| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 缩略词表 | 第6-10页 |
| 文献综述 | 第10-19页 |
| 1.牦牛肉及肉制品研究概况 | 第10-11页 |
| ·牦牛肉品质的研究 | 第10-11页 |
| ·牦牛肉挥发性风味物质研究 | 第11页 |
| ·牦牛肉制品研究 | 第11页 |
| 2.发酵肉制品概况 | 第11-19页 |
| ·发酵肉制品的工艺研究 | 第12-15页 |
| ·发酵肉制品质量研究 | 第15-16页 |
| ·发酵肉制品的风味研究 | 第16-19页 |
| 1 前言 | 第19-20页 |
| 2.材料与方法 | 第20-28页 |
| ·试验材料 | 第20-21页 |
| ·原料肉 | 第20页 |
| ·试验试剂 | 第20页 |
| ·试验器材 | 第20-21页 |
| ·试验方法 | 第21-27页 |
| ·发酵牦牛肉的制作 | 第21页 |
| ·发酵牦牛肉样品采集与处理 | 第21-22页 |
| ·发酵过程中感官品质变化 | 第22页 |
| ·理化指标的测定 | 第22-23页 |
| ·质地剖面分析(TPA) | 第23页 |
| ·成品感官质量的模糊数学综合评价 | 第23-25页 |
| ·挥发性风物化合物 | 第25-26页 |
| ·游离氨基酸 | 第26-27页 |
| ·游离脂肪酸 | 第27页 |
| ·数据处理 | 第27-28页 |
| 3.结果与分析 | 第28-72页 |
| ·发酵过程中牦牛肉感官质量变化 | 第28页 |
| ·发酵过程中牦牛肉的理化指标变化规律 | 第28-42页 |
| ·色度变化 | 第28-33页 |
| ·发酵过程中牦牛肉的水分含量变化 | 第33-34页 |
| ·发酵牦牛肉失重率、失水率和绝对水分含量变化 | 第34-36页 |
| ·pH 值变化 | 第36-37页 |
| ·蛋白质含量变化 | 第37-38页 |
| ·脂肪含量变化 | 第38-39页 |
| ·发酵过程中牦牛肉中盐水浓度与 Aw 的变化 | 第39-40页 |
| ·总氮、非蛋白氮、蛋白质水解指数(NPN/TN)的变化 | 第40-42页 |
| ·常规理化指标的相关性分析及回归模型的建立 | 第42-44页 |
| ·常规理化指标的相关性分析 | 第42-44页 |
| ·盐水浓度、失重率等指标回归模型的建立 | 第44页 |
| ·牦牛肉发酵过程中的质构变化 | 第44-50页 |
| ·硬度变化 | 第44-45页 |
| ·弹性变化 | 第45-46页 |
| ·粘附性变化 | 第46页 |
| ·内聚性变化 | 第46-47页 |
| ·咀嚼性变化 | 第47-48页 |
| ·成品质构特征分析 | 第48-50页 |
| ·发酵牦牛肉成品感官质量的多层次模糊数学综合评价 | 第50-53页 |
| ·模糊综合评判模型的建立 | 第51-52页 |
| ·综合评价 | 第52-53页 |
| ·挥发性香气成分分析 | 第53-66页 |
| ·发酵过程中 4-6 岁组半腱肌中挥发性风味化合物的变化 | 第53页 |
| ·发酵牦牛肉成品挥发性风味化合物分析 | 第53页 |
| ·发酵牦牛肉主体风味活性物质的确定 | 第53-66页 |
| ·发酵牦牛肉成品中氨基酸、脂肪酸分析 | 第66-72页 |
| ·发酵牦牛肉成品中氨基酸组成及含量比较 | 第66-67页 |
| ·必需氨基酸评分 | 第67页 |
| ·滋味贡献 | 第67-69页 |
| ·发酵牦牛肉成品中脂肪酸组成及含量比较 | 第69-72页 |
| 4.讨论 | 第72-80页 |
| ·发酵过程中感官质量变化 | 第72页 |
| ·色度变化 | 第72-73页 |
| ·发酵过程中牦牛肉失重率、失水率和绝对水分变化 | 第73-74页 |
| ·失重率 | 第73页 |
| ·失水率变化 | 第73-74页 |
| ·绝对水分变化 | 第74页 |
| ·水分、蛋白质、脂肪、pH 值、Aw、盐水浓度等常规理化指标变化 | 第74-75页 |
| ·总氮、非蛋白氮、蛋白质水解指数(PI)的变化 | 第75页 |
| ·牦牛肉发酵过程中的质构变化 | 第75-76页 |
| ·发酵牦牛肉感官质量的模糊数学综合评价 | 第76-77页 |
| ·挥发性风味化合物 | 第77-78页 |
| ·发酵牦牛肉成品的氨基酸、脂肪酸含量及组成分析 | 第78-80页 |
| ·氨基酸 | 第78页 |
| ·脂肪酸 | 第78-80页 |
| 5.结论 | 第80-81页 |
| 参考文献 | 第81-87页 |
| 致谢 | 第87-88页 |
| 1 导师简介 | 第88-89页 |
| 2 导师简介 | 第89-90页 |
| 3 个人简介 | 第90-91页 |
