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电饭煲烹饪籼米饭品质变化及加工参数影响

摘要第3-4页
Abstract第4-5页
1 绪论第8-17页
    1.1 研究米饭品质评价方法和国产电饭煲烹饪技术的必要性第8页
    1.2 米饭感官评价方法的研究进展及其存在问题第8-9页
    1.3 米饭食味品质仪器评价方法的研究现状第9-10页
        1.3.1 米饭适口性仪器评价方法的研究现状第9页
        1.3.2 米饭蒸煮特性评价方法的研究现状第9-10页
        1.3.3 米饭风味物质测定方法的研究第10页
    1.4 米粒中淀粉的热特性和结构性质的研究现状第10-11页
    1.5 米粒烹饪过程中水分分布和迁移的研究现状第11-13页
        1.5.1 NMR在米粒水分存在状态研究中的应用第11-12页
        1.5.2 低场核磁共振成像在米粒水分分布研究中的应用第12-13页
    1.6 电饭煲烹饪米饭的技术发展与研究第13-14页
        1.6.1 电饭煲行业的技术发展第13页
        1.6.2 电饭煲烹饪方式对米饭品质的影响研究第13-14页
    1.7 立题背景及意义第14-15页
    1.8 论文主要研究内容第15-17页
2 材料与方法第17-23页
    2.1 材料与试剂第17页
    2.2 仪器与设备第17页
    2.3 实验方法第17-23页
        2.3.1 电饭煲烹饪籼米饭方法第17页
        2.3.2 电饭煲烹饪籼米饭加热参数表征第17-18页
        2.3.3 籼米饭感官评价第18页
        2.3.4 籼米饭挥发性风味物质测定第18-19页
        2.3.5 籼米饭质构特性测定第19-20页
        2.3.6 籼米饭蒸煮特性测定第20-21页
        2.3.7 籼米粒中水分状态和分布的测定第21-22页
        2.3.8 籼米米粉热特性的测定第22页
        2.3.9 籼米米粉颗粒结构特性的测定第22页
        2.3.10 数据分析方法第22-23页
3 结果与讨论第23-48页
    3.1 基于仪器和PLSR的籼米饭品质评价标准构建第23-28页
        3.1.1 不同烹饪模式下籼米饭感官品质差异剖析第23-24页
        3.1.2 不同烹饪模式下籼米饭质构品质、蒸煮特性、风味物质比较第24-27页
        3.1.3 基于PLSR分析确定籼米饭关键质构指标和风味物质第27-28页
    3.2 电饭煲烹饪模式及其关键温控参数的采集分析第28-35页
        3.2.1 不同烹饪模式下关键温控参数的分析第28-29页
        3.2.2 关键温控参数对籼米饭感官品质的影响第29-33页
        3.2.3 关键温控参数对籼米饭关键仪器评价指标的影响第33-35页
    3.3 影响终端籼米饭品质的原因—烹饪过程中米粒蒸煮特性的变化分析第35-41页
        3.3.1 烹饪过程中常规蒸煮特性的变化分析第35-38页
        3.3.2 烹饪过程中米粒水分状态与迁移规律分析第38-41页
    3.4 影响终端米饭品质的原因—烹饪过程中米粒内淀粉的热特性和光谱特性的变化分析第41-48页
        3.4.1 关键温控参数对米粒热特性变化影响分析第41-43页
        3.4.2 关键温控参数对米粒光谱结构特征变化影响分析第43-48页
主要结论与展望第48-50页
    主要结论第48-49页
    展望第49-50页
致谢第50-51页
参考文献第51-55页
附录一 不同烹饪模式下米饭感官评价第55-56页
附录二 基于SPME-GC-MS检测籼米饭中的挥发性风味物质第56-61页
附录三 不同电饭煲加工参数烹饪米粒过程中蒸煮特性的变化第61-63页
附录四 不同电饭煲加工参数烹饪米粒过程中水分弛豫信号变化第63-66页
附录五 作者在攻读硕士学位期间发表的论文第66页

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