| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第1章 绪论 | 第11-18页 |
| 1.1 鸭肉的开发及研究现状 | 第11-12页 |
| 1.1.1 鸭肉的营养价值以及功效 | 第11页 |
| 1.1.2 我国鸭制品的加工现状 | 第11页 |
| 1.1.3 我国鸭制品加工中存在的问题 | 第11-12页 |
| 1.1.4 小肚产品发展概述 | 第12页 |
| 1.1.5 谷氨酰胺转氨酶的研究现状 | 第12页 |
| 1.2 肉品挥发性成分研究现状 | 第12-13页 |
| 1.2.1 肉品挥发性成分的形成途径 | 第12-13页 |
| 1.2.2 气相色谱质谱联用技术(GC-MS)及其应用 | 第13页 |
| 1.3 肉制品凝胶特性研究现状 | 第13-15页 |
| 1.3.1 肌原纤维蛋白凝胶的形成机理 | 第13页 |
| 1.3.2 肌原纤维蛋白凝胶的功能特性 | 第13-14页 |
| 1.3.3 添加物对风味小肚凝胶特性的影响 | 第14-15页 |
| 1.3.3.1 大豆分离蛋白 | 第14页 |
| 1.3.3.2 卡拉胶 | 第14-15页 |
| 1.3.4 质构测定 | 第15页 |
| 1.4 肉制品中的油脂氧化 | 第15页 |
| 1.5 肉制品抗氧化剂 | 第15-16页 |
| 1.5.1 BHT | 第15-16页 |
| 1.5.2 香辛料 | 第16页 |
| 1.5.2.1 生姜提取物 | 第16页 |
| 1.5.2.2 甘草提取物 | 第16页 |
| 1.5.2.3 迷迭香提取物 | 第16页 |
| 1.6 研究内容及意义 | 第16-18页 |
| 第2章 风味小肚的工艺优化 | 第18-39页 |
| 2.1 材料与设备 | 第18页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第18页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第18页 |
| 2.2 试验设计以及测定方法 | 第18-22页 |
| 2.2.1 风味小肚制作工艺 | 第18-19页 |
| 2.2.1.1 配方 | 第18-19页 |
| 2.2.1.2 风味小肚的加工工艺 | 第19页 |
| 2.2.1.3 操作要点 | 第19页 |
| 2.2.2 风味小肚配方的筛选 | 第19-20页 |
| 2.2.2.1 风味小肚配方的单因素实验 | 第19页 |
| 2.2.2.2 风味小肚配方的优化 | 第19-20页 |
| 2.2.3 风味小肚加工工艺确定 | 第20页 |
| 2.2.3.1 风味小肚的加工工艺单因素试验 | 第20页 |
| 2.2.3.2 风味小肚的加工工艺优化优化 | 第20页 |
| 2.2.4 感官评价方法 | 第20-21页 |
| 2.2.5 风味小肚品质的测定 | 第21-22页 |
| 2.2.5.1 蛋白质含量的测定 | 第21页 |
| 2.2.5.2 脂肪含量的测定 | 第21-22页 |
| 2.2.5.3 细菌总数测定 | 第22页 |
| 2.2.6 风味小肚加工过程中挥发性成分的变化研究 | 第22页 |
| 2.2.6.1 顶空固相微萃取 | 第22页 |
| 2.2.6.2 色谱柱条件 | 第22页 |
| 2.2.6.3 化合物定性 | 第22页 |
| 2.3 结果与分析 | 第22-38页 |
| 2.3.1 风味小肚配方筛选 | 第22-28页 |
| 2.3.1.1 食盐的添加量对风味小肚感官品质的影响 | 第22-23页 |
| 2.3.1.2 原料肉肥瘦比对风味小肚感官品质的影响 | 第23-24页 |
| 2.3.1.3 绿豆淀粉的添加量对风味小肚感官品质的影响 | 第24-25页 |
| 2.3.1.4 β-环状糊精的添加量对风味小肚感官品质的影响 | 第25-26页 |
| 2.3.1.5 风味小肚配方的正交试验 | 第26-28页 |
| 2.3.2 风味小肚加工工艺优化 | 第28-31页 |
| 2.3.2.1 TG酶处理时间对风味小肚感官品质的影响 | 第28页 |
| 2.3.2.2 煮制时间对风味小肚感官品质的影响 | 第28-29页 |
| 2.3.2.3 熏制时间对风味小肚感官品质的影响 | 第29-30页 |
| 2.3.2.4 风味小肚加工工艺正交试验 | 第30-31页 |
| 2.3.3 风味小肚品质测定 | 第31页 |
| 2.3.4 风味小肚加工过程中挥发性成分的变化研究 | 第31-38页 |
| 2.3.4.1 风味小肚加工过程中挥发性成分的检测结果 | 第31-35页 |
