| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-13页 |
| 第一章 前言 | 第13-23页 |
| ·课题研究意义 | 第13-14页 |
| ·人造奶油的品质及影响因素 | 第14-16页 |
| ·硬度 | 第14-15页 |
| ·起砂 | 第15页 |
| ·流变特性 | 第15-16页 |
| ·打发性 | 第16页 |
| ·国内外研究现状 | 第16-22页 |
| ·人造奶油的加工工艺的研究现状 | 第16-19页 |
| ·乳化 | 第16-17页 |
| ·急冷 | 第17-18页 |
| ·捏合 | 第18页 |
| ·熟化 | 第18-19页 |
| ·人造奶油的结晶特性的研究现状 | 第19-21页 |
| ·固体脂肪含量(SFC) | 第19-20页 |
| ·同质多晶 | 第20页 |
| ·微观结构 | 第20-21页 |
| ·工艺参数对人造奶油结晶特性的影响 | 第21-22页 |
| ·本课题的研究目的及研究内容 | 第22-23页 |
| ·研究目的 | 第22页 |
| ·研究内容 | 第22-23页 |
| 第二章 工艺参数对人造奶油结晶特性的影响 | 第23-53页 |
| ·引言 | 第23页 |
| ·材料与方法 | 第23-26页 |
| ·主要原料 | 第23页 |
| ·主要仪器和设备 | 第23-24页 |
| ·实验方法 | 第24-26页 |
| ·人造奶油样品的制备 | 第24页 |
| ·样品熟化及变温储藏 | 第24页 |
| ·硬度 | 第24页 |
| ·流变特性 | 第24-25页 |
| ·打发度 | 第25页 |
| ·即时 SFC | 第25页 |
| ·微观形态 | 第25页 |
| ·同质多晶 | 第25页 |
| ·热稳定性 | 第25页 |
| ·重油蛋糕的制备 | 第25-26页 |
| ·重油蛋糕比容和切片图像分析 | 第26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-53页 |
| ·熟化温度 | 第26-32页 |
| ·熟化温度对硬度、打发度和即时 SFC 的影响 | 第26-27页 |
| ·熟化温度对流变特性的影响 | 第27-28页 |
| ·熟化温度对晶体微观形态的影响 | 第28-29页 |
| ·熟化温度对同质多晶的影响 | 第29-30页 |
| ·熟化温度对晶体热稳定性的影响 | 第30-31页 |
| ·熟化温度小结 | 第31-32页 |
| ·流速 | 第32-37页 |
| ·流速对硬度和打发度的影响 | 第32-33页 |
| ·流速对流变特性的影响 | 第33页 |
| ·流速对晶体微观形态的影响 | 第33-35页 |
| ·流速对同质多晶的影响 | 第35-36页 |
| ·流速对晶体热稳定性的影响 | 第36-37页 |
| ·流速小结 | 第37页 |
| ·捏合搅拌速度 | 第37-43页 |
| ·捏合搅拌速度对硬度和打发度的影响 | 第37-38页 |
| ·捏合搅拌速度对流变特性的影响 | 第38-39页 |
| ·捏合搅拌速度对晶体微观形态的影响 | 第39-41页 |
| ·捏合搅拌速度对同质多晶的影响 | 第41页 |
| ·捏合搅拌速度对晶体热稳定性的影响 | 第41-43页 |
| ·捏合搅拌速度小结 | 第43页 |
| ·液氨温度 | 第43-48页 |
| ·液氨温度对硬度的影响 | 第43-44页 |
| ·液氨温度对流变特性的影响 | 第44页 |
| ·液氨温度对晶体微观形态的影响 | 第44-46页 |
| ·液氨温度对同质多晶的影响 | 第46页 |
| ·液氨温度对晶体热稳定性的影响 | 第46-48页 |
| ·液氨温度小结 | 第48页 |
| ·工艺优化 | 第48-51页 |
| ·正交试验因素及水平的选取 | 第48-49页 |
| ·正交试验安排及结果 | 第49-51页 |
| ·最佳工艺验证试验 | 第51页 |
| ·蛋糕应用实验 | 第51-53页 |
| ·蛋糕感官、比容及硬度评价 | 第51-52页 |
| ·蛋糕切片图像分析 | 第52-53页 |
| 第三章 人造奶油物理特性和功能特性的关系研究 | 第53-60页 |
| ·引言 | 第53页 |
| ·材料与方法 | 第53-55页 |
| ·主要原料 | 第53页 |
| ·主要仪器和设备 | 第53页 |
| ·实验方法 | 第53-55页 |
| ·硬度 | 第53页 |
| ·打发度 | 第53-54页 |
| ·微观形态 | 第54页 |
| ·涂抹性 | 第54页 |
| ·流变特性 | 第54-55页 |
| ·固体脂肪含量 | 第55页 |
| ·结果与讨论 | 第55-59页 |
| ·探讨硬度与涂抹性和打发性的关系 | 第55-56页 |
| ·探讨 SFC 和微观结构对硬度、涂抹性和打发性的影响 | 第56-57页 |
| ·探讨硬度、涂抹性和打发性与流变特性的关系 | 第57-59页 |
| ·本章小结 | 第59-60页 |
| 第四章 结论与展望 | 第60-62页 |
| ·结论 | 第60-61页 |
| ·展望 | 第61页 |
| ·创新点 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 个人简历 | 第68页 |