香菇菌汤的研制
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 引言 | 第8-12页 |
| ·香菇概述 | 第8-9页 |
| ·香菇简介 | 第8页 |
| ·香菇国内外研究进展 | 第8-9页 |
| ·国内外汤类工业化生产及研究概况 | 第9-10页 |
| ·质构稳定性的研究概况 | 第9页 |
| ·氧化稳定性的研究概况 | 第9-10页 |
| ·立题背景和意义 | 第10-11页 |
| ·本课题的主要研究内容 | 第11-12页 |
| 2 材料与方法 | 第12-18页 |
| ·实验原料与试剂 | 第12页 |
| ·主要实验仪器与设备 | 第12-13页 |
| ·实验方法 | 第13-18页 |
| ·香菇主要成分测定 | 第13页 |
| ·香菇菌汤的制备 | 第13-14页 |
| ·可溶性固形物溶出率的测定 | 第14-15页 |
| ·蛋白质溶出率的测定 | 第15页 |
| ·感官评定确定香菇菌汤与骨汤间的配比 | 第15页 |
| ·浊度比的测定 | 第15页 |
| ·过氧化值的测定 | 第15-16页 |
| ·硫代巴比妥酸值的测定 | 第16-17页 |
| ·货架期寿命的预测 | 第17-18页 |
| 3 结果与讨论 | 第18-40页 |
| ·香菇的基本成分 | 第18页 |
| ·香菇菌汤熬制工艺的优化 | 第18-23页 |
| ·熬制工艺单个因素对营养物质溶出率的影响 | 第18-21页 |
| ·熬制工艺因素对营养物质溶出率的交互影响 | 第21-22页 |
| ·验证试验 | 第22-23页 |
| ·菌汤与骨汤配比的确定 | 第23-24页 |
| ·复合稳定剂配方的确定 | 第24-28页 |
| ·复合乳化剂种类的选取 | 第24-25页 |
| ·乳化剂添加量的确定 | 第25-26页 |
| ·增稠剂种类的筛选 | 第26页 |
| ·单种增稠剂添加量的确定 | 第26-27页 |
| ·三种增稠剂的复配 | 第27-28页 |
| ·天然抗氧化剂在香菇菌汤中抗氧化规律 | 第28-36页 |
| ·测定过氧化值中亚铁溶液的配制方法的改进 | 第29页 |
| ·香菇菌汤的O/W 乳状液特性参数 | 第29-30页 |
| ·茶多酚的抗氧化规律 | 第30-31页 |
| ·番茄红素的抗氧化规律 | 第31-32页 |
| ·维生素E 的抗氧化规律 | 第32-33页 |
| ·迷迭香水溶性提取物的抗氧化规律 | 第33-34页 |
| ·鼠尾草酸的抗氧化规律 | 第34-36页 |
| ·货架期的预测 | 第36-40页 |
| ·化学动力学的预测原理 | 第36-37页 |
| ·香菇菌汤货架期的预测 | 第37-40页 |
| 4 结论与展望 | 第40-42页 |
| ·主要结论 | 第40页 |
| ·问题与展望 | 第40-42页 |
| 致谢 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-48页 |
| 附录一：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第48-49页 |
| 附录二：香菇菌汤产品外观图 | 第49页 |