| 2.3.4.2 风味小肚加工过程中挥发性成分统计分析结果 | 第35-38页 |
| (1) 风味小肚加工过程中挥发性成分数量变化 | 第35-36页 |
| (2) 风味小肚加工过程中挥发性成分相对含量变化 | 第36-38页 |
| 2.4 本章小结 | 第38-39页 |
| 第3章 卡拉胶和大豆分离蛋白复配对风味小肚凝胶特性影响 | 第39-51页 |
| 3.1 材料与设备 | 第39-40页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第39页 |
| 3.1.2 主要仪器设备 | 第39-40页 |
| 3.2 试验设计以及测定方法 | 第40-42页 |
| 3.2.1 风味小肚的制备 | 第40-41页 |
| 3.2.2 蒸煮损失的测定 | 第41页 |
| 3.2.3 水分保留率的测定 | 第41页 |
| 3.2.4 脂肪保留率的测定 | 第41页 |
| 3.2.5 质构测定(TPA) | 第41页 |
| 3.2.6 冻融损失测定 | 第41-42页 |
| 3.2.7 水分活度的测定 | 第42页 |
| 3.2.8 显微结构分析 | 第42页 |
| 3.2.9 数据处理 | 第42页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第42-50页 |
| 3.3.1 大豆分离蛋白和卡拉胶对风味小肚品质的影响 | 第42-45页 |
| 3.3.1.1 大豆分离蛋白和卡拉胶对风味小肚品质蒸煮得率的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.1.2 大豆分离蛋白和卡拉胶对风味小肚保水性的影响 | 第43-44页 |
| 3.3.1.3 大豆分离蛋白和卡拉胶对风味小肚保油性的影响 | 第44-45页 |
| 3.3.2 大豆分离蛋白和卡拉胶复配使用对风味小肚的影响 | 第45-46页 |
| 3.3.3 大豆分离蛋白和卡拉胶复配使用对小肚质构特性的影响 | 第46-47页 |
| 3.3.4 大豆分离蛋白和卡拉胶复配使用对小肚冻融损失的影响 | 第47页 |
| 3.3.5 大豆分离蛋白和卡拉胶复配使用对风味小肚水分活度影响 | 第47-48页 |
| 3.3.6 风味小肚的扫描电镜结果分析 | 第48-50页 |
| 3.4 本章小结 | 第50-51页 |
| 第4章 风味小肚天然抗氧化剂配方研究 | 第51-60页 |
| 4.1 材料与设备 | 第51-52页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第51页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第51-52页 |
| 4.2 试验设计以及测定方法 | 第52-54页 |
| 4.2.1 工艺流程 | 第52页 |
| 4.2.2 香辛料提取物的制备 | 第52页 |
| 4.2.3 样品的制备 | 第52页 |
| 4.2.4 实验指标及测定方法 | 第52-53页 |
| 4.2.4.1 酸价的测定 | 第52-53页 |
| 4.2.4.2 过氧化值的测定 | 第53页 |
| 4.2.5 实验步骤 | 第53-54页 |
| 4.2.5.1 天然抗氧化剂对风味小肚酸价的影响 | 第53-54页 |
| 1) 单一抗氧化剂对风味小肚酸价的影响 | 第53页 |
| 2) 复合香辛料提取物对风味小肚酸价的影响 | 第53-54页 |
| 4.2.5.2 天然抗氧化剂对风味小肚POV的影响 | 第54页 |
| 1) 单一抗氧化剂对风味小肚POV的影响 | 第54页 |
| 2) 复合香辛料提取物对风味小肚POV的影响 | 第54页 |
| 4.2.6 数据处理 | 第54页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第54-58页 |
| 4.3.1 单一抗氧化剂对风味小肚酸价、POV的影响 | 第54-56页 |
| 4.3.1.1 单一抗氧化剂对风味小肚酸价的影响 | 第54-55页 |
| 4.3.1.2 单一抗氧化剂对风味小肚POV值的影响 | 第55-56页 |
| 4.3.2 复合香辛料提取物对风味小肚酸价、POV的影响 | 第56-58页 |
| 4.3.2.1 复合香辛料提取物对风味小肚酸价的影响 | 第57页 |
| 4.3.2.2 复合香辛料提取物对风味小肚POV的影响 | 第57-58页 |
| 4.4 本章小结 | 第58-60页 |
| 全文总结 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-66页 |
| 致谢 | 第66页 |
