香辛料精油抗氧化作用对烤肉理化特性的影响
| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-25页 |
| 1 烤肉概述 | 第11-16页 |
| 2 影响烤肉脂肪氧化的因素 | 第16-18页 |
| ·原料肉中脂肪酸的组成 | 第16页 |
| ·光照、辐射 | 第16-17页 |
| ·盐、高压及热处理 | 第17-18页 |
| ·其它 | 第18页 |
| 3 天然抗氧化剂概述 | 第18-21页 |
| ·香辛料 | 第18-19页 |
| ·中草药 | 第19页 |
| ·果蔬类植物 | 第19-20页 |
| ·茶叶 | 第20页 |
| ·其它 | 第20-21页 |
| 4 香辛料抗氧化活性及研究进展 | 第21-24页 |
| ·香辛料抗氧化机理 | 第21-22页 |
| ·香辛料的使用量 | 第22-23页 |
| ·香辛料使用原则 | 第23页 |
| ·香辛料抗氧化性研究进展 | 第23-24页 |
| 5 结语 | 第24-25页 |
| 第二章 引言 | 第25-27页 |
| ·研究的目的与意义 | 第25页 |
| ·研究的主要内容 | 第25-26页 |
| ·研究的技术路线 | 第26-27页 |
| 第三章 烤肉加工工艺的研究 | 第27-37页 |
| ·实验材料 | 第27页 |
| ·原辅材料 | 第27页 |
| ·试剂 | 第27页 |
| ·仪器与设备 | 第27页 |
| ·实验方法 | 第27-29页 |
| ·烤肉加工工艺的基本流程 | 第27-28页 |
| ·烤肉加工过程中脂肪氧化情况分析方法 | 第28页 |
| ·测定方法 | 第28-29页 |
| ·结果与分析 | 第29-35页 |
| ·原料肉各项理化指标 | 第29页 |
| ·干制工艺的研究 | 第29-30页 |
| ·烤制工艺研究 | 第30-32页 |
| ·烤肉加工过程中脂肪氧化情况的研究 | 第32-35页 |
| ·烤肉产品各项理化指标 | 第35页 |
| ·本章结论 | 第35-37页 |
| 第四章 肉桂和丁香精油对烤肉抗氧化性的研究 | 第37-51页 |
| ·实验材料 | 第37页 |
| ·实验方法 | 第37-40页 |
| ·烤肉加工工艺 | 第37页 |
| ·精油成分的GC--MS测定 | 第37-38页 |
| ·添加肉桂和丁香精油到烤肉产品中的关键方法 | 第38页 |
| ·确定肉桂和丁香精油添加量的方法 | 第38页 |
| ·肉桂和丁香精油的体外抗氧化试验 | 第38-40页 |
| ·测定方法 | 第40页 |
| ·数据处理方法 | 第40页 |
| ·结果与分析 | 第40-49页 |
| ·GC-MS测定的肉桂和丁香精油的主要成分 | 第40-44页 |
| ·精油添加量的确定 | 第44-48页 |
| ·肉桂和丁香精油的体外抗氧化试验 | 第48-49页 |
| ·本章结论 | 第49-51页 |
| 第五章 肉桂精油在烤肉贮藏过程中的抗氧化性研究 | 第51-63页 |
| ·实验材料 | 第51页 |
| ·实验方法 | 第51-52页 |
| ·结果与分析 | 第52-61页 |
| ·不同贮藏温度对肉桂精油抗氧化性的影响 | 第52-54页 |
| ·光照对肉桂精油抗氧化性的影响 | 第54-56页 |
| ·不同包装方式对肉桂精油抗氧化性的影响 | 第56-57页 |
| ·不同杀菌方式对肉桂精油抗氧化性的影响 | 第57-59页 |
| ·不同精油种类和添加量对烤肉贮藏期抗氧化性的影响 | 第59-61页 |
| ·本章结论 | 第61-63页 |
| 第六章 肉桂和丁香精油对烤肉风味的研究 | 第63-77页 |
| ·实验材料 | 第63页 |
| ·仪器与设备 | 第63页 |
| ·实验方法 | 第63-64页 |
| ·顶空固相微萃取法 | 第63页 |
| ·GC-MS分析法 | 第63-64页 |
| ·结果与分析 | 第64-75页 |
| ·碳标 | 第64页 |
| ·未添加精油的烤肉风味GC-MS分析 | 第64-68页 |
| ·添加0.012%的肉桂精油烤肉的GC-MS分析 | 第68-71页 |
| ·添加0.02%丁香精油烤肉的GC-MS分析 | 第71-75页 |
| ·本章结论 | 第75-77页 |
| 第七章 结论与后续研究设想 | 第77-79页 |
| ·主要结论 | 第77-78页 |
| ·后续研究设想 | 第78-79页 |
| 参考文献 | 第79-85页 |
| 致谢 | 第85-87页 |
| 研究生期间发表的论文情况 | 第87页 |
