条件下湿热处理对小麦粉的淀粉特性的影响 | 第22页 |
| ·喷雾干燥处理对小麦粉理化特性的影响 | 第22页 |
| ·挤压膨化处理对小麦粉理化特性的影响 | 第22页 |
| ·不同热处理小麦粉在面制品中的应用研究 | 第22-23页 |
| 第二章 湿热处理对小麦粉基本理化特性的影响 | 第23-32页 |
| ·引言 | 第23页 |
| ·材料与方法 | 第23-24页 |
| ·材料与试剂 | 第23页 |
| ·实验仪器与设备 | 第23-24页 |
| ·实验方法 | 第24-25页 |
| ·HMT样品制备 | 第24页 |
| ·成分分析 | 第24页 |
| ·面粉色泽特性测定 | 第24页 |
| ·糊化度测定 | 第24-25页 |
| ·糊化特性的测定 | 第25页 |
| ·样品粉糊特性的测定 | 第25页 |
| ·数据分析 | 第25页 |
| ·结果与讨论 | 第25-31页 |
| ·原料小麦粉的理化指标 | 第25-26页 |
| ·HMT前后小麦粉的白度和色泽变化 | 第26-27页 |
| ·HMT前后小麦粉的糊化度变化 | 第27-28页 |
| ·HMT处理对小麦粉糊化特性的影响 | 第28-29页 |
| ·HMT条件与糊化度及糊化特性的关系 | 第29-30页 |
| ·HMT对小麦粉糊特性的影响 | 第30-31页 |
| ·结论 | 第31-32页 |
| 第三章 优化条件下湿热处理对小麦粉中淀粉特性的影响 | 第32-54页 |
| ·引言 | 第32页 |
| ·材料与设备 | 第32页 |
| ·实验材料 | 第32页 |
| ·实验仪器与设备 | 第32页 |
| ·实验方法 | 第32-35页 |
| ·小麦淀粉的分离、纯化 | 第32-33页 |
| ·HMT样品制备 | 第33页 |
| ·成分分析 | 第33页 |
| ·不同热处理小麦粉及小麦淀粉的热力学特性测定（DSC） | 第33页 |
| ·糊化特性(RVA)的测定 | 第33页 |
| ·样品粉糊特性的测定 | 第33页 |
| ·样品粉的X-射线衍射测定 | 第33页 |
| ·样品粉颗粒形态测定（SEM） | 第33页 |
| ·流变学特性测定 | 第33-34页 |
| ·消化性测定 | 第34-35页 |
| ·数据分析 | 第35页 |
| ·结果与讨论 | 第35-53页 |
| ·小麦淀粉的基本指标 | 第35页 |
| ·HMT对小麦粉及小麦淀粉的破损淀粉及直链淀粉的影响 | 第35-36页 |
| ·HMT对小麦粉及小麦淀粉的热力学特性(DSC)影响 | 第36-37页 |
| ·HMT对小麦粉及小麦淀粉的结晶特性影响 | 第37-40页 |
| ·HMT对小麦粉及小麦淀粉的颗粒特性分析（SEM） | 第40-41页 |
| ·HMT对小麦粉及小麦淀粉的糊黏度特性（RVA）影响 | 第41-42页 |
| ·HMT对小麦粉及小麦淀粉的糊特性影响 | 第42-43页 |
| ·HMT样品的流变学特性分析 | 第43-52页 |
| ·HMT后小麦粉和小麦淀粉的消化性分析 | 第52-53页 |
| ·小结 | 第53-54页 |
| 第四章 喷雾干燥处理对小麦粉特性的影响 | 第54-67页 |
| ·引言 | 第54页 |
| ·材料与设备 | 第54页 |
| ·实验材料 | 第54页 |
| ·实验仪器与设备 | 第54页 |
| ·实验方法 | 第54-55页 |
| ·小麦淀粉的分离、纯化 | 第54页 |
| ·喷雾干燥处理样品制备 | 第54页 |
| ·成分分析 | 第54页 |
| ·喷雾处理小麦粉及小麦淀粉的热力学特性测定（DSC） | 第54页 |
| ·糊化特性(RVA)的测定 | 第54-55页 |
| ·样品粉糊特性的测定 | 第55页 |
