速冻调理回锅肉加工工艺及冻藏期间品质变化研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 绪论 | 第9-22页 |
| ·冷冻食品国内外发展动态 | 第10-13页 |
| ·国外冷冻食品发展动态 | 第10-13页 |
| ·国内冷冻食品发展动态 | 第13页 |
| ·肉制品保水性研究 | 第13-15页 |
| ·速冻蔬菜发展动态 | 第15-18页 |
| ·速冻蔬菜漂烫研究 | 第16页 |
| ·速冻蔬菜护色研究 | 第16-17页 |
| ·速冻蔬菜保脆研究 | 第17-18页 |
| ·冷冻食品的解冻 | 第18-19页 |
| ·解冻方法概述 | 第18-19页 |
| ·微波解冻 | 第19页 |
| ·立题背景和意义 | 第19-20页 |
| ·研究内容 | 第20-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-29页 |
| ·实验材料 | 第22页 |
| ·主要仪器 | 第22页 |
| ·实验方法 | 第22-29页 |
| ·速冻调理回锅肉的加工工艺 | 第22-23页 |
| ·回锅肉测定指标 | 第23-25页 |
| ·回锅肉辅料青椒的速冻加工工艺 | 第25-26页 |
| ·回锅肉辅料青椒测定指标 | 第26-28页 |
| ·数据处理方法 | 第28-29页 |
| 3 结果与讨论 | 第29-70页 |
| ·回锅肉炒制-微波二次烹饪工艺研究 | 第29-31页 |
| ·回锅肉保水性研究 | 第31-33页 |
| ·冻藏过程中回锅肉品质变化研究 | 第33-38页 |
| ·冻藏过程中回锅肉感官指标的变化 | 第33-34页 |
| ·冻藏过程中回锅肉质构指标的变化 | 第34-35页 |
| ·冻藏过程中回锅肉理化指标的变化 | 第35-38页 |
| ·冻藏过程中回锅肉挥发性风味物质研究 | 第38-58页 |
| ·回锅肉挥发性风味物质变化 | 第38-49页 |
| ·回锅肉挥发性风味物质分析 | 第49-52页 |
| ·回锅肉挥发性风味物质主成分分析 | 第52-58页 |
| ·回锅肉配料青椒速冻前处理工艺研究 | 第58-64页 |
| ·漂烫工艺研究 | 第59-62页 |
| ·护色研究 | 第62-63页 |
| ·保脆研究 | 第63-64页 |
| ·冻藏过程中回锅肉配料青椒品质变化研究 | 第64-68页 |
| ·冻藏过程中青椒感官品质的变化 | 第64-65页 |
| ·冻藏过程中青椒质构的变化 | 第65页 |
| ·冻藏过程中青椒色泽的变化 | 第65-66页 |
| ·冻藏过程中青椒汁液流失率的变化 | 第66-67页 |
| ·冻藏过程中青椒维生素C含量的变化 | 第67-68页 |
| ·回锅肉-青椒微波二次烹饪工艺研究 | 第68-70页 |
| 主要结论与展望 | 第70-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-79页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第79页 |
