莲皮粉和大米酿造黄酒关键技术研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-22页 |
| 1 中国黄酒 | 第12-16页 |
| ·黄酒历史沿革 | 第12页 |
| ·黄酒酿造工艺 | 第12-13页 |
| ·黄酒行业发展现状 | 第13页 |
| ·黄酒风味物质研究进展 | 第13-14页 |
| ·黄酒的功能性成分与保健功能 | 第14-16页 |
| ·黄酒的功能性成分 | 第15页 |
| ·黄酒的保健功能 | 第15-16页 |
| ·黄酒调味功能 | 第16页 |
| 2 莲子及其开发应用现状 | 第16-19页 |
| ·莲子资源及其价值 | 第16-17页 |
| ·莲子的营养品质 | 第16页 |
| ·莲子的保健功能 | 第16-17页 |
| ·莲子开发利用现状 | 第17-18页 |
| ·莲心及其保健功能 | 第18页 |
| ·莲子红外皮的研究现状 | 第18-19页 |
| 3 本研究的目的、意义及主要内容 | 第19-22页 |
| ·本研究的目的和意义 | 第19-20页 |
| ·本研究的主要内容 | 第20-22页 |
| 第二章 酿造以莲皮粉为辅料的黄酒酒曲的筛选 | 第22-32页 |
| 1 材料与方法 | 第22-26页 |
| ·实验原料 | 第22-23页 |
| ·实验仪器与设备 | 第23页 |
| ·工艺流程与操作要点 | 第23-24页 |
| ·工艺流程 | 第23页 |
| ·操作要点 | 第23-24页 |
| ·方法 | 第24页 |
| ·测定方法 | 第24-26页 |
| ·酒精度测定 | 第24页 |
| ·pH测定 | 第24页 |
| ·还原糖测定 | 第24页 |
| ·总氮含量测定 | 第24页 |
| ·出酒率计算方法 | 第24页 |
| ·感官评价 | 第24-26页 |
| 2 结果与分析 | 第26-31页 |
| ·还原糖变化 | 第26页 |
| ·pH变化 | 第26-27页 |
| ·酒精度变化 | 第27-28页 |
| ·总氮含量变化 | 第28-29页 |
| ·出酒率变化 | 第29页 |
| ·感官评价 | 第29-31页 |
| ·感官评分法 | 第29-30页 |
| ·Friedman秩和检验法 | 第30-31页 |
| 3 本章小结 | 第31-32页 |
| 第三章 响应面法优化莲子皮黄酒的发酵工艺条件 | 第32-43页 |
| 1 材料与方法 | 第32-34页 |
| ·材料与试剂 | 第32页 |
| ·仪器与设备 | 第32页 |
| ·方法 | 第32-34页 |
| ·工艺流程 | 第32-33页 |
| ·操作要点 | 第33页 |
| ·影响莲子皮黄酒发酵的单因素试验 | 第33页 |
| ·指标测定 | 第33页 |
| ·莲子皮黄酒感官评价 | 第33-34页 |
| 2 结果与分析 | 第34-41页 |
| ·单因素试验结果 | 第34-36页 |
| ·黄酒麦曲接种量的影响 | 第34页 |
| ·发酵温度的影响 | 第34-35页 |
| ·发酵时间的影响 | 第35页 |
| ·莲子皮粉添加量的影响 | 第35-36页 |
| ·响应面试验设计及结果 | 第36-39页 |
| ·响应面及等高线分析结果 | 第39-41页 |
| ·莲子皮黄酒发酵条件优化与验证试验 | 第41页 |
| ·微生物理化指标 | 第41页 |
| ·感官指标 | 第41页 |
| 3 本章小结 | 第41-43页 |
| 第四章 莲子皮黄酒中功能性成分的测定 | 第43-53页 |
| 1 材料与方法 | 第44-47页 |
| ·材料与试剂 | 第44页 |
| ·仪器与设备 | 第44页 |
| ·方法 | 第44-47页 |
| ·亚硝酸钠-硝酸铝比色法测定总黄酮含量 | 第44-45页 |
| ·正丁醇-盐酸法测定原花青素含量 | 第45-46页 |
| ·苯酚-硫酸法测定多糖含量 | 第46-47页 |
| 2 结果与分析 | 第47-52页 |
| ·莲子皮黄酒中总黄酮含量测定结果 | 第47-49页 |
| ·最大吸收波长的确定 | 第47页 |
| ·标准曲线及其回归方程的建立 | 第47-48页 |
| ·莲子皮黄酒中总黄酮含量测定 | 第48-49页 |
| ·莲子皮黄酒中原花青素含量测定结果 | 第49-50页 |
| ·原花青素标准曲线及其回归方程的建立 | 第49页 |
| ·莲子皮黄酒中原花青素含量的测定 | 第49-50页 |
| ·莲子皮黄酒中多糖含量测定结果 | 第50-52页 |
| ·葡萄糖标准曲线及回归方程的建立 | 第50-51页 |
| ·莲子皮黄酒中多糖含量的测定 | 第51-52页 |
| 3 本章小结 | 第52-53页 |
| 第五章 莲子皮黄酒的调配及其挥发性风味成分分析 | 第53-69页 |
| 1 材料与方法 | 第53-57页 |
| ·材料与试剂 | 第53页 |
| ·仪器与设备 | 第53-54页 |
| ·方法 | 第54-57页 |
| ·莲子皮黄酒制备工艺及操作要点 | 第54页 |
| ·莲子皮黄酒调配 | 第54-55页 |
| ·感官评价方法 | 第55-56页 |
| ·固相微萃取法(SPME) | 第56页 |
| ·气相色谱-质谱(GC-MS)联用分析 | 第56-57页 |
| 2 结果与分析 | 第57-67页 |
| ·单因素结果 | 第57-59页 |
| ·黄酒增香剂稀释液对感官的影响 | 第57页 |
| ·甜菊糖对感官的影响 | 第57-58页 |
| ·柠檬酸对感官的影响 | 第58-59页 |
| ·调配正交试验 | 第59-60页 |
| ·莲子皮黄酒SPME-GC-MS分析 | 第60-65页 |
| ·莲子皮黄酒挥发性风味成分特点 | 第65-67页 |
| ·莲子皮黄酒感官评价 | 第67页 |
| 3 本章小结 | 第67-69页 |
| 第六章 结果与展望 | 第69-72页 |
| 1 结论 | 第69-70页 |
| 2 本研究主要创新点 | 第70页 |
| 3 问题与展望 | 第70-72页 |
| 参考文献 | 第72-80页 |
| 附录 | 第80-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
| 作者简介 | 第82页 |
