食用胶对熏煮香肠品质的影响研究
| 致谢 | 第1-9页 |
| 摘要 | 第9-12页 |
| 缩略语 | 第12-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-19页 |
| ·引言 | 第13页 |
| ·熏煮香肠研究现状及存在的问题 | 第13-14页 |
| ·熏煮香肠主要的品质特性 | 第14-15页 |
| ·质构特性 | 第14页 |
| ·保水性 | 第14-15页 |
| ·保油性 | 第15页 |
| ·低场核磁共振技术 | 第15-16页 |
| ·不同种类食用胶及其在其肉制品中的应用 | 第16-18页 |
| ·复配胶及其在肉制品中的应用 | 第18页 |
| ·立题依据和研究意义 | 第18-19页 |
| 第二章 不同种类食用胶对熏煮香肠品质的影响研究 | 第19-47页 |
| ·引言 | 第19页 |
| ·材料与方法 | 第19-20页 |
| ·原辅料 | 第19页 |
| ·添加剂 | 第19页 |
| ·主要仪器与设备 | 第19-20页 |
| ·试验方法 | 第20页 |
| ·工艺流程 | 第20页 |
| ·操作要点 | 第20页 |
| ·基础配方 | 第20页 |
| ·不同种类食用胶添加实验设计 | 第20页 |
| ·检测指标 | 第20-22页 |
| ·出品率（PYR） | 第20-21页 |
| ·保水率（WHR） | 第21页 |
| ·保油率（FHR） | 第21页 |
| ·质构测定 | 第21页 |
| ·NMR 自旋-自旋弛豫时间（T2）测定 | 第21页 |
| ·色差测定 | 第21页 |
| ·感官评定 | 第21-22页 |
| ·数据处理 | 第22页 |
| ·结果与分析 | 第22-45页 |
| ·海藻胶对熏煮香肠品质的影响 | 第22-29页 |
| ·海藻胶对熏煮香肠出品率、保水率、保油率的影响 | 第22-24页 |
| ·海藻胶对熏煮香肠 TPA 的影响 | 第24页 |
| ·海藻胶对熏煮香肠自旋-自旋弛豫过程的影响 | 第24-27页 |
| ·TPA 与 NMR 测定结果的相关性分析 | 第27-28页 |
| ·海藻胶对熏煮香肠色泽的影响 | 第28页 |
| ·海藻胶对熏煮香肠感官质构的影响 | 第28-29页 |
| ·微生物胶对熏煮香肠品质的影响 | 第29-37页 |
| ·微生物胶对熏煮香肠出品率、保水率、保油率的影响 | 第29-31页 |
| ·微生物胶对熏煮香肠 TPA 的影响 | 第31-32页 |
| ·微生物胶对熏煮香肠自旋-自旋弛豫过程的影响 | 第32-34页 |
| ·TPA 与 NMR 测定结果的相关性分析 | 第34-35页 |
| ·微生物胶对熏煮香肠色泽的影响 | 第35-36页 |
| ·微生物胶对熏煮香肠感官质构的影响 | 第36-37页 |
| ·植物胶对熏煮香肠品质的影响 | 第37-45页 |
| ·植物胶对熏煮香肠出品率、保水率和保油率的影响 | 第37-39页 |
| ·植物胶对熏煮香肠 TPA 的影响 | 第39-40页 |
| ·植物胶对熏煮香肠自旋-自旋弛豫过程的影响 | 第40-43页 |
| ·TPA 与 NMR 测定结果的相关性分析 | 第43-44页 |
| ·植物胶对熏煮香肠色泽的影响 | 第44页 |
| ·植物胶对熏煮香肠感官质构的影响 | 第44-45页 |
| ·本章小结 | 第45-47页 |
| 第三章 食用胶对熏煮香肠品质的交互影响研究 | 第47-59页 |
| ·引言 | 第47页 |
| ·材料与方法 | 第47页 |
| ·原辅料 | 第47页 |
| ·添加剂 | 第47页 |
| ·主要仪器与设备 | 第47页 |
| ·试验方法 | 第47-48页 |
| ·工艺流程 | 第47页 |
| ·操作要点 | 第47页 |
| ·基础配方 | 第47页 |
| ·交互实验设计 | 第47-48页 |
| ·检测指标 | 第48-49页 |
| ·出品率 | 第48页 |
| ·保水率 | 第48-49页 |
| ·保油率 | 第49页 |
| ·质构测定 | 第49页 |
| ·色差 | 第49页 |
| ·NMRT2测定 | 第49页 |
| ·感官评定 | 第49页 |
| ·数据处理 | 第49页 |
| ·结果与分析 | 第49-58页 |
| ·出品率 | 第50-53页 |
| ·保水率 | 第53-54页 |
| ·TPA | 第54-56页 |
| ·硬度 | 第54页 |
| ·脆性 | 第54页 |
| ·黏着性 | 第54-55页 |
| ·弹性 | 第55-56页 |
| ·咀嚼性 | 第56页 |
| ·黄度值（b*） | 第56-57页 |
| ·感官质构评分 | 第57-58页 |
| ·本章小结 | 第58-59页 |
| 第四章 结论 | 第59-61页 |
| 参考文献 | 第61-65页 |
| ABSTRACT | 第65-67页 |
