| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 英文缩写词表 | 第11-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-26页 |
| 1 抗冻蛋白概述 | 第12-20页 |
| 1.1 抗冻蛋白的分类 | 第12-13页 |
| 1.2 抗冻蛋白的特性 | 第13-16页 |
| 1.3 抗冻蛋白的分离纯化方法 | 第16页 |
| 1.4 抗冻蛋白与冰晶的作用机理 | 第16-18页 |
| 1.5 抗冻蛋白的存在和细胞定位 | 第18页 |
| 1.6 抗冻蛋白特性的测定 | 第18-19页 |
| 1.7 黑麦草简介 | 第19-20页 |
| 2 抗冻蛋白在食品中的应用 | 第20-21页 |
| 2.1 抗冻蛋白安全性评估 | 第20页 |
| 2.2 在肉品中的应用 | 第20页 |
| 2.3 在冷冻面团中的应用 | 第20-21页 |
| 2.4 在食用菌中的应用 | 第21页 |
| 2.5 在其他方面应用 | 第21页 |
| 3 冷冻面团技术概述 | 第21-22页 |
| 3.1 冷冻面团技术简介 | 第21页 |
| 3.2 冷冻面团品质变化 | 第21-22页 |
| 4 酶制剂在冷冻面团中的应用 | 第22-23页 |
| 4.1 转谷氨酰胺酶 | 第22-23页 |
| 4.2 脂氧合酶 | 第23页 |
| 4.3 戊聚糖酶 | 第23页 |
| 4.4 葡萄糖氧化酶 | 第23页 |
| 5 本文研究目的意义及主要内容 | 第23-26页 |
| 5.1 本研究的目的意义 | 第23-24页 |
| 5.2 本研究的主要内容 | 第24-26页 |
| 第二章 黑麦草抗冻蛋白对冷冻面团性质的影响 | 第26-42页 |
| 1 材料与方法 | 第26-30页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第26-27页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第27页 |
| 1.3 试验方法 | 第27-28页 |
| 1.4 测定指标与方法 | 第28-30页 |
| 1.5 数据统计与分析 | 第30页 |
| 2 结果与分析 | 第30-39页 |
| 2.1 黑麦草抗冻蛋白的纯化 | 第30-31页 |
| 2.2 黑麦草抗冻蛋白热滞活性测定 | 第31-32页 |
| 2.3 黑麦草抗冻蛋白对非发酵面团流变学性质的影响 | 第32-34页 |
| 2.4 黑麦草抗冻蛋白对面团发酵性能的影响 | 第34-36页 |
| 2.5 酵母细胞菌落数和GSH含量的变化 | 第36-38页 |
| 2.6 面团微观结构变化 | 第38-39页 |
| 3 讨论 | 第39-40页 |
| 4 本章小结 | 第40-42页 |
| 第三章 黑麦草抗冻蛋白对非发酵面团组分变化的影响 | 第42-58页 |
| 1 材料与方法 | 第42-46页 |
| 1.1 试验材料 | 第42-43页 |
| 1.2 主要试剂 | 第43页 |
| 1.3 仪器与设备 | 第43页 |
| 1.4 试验方法 | 第43-44页 |
| 1.5 测定指标和方法 | 第44-46页 |
| 1.6 数据统计与分析 | 第46页 |
| 2 结果与分析 | 第46-55页 |
| 2.1 非发酵面团水分含量变化 | 第46-47页 |
| 2.2 非发酵面团水分流动性 | 第47-48页 |
| 2.3 非发酵面团蛋白质组分的变化 | 第48-49页 |
| 2.4 非发酵面团中游离巯基含量变化 | 第49-50页 |
| 2.5 面筋蛋白分子量变化 | 第50-51页 |
| 2.6 非发酵面团蛋白质二级结构 | 第51-53页 |
| 2.7 淀粉回生焓与冰晶融化焓变化 | 第53页 |
| 2.8 淀粉有序结构 | 第53-55页 |
| 3 讨论 | 第55-56页 |
| 4 本章小结 | 第56-58页 |
| 第四章 抗冻蛋白以及LOX、TGASE对冷冻水饺以及馒头品质的影响 | 第58-70页 |
| 1 材料与方法 | 第58-60页 |
| 1.1 试验材料 | 第58页 |
| 1.2 主要试剂 | 第58-59页 |
| 1.3 仪器与设备 | 第59页 |
| 1.4 试验方法 | 第59页 |
| 1.5 测定指标与方法 | 第59-60页 |
| 1.6 数据统计与分析 | 第60页 |
| 2 结果与分析 | 第60-68页 |
| 2.1 不同处理对水饺冻裂率影响 | 第60-61页 |
| 2.2 不同处理对水饺透光率的影响 | 第61-62页 |
| 2.4 不同处理对饺皮L值影响 | 第62页 |
| 2.5 饺皮冰晶融化焓的变化 | 第62-63页 |
| 2.6 饺皮淀粉回生焓的变化 | 第63-64页 |
| 2.6 AFP对馒头L值影响 | 第64页 |
| 2.7 AFP对馒头比容的影响 | 第64-65页 |
| 2.8 AFP对馒头硬度的影响 | 第65-66页 |
| 2.9 AFP对馒头气孔的影响 | 第66-68页 |
| 3 讨论 | 第68-69页 |
| 4 本章小结 | 第69-70页 |
| 全文总结 | 第70-72页 |
| 参考文献 | 第72-86页 |
| 攻读硕士期间发表论文 | 第86-88页 |
| 致谢 | 第88页 |