| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 绪论 | 第8-17页 |
| 1.1 研究米饭品质评价方法和国产电饭煲烹饪技术的必要性 | 第8页 |
| 1.2 米饭感官评价方法的研究进展及其存在问题 | 第8-9页 |
| 1.3 米饭食味品质仪器评价方法的研究现状 | 第9-10页 |
| 1.3.1 米饭适口性仪器评价方法的研究现状 | 第9页 |
| 1.3.2 米饭蒸煮特性评价方法的研究现状 | 第9-10页 |
| 1.3.3 米饭风味物质测定方法的研究 | 第10页 |
| 1.4 米粒中淀粉的热特性和结构性质的研究现状 | 第10-11页 |
| 1.5 米粒烹饪过程中水分分布和迁移的研究现状 | 第11-13页 |
| 1.5.1 NMR在米粒水分存在状态研究中的应用 | 第11-12页 |
| 1.5.2 低场核磁共振成像在米粒水分分布研究中的应用 | 第12-13页 |
| 1.6 电饭煲烹饪米饭的技术发展与研究 | 第13-14页 |
| 1.6.1 电饭煲行业的技术发展 | 第13页 |
| 1.6.2 电饭煲烹饪方式对米饭品质的影响研究 | 第13-14页 |
| 1.7 立题背景及意义 | 第14-15页 |
| 1.8 论文主要研究内容 | 第15-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-23页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第17页 |
| 2.2 仪器与设备 | 第17页 |
| 2.3 实验方法 | 第17-23页 |
| 2.3.1 电饭煲烹饪籼米饭方法 | 第17页 |
| 2.3.2 电饭煲烹饪籼米饭加热参数表征 | 第17-18页 |
| 2.3.3 籼米饭感官评价 | 第18页 |
| 2.3.4 籼米饭挥发性风味物质测定 | 第18-19页 |
| 2.3.5 籼米饭质构特性测定 | 第19-20页 |
| 2.3.6 籼米饭蒸煮特性测定 | 第20-21页 |
| 2.3.7 籼米粒中水分状态和分布的测定 | 第21-22页 |
| 2.3.8 籼米米粉热特性的测定 | 第22页 |
| 2.3.9 籼米米粉颗粒结构特性的测定 | 第22页 |
| 2.3.10 数据分析方法 | 第22-23页 |
| 3 结果与讨论 | 第23-48页 |
| 3.1 基于仪器和PLSR的籼米饭品质评价标准构建 | 第23-28页 |
| 3.1.1 不同烹饪模式下籼米饭感官品质差异剖析 | 第23-24页 |
| 3.1.2 不同烹饪模式下籼米饭质构品质、蒸煮特性、风味物质比较 | 第24-27页 |
| 3.1.3 基于PLSR分析确定籼米饭关键质构指标和风味物质 | 第27-28页 |
| 3.2 电饭煲烹饪模式及其关键温控参数的采集分析 | 第28-35页 |
| 3.2.1 不同烹饪模式下关键温控参数的分析 | 第28-29页 |
| 3.2.2 关键温控参数对籼米饭感官品质的影响 | 第29-33页 |
| 3.2.3 关键温控参数对籼米饭关键仪器评价指标的影响 | 第33-35页 |
| 3.3 影响终端籼米饭品质的原因—烹饪过程中米粒蒸煮特性的变化分析 | 第35-41页 |
| 3.3.1 烹饪过程中常规蒸煮特性的变化分析 | 第35-38页 |
| 3.3.2 烹饪过程中米粒水分状态与迁移规律分析 | 第38-41页 |
| 3.4 影响终端米饭品质的原因—烹饪过程中米粒内淀粉的热特性和光谱特性的变化分析 | 第41-48页 |
| 3.4.1 关键温控参数对米粒热特性变化影响分析 | 第41-43页 |
| 3.4.2 关键温控参数对米粒光谱结构特征变化影响分析 | 第43-48页 |
| 主要结论与展望 | 第48-50页 |
| 主要结论 | 第48-49页 |
| 展望 | 第49-50页 |
| 致谢 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-55页 |
| 附录一 不同烹饪模式下米饭感官评价 | 第55-56页 |
| 附录二 基于SPME-GC-MS检测籼米饭中的挥发性风味物质 | 第56-61页 |
| 附录三 不同电饭煲加工参数烹饪米粒过程中蒸煮特性的变化 | 第61-63页 |
| 附录四 不同电饭煲加工参数烹饪米粒过程中水分弛豫信号变化 | 第63-66页 |
| 附录五 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第66页 |
