鲜辣椒火锅底料生产关键技术的研究
| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 第1章 文献综述 | 第10-20页 |
| ·辣椒的概述 | 第10-11页 |
| ·辣椒的价值 | 第10页 |
| ·我国主要的辣椒品种 | 第10页 |
| ·辣椒素类物质及呈辣机理 | 第10-11页 |
| ·发酵辣椒的概述 | 第11-14页 |
| ·可用于辣椒发酵的乳酸菌种类 | 第11页 |
| ·乳酸菌在辣椒发酵过程中的作用 | 第11-12页 |
| ·发酵辣椒的研究现状 | 第12-14页 |
| ·火锅的概述 | 第14-18页 |
| ·火锅底料的主要原料 | 第15页 |
| ·火锅的起源 | 第15-16页 |
| ·重庆火锅的发展和特色 | 第16-17页 |
| ·火锅底料的研究现状 | 第17-18页 |
| ·火锅底料所存在的问题 | 第18页 |
| ·研究意义和主要研究内容 | 第18-20页 |
| ·研究意义 | 第18页 |
| ·主要研究内容 | 第18页 |
| ·研究的技术路线 | 第18-20页 |
| 第2章 适合于鲜辣椒火锅底料生产的辣椒品种筛选 | 第20-28页 |
| ·材料与方法 | 第20-24页 |
| ·试验材料 | 第20-21页 |
| ·主要试剂 | 第21页 |
| ·主要仪器与设备 | 第21页 |
| ·试验方法 | 第21页 |
| ·分析方法 | 第21-24页 |
| ·结果与分析 | 第24-26页 |
| ·不同品种鲜辣椒的品质研究 | 第24-26页 |
| ·自然发酵碎鲜辣椒的感官评定 | 第26页 |
| ·本章小结 | 第26-28页 |
| 第3章 鲜辣椒生辣味改善的技术研究 | 第28-58页 |
| ·材料与方法 | 第28-32页 |
| ·试验材料 | 第28-29页 |
| ·主要试剂 | 第29页 |
| ·主要培养基 | 第29页 |
| ·主要仪器与设备 | 第29-30页 |
| ·试验方法 | 第30-31页 |
| ·分析方法 | 第31-32页 |
| ·结果与分析 | 第32-56页 |
| ·菌种的确定 | 第32-38页 |
| ·鲜辣椒发酵最佳工艺参数的确定 | 第38-43页 |
| ·辣椒中主要香气成分分析 | 第43-56页 |
| ·本章小结 | 第56-58页 |
| 第4章 鲜辣椒火锅底料的生产工艺研究 | 第58-72页 |
| ·材料与方法 | 第58-60页 |
| ·试验材料 | 第58页 |
| ·主要仪器设备 | 第58页 |
| ·试验方法 | 第58-60页 |
| ·分析方法 | 第60页 |
| ·结果与分析 | 第60-70页 |
| ·火锅底料最佳配料的确定 | 第60-61页 |
| ·火锅底料最佳熬煮时间的确定及熬煮实验比较 | 第61-62页 |
| ·鲜辣椒火锅底料与传统火锅底料的香气成分分析 | 第62-70页 |
| ·本章小结 | 第70-72页 |
| 第5章 结论与展望 | 第72-74页 |
| ·结论 | 第72页 |
| ·展望 | 第72-74页 |
| 参考文献 | 第74-78页 |
| 致谢 | 第78-80页 |
| 攻读硕士期间发表论文 | 第80页 |
