玉米鲜湿面加工工艺及品质改良研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 第一章 前言 | 第10-17页 |
| ·本课题研究目的与意义 | 第10-11页 |
| ·国内外研究现状 | 第11-15页 |
| ·杂粮面条的工艺研究 | 第11-12页 |
| ·杂粮面条的种类 | 第12-13页 |
| ·杂粮面条的品质改良 | 第13-15页 |
| ·本课题的主要研究内容 | 第15-17页 |
| 第二章 玉米鲜湿面加工工艺的研究 | 第17-43页 |
| ·概述 | 第17页 |
| ·材料与方法 | 第17-22页 |
| ·试验材料 | 第17页 |
| ·试验主要仪器设备 | 第17页 |
| ·原料基本理化指标的测定 | 第17-18页 |
| ·玉米鲜湿面的制作 | 第18页 |
| ·玉米鲜湿面的烹煮 | 第18页 |
| ·玉米鲜湿面的感官评定标准 | 第18-19页 |
| ·玉米鲜湿面的蒸煮品质测定 | 第19-20页 |
| ·断条率的测定 | 第19页 |
| ·蒸煮损失的测定 | 第19-20页 |
| ·玉米鲜湿面的质构品质测定 | 第20-22页 |
| ·TPA 试验 | 第20-21页 |
| ·剪切试验 | 第21-22页 |
| ·玉米鲜湿面的微观结构观察 | 第22页 |
| ·试验结果与讨论 | 第22-42页 |
| ·原料成分分析 | 第22-23页 |
| ·工艺条件对玉米鲜湿面品质的影响 | 第23-36页 |
| ·玉米粉粒度对面条品质的影响 | 第23-25页 |
| ·玉米粉添加量对玉米鲜湿面品质的影响 | 第25-27页 |
| ·加水量对玉米鲜湿面品质的影响 | 第27-29页 |
| ·加盐量对玉米鲜湿面品质的影响 | 第29-30页 |
| ·和面时间对面条品质的影响 | 第30-32页 |
| ·熟化时间对面条品质的影响 | 第32-34页 |
| ·面条厚度对面条品质的影响 | 第34-36页 |
| ·正交试验设计及结果 | 第36-42页 |
| ·试验设计 | 第36页 |
| ·玉米鲜湿面质构品质的极差分析 | 第36-38页 |
| ·玉米鲜湿面蒸煮品质和感官品质的极差分析 | 第38-40页 |
| ·玉米鲜湿面综合评分的极差分析 | 第40-41页 |
| ·验证试验 | 第41-42页 |
| ·本章小结 | 第42-43页 |
| 第三章 玉米鲜湿面品质改良研究 | 第43-58页 |
| ·概述 | 第43页 |
| ·材料与设备 | 第43-44页 |
| ·试验材料 | 第43页 |
| ·试验主要设备 | 第43-44页 |
| ·主要试验方法 | 第44页 |
| ·面条制备 | 第44页 |
| ·面条感官评定标准 | 第44页 |
| ·面条蒸煮品质测定 | 第44页 |
| ·面条质构品质的测定 | 第44页 |
| ·结果与讨论 | 第44-57页 |
| ·增稠剂对面条品质的影响 | 第44-46页 |
| ·乳化剂对面条品质的影响 | 第46-48页 |
| ·蛋白类添加剂对面条品质的影响 | 第48-50页 |
| ·复配改良剂优化试验 | 第50-57页 |
| ·响应面试验安排及试验结果 | 第51页 |
| ·响应面分析试验的方差分析 | 第51-56页 |
| ·验证试验 | 第56-57页 |
| ·本章小结 | 第57-58页 |
| 第四章 玉米鲜湿面在储藏过程中的品质变化研究 | 第58-64页 |
| ·概述 | 第58页 |
| ·材料与方法 | 第58-59页 |
| ·主要试验材料与试剂 | 第58页 |
| ·主要仪器和设备 | 第58页 |
| ·试验方法 | 第58-59页 |
| ·玉米鲜湿面的制备 | 第58页 |
| ·玉米鲜湿面品质测定 | 第58-59页 |
| ·玉米鲜湿面微观结构观察 | 第59页 |
| ·结果与分析 | 第59-62页 |
| ·面条在储藏过程中的品质变化 | 第59-60页 |
| ·面条的蒸煮品质 | 第59-60页 |
| ·面条的质构品质 | 第60页 |
| ·玉米鲜湿面的微观结构观察 | 第60-62页 |
| ·本章小结 | 第62-64页 |
| 结论 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |
| 个人简介 | 第70页 |
