| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 绪论 | 第8-15页 |
| ·大豆分离蛋白概述 | 第8-9页 |
| ·大豆分离蛋白的营养特性 | 第8-9页 |
| ·大豆分离蛋白在食品中的应用 | 第9页 |
| ·腐竹概述 | 第9-11页 |
| ·腐竹的营养价值及产品种类 | 第9-10页 |
| ·腐竹形成机理和内部结构 | 第10-11页 |
| ·腐竹品质的主要影响因素 | 第11-12页 |
| ·腐竹机械性能的主要影响因素 | 第11页 |
| ·腐竹色泽的主要影响因素 | 第11页 |
| ·腐竹复水性和耐煮性的主要影响因素 | 第11-12页 |
| ·添加剂对腐竹品质的影响 | 第12页 |
| ·立题背景及意义 | 第12-13页 |
| ·研究的主要内容及目标 | 第13-15页 |
| 2 实验材料与方法 | 第15-20页 |
| ·实验材料与设备 | 第15页 |
| ·主要材料和试剂 | 第15页 |
| ·实验设备 | 第15页 |
| ·实验方法 | 第15-19页 |
| ·大豆分离蛋白提取方法 | 第15页 |
| ·腐竹制备方法 | 第15-16页 |
| ·各基本成分测定方法 | 第16-17页 |
| ·复水性测定方法 | 第17-18页 |
| ·机械性能测定方法 | 第18页 |
| ·腐竹色泽的测定 | 第18页 |
| ·分子量分布的测定 | 第18页 |
| ·表面巯基含量的测定 | 第18-19页 |
| ·聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE） | 第19页 |
| ·粒径分析方法 | 第19页 |
| ·腐竹感官评定方法 | 第19页 |
| ·数据统计分析 | 第19-20页 |
| 3 结果与讨论 | 第20-42页 |
| ·传统腐竹在揭竹过程中理化性质的变化 | 第20-27页 |
| ·揭膜过程中豆浆及腐竹基本成分变化 | 第20-21页 |
| ·豆浆粒径分析 | 第21-23页 |
| ·SDS-PAGE | 第23-24页 |
| ·腐竹机械性能分析 | 第24页 |
| ·腐竹的复水性分析 | 第24-25页 |
| ·腐竹的色泽分析 | 第25页 |
| ·本节小结 | 第25-27页 |
| ·大豆蛋白变性程度及聚集度对腐竹品质的影响 | 第27-37页 |
| ·大豆蛋白的变性程度对腐竹品质的影响 | 第27-30页 |
| ·大豆蛋白热聚集体对腐竹品质的影响 | 第30-36页 |
| ·本节小结 | 第36-37页 |
| ·腐竹专用粉的制造工艺研究 | 第37-42页 |
| ·大豆分离蛋白制备腐竹的品质分析 | 第37-39页 |
| ·大豆蛋白基腐竹专用粉的制备 | 第39-40页 |
| ·模拟豆浆制备腐竹、腐竹粉制备腐竹及传统腐竹的品质比较 | 第40-41页 |
| ·本节小结 | 第41-42页 |
| 主要结论与展望 | 第42-44页 |
| 主要结论 | 第42-43页 |
| 展望 | 第43-44页 |
| 致谢 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-48页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第48页 |