| ·样品粉的X-射线衍射测定 | 第55页 |
| ·样品粉颗粒形态测定（SEM） | 第55页 |
| ·流变学特性测定 | 第55页 |
| ·样品的消化性测定 | 第55页 |
| ·数据分析 | 第55页 |
| ·结果与讨论 | 第55-66页 |
| ·喷雾干燥处理对小麦粉、淀粉的损伤淀粉及直链淀粉的影响 | 第55-56页 |
| ·喷雾干燥处理对小麦粉及淀粉糊化特性的影响 | 第56-57页 |
| ·喷雾干燥处理对小麦粉及淀粉糊特性的影响 | 第57-58页 |
| ·喷雾干燥处理对小麦粉及小麦淀粉结晶特性影响 | 第58-59页 |
| ·喷雾处理对小麦粉及小麦淀粉的热力学特性（DSC）影响 | 第59-60页 |
| ·喷雾处理对小麦粉及小麦淀粉的颗粒形态（SEM）影响 | 第60-62页 |
| ·喷雾处理对小麦粉及小麦淀粉的流变学特性影响 | 第62-66页 |
| ·喷雾处理对小麦粉及小麦淀粉消化特性的影响 | 第66页 |
| ·小结 | 第66-67页 |
| 第五章 挤压处理对小麦粉特性的影响 | 第67-76页 |
| ·引言 | 第67页 |
| ·材料与设备 | 第67页 |
| ·实验材料 | 第67页 |
| ·实验仪器与设备 | 第67页 |
| ·实验方法 | 第67-68页 |
| ·挤压处理样品制备 | 第67页 |
| ·成分分析 | 第67页 |
| ·挤压处理小麦粉的热力学特性测定（DSC） | 第67页 |
| ·糊化特性(RVA)的测定 | 第67-68页 |
| ·样品粉糊特性的测定 | 第68页 |
| ·样品粉的X-射线衍射测定 | 第68页 |
| ·样品粉颗粒形态测定（SEM） | 第68页 |
| ·流变学特性测定 | 第68页 |
| ·样品的消化性测定 | 第68页 |
| ·数据分析 | 第68页 |
| ·结果与讨论 | 第68-75页 |
| ·挤压处理对小麦粉损伤淀粉及直链淀粉的影响 | 第68-69页 |
| ·挤压处理对小麦粉糊化特性的影响 | 第69-70页 |
| ·挤压处理对小麦粉糊特性的影响 | 第70页 |
| ·挤压处理对小麦粉的结晶特性影响 | 第70-71页 |
| ·挤压处理对小麦粉的热力学特性（DSC）影响 | 第71-72页 |
| ·挤压处理对小麦粉的颗粒形态（SEM）影响 | 第72页 |
| ·挤压处理对小麦粉的流变学特性影响 | 第72-75页 |
| ·挤压处理对小麦粉消化特性的影响 | 第75页 |
| ·小结 | 第75-76页 |
| 第六章 不同热处理小麦粉在面条中的应用 | 第76-82页 |
| ·引言 | 第76页 |
| ·材料与设备 | 第76页 |
| ·实验材料 | 第76页 |
| ·实验仪器与设备 | 第76页 |
| ·实验方法 | 第76-78页 |
| ·不同热处理面粉制作面条的配比工艺 | 第76-77页 |
| ·面条的制作 | 第77页 |
| ·面片色度的测定 | 第77页 |
| ·面条的质构测定 | 第77页 |
| ·面条的蒸煮特性测定 | 第77-78页 |
| ·面条感官评价 | 第78页 |
| ·数据分析 | 第78页 |
| ·结果与讨论 | 第78-81页 |
| ·不同热处理对面片的色度的影响 | 第78-79页 |
| ·不同热处理对面条质构的影响 | 第79-80页 |
| ·不同热处理对面条感官及蒸煮特性的影响 | 第80-81页 |
| ·小结 | 第81-82页 |
| 第七章 结论与展望 | 第82-84页 |
| ·结论 | 第82-83页 |
| ·创新点 | 第83页 |
| ·展望 | 第83-84页 |
| 参考文献 | 第84-92页 |
| 附录 | 第92-93页 |
| 致谢 | 第93-94页 |
| 作者简介 | 第94页 |
