| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 目录 | 第7-9页 |
| 缩略词 | 第9-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-22页 |
| ·奶酪的概述 | 第10-12页 |
| ·奶酪的起源和定义 | 第10页 |
| ·奶酪的种类 | 第10-11页 |
| ·奶酪的营养价值 | 第11页 |
| ·新疆特色酸凝奶酪 | 第11-12页 |
| ·奶酪中使用的发酵剂 | 第12-15页 |
| ·发酵剂的种类 | 第12页 |
| ·发酵剂的作用 | 第12-13页 |
| ·发酵剂的研究进展 | 第13-15页 |
| ·奶酪风味物质 | 第15-18页 |
| ·风味物质形成 | 第15-17页 |
| ·奶酪风味物质研究现状 | 第17-18页 |
| ·PCR-DGGE 的概述 | 第18-20页 |
| ·PCR-DGGE 技术原理 | 第18页 |
| ·PCR-DGGE 在发酵食品中的研究进展 | 第18-20页 |
| ·本课题的研究意义 | 第20-21页 |
| ·本课题研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章 新疆特色酸凝奶酪发酵剂筛选 | 第22-29页 |
| ·材料与方法 | 第22-24页 |
| ·菌种来源 | 第22页 |
| ·试剂 | 第22页 |
| ·仪器与设备 | 第22页 |
| ·试验方法 | 第22-24页 |
| ·结果与讨论 | 第24-29页 |
| ·菌种性能的测定 | 第24-27页 |
| ·凝乳性能及感官指标的测定 | 第24页 |
| ·pH 值的测定 | 第24-25页 |
| ·滴定酸度的测定 | 第25页 |
| ·粘度的测定 | 第25-26页 |
| ·双乙酰的测定 | 第26页 |
| ·pH 4.6 可溶性氮的测定 | 第26页 |
| ·结论 | 第26-27页 |
| ·发酵剂添加量的测定 | 第27-29页 |
| 第三章 新疆特色酸凝奶酪成熟期间理化特性研究 | 第29-37页 |
| ·材料与方法 | 第29-32页 |
| ·原料 | 第29页 |
| ·仪器设备 | 第29页 |
| ·奶酪加工工艺和操作要点 | 第29-30页 |
| ·试验方法 | 第30-32页 |
| ·数据统计 | 第32页 |
| ·结果与分析 | 第32-36页 |
| ·酸凝奶酪成熟期间水分含量的变化 | 第32-33页 |
| ·酸凝奶酪成熟期间 pH 值的变化 | 第33页 |
| ·酸凝奶酪成熟期间脂肪含量的变化 | 第33-34页 |
| ·酸凝奶酪成熟期间蛋白质分解量的测定 | 第34-36页 |
| ·奶酪成熟期间感官评价 | 第36页 |
| ·结论 | 第36-37页 |
| 第四章 新疆酸凝奶酪成熟期间风味物质研究 | 第37-51页 |
| ·材料与方法 | 第37-40页 |
| ·试剂 | 第37页 |
| ·仪器设备 | 第37页 |
| ·试验方法 | 第37-40页 |
| ·结果与分析 | 第40-50页 |
| ·酸凝奶酪成熟过程中有机酸含量变化 | 第40-42页 |
| ·酸凝奶酪成熟过程中氨基酸含量变化 | 第42-44页 |
| ·酸凝奶酪成熟过程中游离脂肪酸含量变化 | 第44-47页 |
| ·酸凝奶酪成熟期间挥发性风味物质变化 | 第47-50页 |
| ·结论 | 第50-51页 |
| 第五章 奶酪成熟期间菌种动态变化与风味物质相关性研究 | 第51-58页 |
| ·材料与方法 | 第51-53页 |
| ·试剂 | 第51页 |
| ·仪器设备 | 第51页 |
| ·试验方法 | 第51-53页 |
| ·结果与分析 | 第53-56页 |
| ·微生物指标的变化 | 第53-55页 |
| ·PCR-DGGE 检测奶酪成熟过程中菌群动态变化 | 第55-56页 |
| ·讨论 | 第56-57页 |
| ·非挥发性风味物质与菌种动态变化相关性 | 第56-57页 |
| ·挥发性风味物质与菌种动态变化相关性 | 第57页 |
| ·结论 | 第57-58页 |
| 第六章 结论与展望 | 第58-59页 |
| ·结论 | 第58页 |
| ·创新点 | 第58页 |
| ·展望 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-65页 |
| 附录 | 第65-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 作者简介 | 第67-68页 |
| 导师评阅表 | 第68页 |