| 摘要 | 第3-5页 |
| abstract | 第5-7页 |
| 第一章 绪论 | 第13-20页 |
| 1.1 酱鸭简介 | 第13页 |
| 1.2 肉制品常用保藏技术 | 第13-14页 |
| 1.2.1 常用防腐剂及其作用机理 | 第13-14页 |
| 1.2.2 包装技术及其作用机理 | 第14页 |
| 1.2.3 可食性涂膜技术及作用机理 | 第14页 |
| 1.3 可食性涂膜技术研究进展 | 第14-16页 |
| 1.3.1 多糖类可食性膜 | 第15页 |
| 1.3.2 蛋白类可食性膜 | 第15-16页 |
| 1.3.3 脂肪类可食性膜 | 第16页 |
| 1.4 纳米壳聚糖复合可食性涂膜技术研究 | 第16-17页 |
| 1.5 食品货架期及其预测 | 第17-18页 |
| 1.5.1 食品货架期预测方法 | 第17页 |
| 1.5.2 食品货架期预测模型 | 第17-18页 |
| 1.6 立题意义及研究内容 | 第18-20页 |
| 1.6.1 立题意义 | 第18页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第18-20页 |
| 第二章 不同包装方式对酱鸭贮藏品质的影响 | 第20-42页 |
| 2.1 材料与设备 | 第20-21页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第20页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第20-21页 |
| 2.1.3 主要仪器设备 | 第21页 |
| 2.2 实验方法 | 第21-25页 |
| 2.2.1 样品处理 | 第21-22页 |
| 2.2.2 微生物指标测定 | 第22页 |
| 2.2.3 脂肪氧化指标测定 | 第22-23页 |
| 2.2.4 色差值测定 | 第23页 |
| 2.2.5 高铁肌红蛋白相对含量测定 | 第23页 |
| 2.2.6 游离脂肪酸值测定 | 第23-24页 |
| 2.2.7 挥发性风味物质测定 | 第24页 |
| 2.2.8 感官指标测定 | 第24-25页 |
| 2.2.9 统计分析 | 第25页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第25-41页 |
| 2.3.1 不同包装方式对酱鸭贮藏期内微生物指标的作用效果 | 第25-27页 |
| 2.3.2 不同包装方式下酱鸭脂肪氧化指标的变化 | 第27-30页 |
| 2.3.3 不同包装方式下酱鸭色差值的变化 | 第30-31页 |
| 2.3.4 不同包装方式下酱鸭高铁肌红蛋白相对含量的变化 | 第31-32页 |
| 2.3.5 不同包装方式下酱鸭游离脂肪酸值的变化 | 第32-34页 |
| 2.3.6 不同包装方式下酱鸭挥发性风味物质的变化 | 第34-40页 |
| 2.3.7 不同包装方式下酱鸭感官指标的变化 | 第40-41页 |
| 2.4 本章小结 | 第41-42页 |
| 第三章 茶多酚纳米壳聚糖膜液的制备及性能表征 | 第42-51页 |
| 3.1 材料与设备 | 第42-43页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第42页 |
| 3.1.2 主要仪器设备 | 第42-43页 |
| 3.2 实验方法 | 第43-45页 |
| 3.2.1 茶多酚纳米壳聚糖的制备 | 第43页 |
| 3.2.2 荼多酚包封率的测定 | 第43-44页 |
| 3.2.3 粒径分布 | 第44页 |
| 3.2.4 表面电位测定 | 第44页 |
| 3.2.5 抗氧化性能(DPPH)测定 | 第44页 |
| 3.2.6 傅里叶红外光谱(FT-IR)分析红外光谱测定 | 第44-45页 |
| 3.2.7 透射电镜分析 | 第45页 |
| 3.2.8 热重分析-差示扫描量热仪(TGA-DSC)分析 | 第45页 |
