黑蒜加工工艺的研究
| 中文摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 1 引言 | 第9-19页 |
| ·大蒜概况 | 第9-10页 |
| ·大蒜化学成分 | 第9-10页 |
| ·我国大蒜加工产业现状 | 第10-11页 |
| ·黑蒜概况 | 第11-15页 |
| ·黑蒜主要化学成分 | 第11-15页 |
| ·黑蒜的生理功能 | 第15-17页 |
| ·抗肿瘤及抗菌作用 | 第15-16页 |
| ·增强免疫功能 | 第16页 |
| ·调节血糖、血脂水平 | 第16-17页 |
| ·抗氧化功能 | 第17页 |
| ·本课题的研究目的、内容和意义 | 第17-19页 |
| ·研究目的 | 第17页 |
| ·研究内容 | 第17页 |
| ·研究意义 | 第17-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-26页 |
| ·试验材料 | 第19页 |
| ·主要试剂 | 第19-20页 |
| ·主要仪器设备 | 第20-21页 |
| ·试验方法 | 第21-26页 |
| ·工艺流程设计 | 第21页 |
| ·试验设计 | 第21页 |
| ·测定方法 | 第21-26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-41页 |
| ·不同加工温度对黑蒜成分含量变化的影响 | 第26-31页 |
| ·不同加工温度对黑蒜含水量的影响 | 第26页 |
| ·不同加工温度对黑蒜硬度的影响 | 第26-27页 |
| ·不同加工温度对黑蒜HMF 含量的影响 | 第27-28页 |
| ·不同加工温度对黑蒜总酚含量的影响 | 第28-29页 |
| ·不同加工温度对黑蒜还原糖含量的影响 | 第29页 |
| ·不同加工温度对黑蒜可溶性糖含量的影响 | 第29-30页 |
| ·不同加工温度对黑蒜色差的影响 | 第30-31页 |
| ·预处理对大蒜成分含量变化的影响 | 第31-35页 |
| ·不同预处理温度对大蒜成分含量变化的影响 | 第31-32页 |
| ·冷冻结合不同预处理温度对大蒜成分含量变化的影响 | 第32-35页 |
| ·变温处理 | 第35-41页 |
| ·变温工艺参数组合及感官评价分析 | 第35-36页 |
| ·变温处理对黑蒜熟化过程中成分含量变化的影响 | 第36-41页 |
| 4 讨论 | 第41-44页 |
| ·黑蒜黑变机理的探讨 | 第41页 |
| ·黑蒜产品品质形成 | 第41-42页 |
| ·黑蒜产品品质的评价 | 第42页 |
| ·不同加工温度对成分含量变化的影响 | 第42页 |
| ·预处理过程中内源酶活力的提高 | 第42-43页 |
| ·变温处理过程中最佳组合时间 | 第43页 |
| ·进一步研究方向 | 第43-44页 |
| ·黑蒜多酚类物质功能性质的机理研究 | 第43页 |
| ·黑蒜黑变产物分离纯化及功能性质的机理研究 | 第43页 |
| ·黑蒜加过程中大蒜素的热分解途径及分解产物的研究 | 第43-44页 |
| 5 结论 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-53页 |
| 致谢 | 第53页 |