| 3.2.9 数据分析 | 第45页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第45-50页 |
| 3.3.1 茶多酚纳米壳聚糖特性分析 | 第45-46页 |
| 3.3.2 茶多酚纳米壳聚糖性能表征分析 | 第46-50页 |
| 3.4 本章小结 | 第50-51页 |
| 第四章 茶多酚纳米壳聚糖涂膜对酱鸭的贮藏稳定性的影响研究 | 第51-67页 |
| 4.1 材料与设备 | 第51页 |
| 4.1.1 实验材料与试剂 | 第51页 |
| 4.1.2 主要仪器设备 | 第51页 |
| 4.2 实验方法 | 第51-52页 |
| 4.2.1 样品处理 | 第51页 |
| 4.2.2 微生物指标测定 | 第51-52页 |
| 4.2.3 脂肪氧化指标测定 | 第52页 |
| 4.2.4 色差值测定 | 第52页 |
| 4.2.5 高铁肌红蛋白相对含量测定 | 第52页 |
| 4.2.6 游离脂肪酸值测定 | 第52页 |
| 4.2.7 挥发性风味物质测定 | 第52页 |
| 4.2.8 统计分析 | 第52页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第52-66页 |
| 4.3.1 茶多酚纳米壳聚糖处理酱鸭在贮藏期间微生物指标的变化 | 第52-55页 |
| 4.3.2 茶多酚纳米壳聚糖处理酱鸭在贮藏期间的脂肪氧化指标变化 | 第55-58页 |
| 4.3.3 茶多酚纳米壳聚糖处理酱鸭在贮藏期间的色差值变化 | 第58-59页 |
| 4.3.4 茶多酚纳米壳聚糖处理酱鸭在贮藏期间的高铁肌红蛋白相对含量变化 | 第59-60页 |
| 4.3.5 茶多酚纳米壳聚糖处理酱鸭在贮藏期间的游离脂肪酸值变化 | 第60-62页 |
| 4.3.6 茶多酚纳米壳聚糖处理酱鸭在贮藏期间的挥发性风味物质变化 | 第62-66页 |
| 4.4 本章小结 | 第66-67页 |
| 第五章 不同贮藏温度酱鸭品质变化及其货架期预测研究 | 第67-83页 |
| 5.1 材料与方法 | 第67-68页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第67页 |
| 5.1.2 主要试剂 | 第67-68页 |
| 5.1.3 主要仪器设备 | 第68页 |
| 5.2 实验方法 | 第68-70页 |
| 5.2.1 酱鸭加工工艺流程 | 第68页 |
| 5.2.2 样品处理 | 第68-69页 |
| 5.2.3 微生物指标测定 | 第69页 |
| 5.2.4 脂肪氧化指标测定 | 第69页 |
| 5.2.5 感官指标测定 | 第69页 |
| 5.2.6 酱鸭货架期预测模型的预测方法 | 第69-70页 |
| 5.2.7 统计分析 | 第70页 |
| 5.3 结果分析 | 第70-81页 |
| 5.3.1 酱鸭贮藏期间菌数总数的变化 | 第70-71页 |
| 5.3.2 酱鸭贮藏期间大肠菌群的变化 | 第71-72页 |
| 5.3.3 酱鸭贮藏期间霉菌的变化 | 第72-73页 |
| 5.3.4 酱鸭贮藏期间酸价(AV)的变化 | 第73-74页 |
| 5.3.5 酱鸭贮藏期间过氧化值(POV)的变化 | 第74-75页 |
| 5.3.6 酱鸭贮藏期间硫代巴比妥酸反应产物(TBA)的变化 | 第75-76页 |
| 5.3.7 酱鸭贮藏期间感官评分值的变化 | 第76-77页 |
| 5.3.8 酱鸭的货架期预测模型 | 第77-79页 |
| 5.3.9 酱鸭贮藏期间TBA和霉菌货架期预测模型建立 | 第79-81页 |
| 5.3.10 酱鸭货架期预测模型的验证及货架期预测 | 第81页 |
| 5.4 本章小结 | 第81-83页 |
| 第六章 结论与展望 | 第83-85页 |
| 6.1 结论 | 第83-84页 |
| 6.2 课题展望 | 第84-85页 |
| 参考文献 | 第85-97页 |
| 致谢 | 第97-98页 |
| 攻读学位期间的学术成果 | 第98页 |
