| 摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-13页 |
| 第一章 前言 | 第13-28页 |
| ·文献综述 | 第13-26页 |
| ·肌肉组织的组成 | 第14-16页 |
| ·肌肉的结构 | 第14-15页 |
| ·与肌肉品质相关的重要结构及成分 | 第15-16页 |
| ·宰后肉的生理变化 | 第16-17页 |
| ·肉的僵直 | 第16-17页 |
| ·肉的成熟 | 第17页 |
| ·肉的腐败 | 第17页 |
| ·肌肉僵直成熟阶段内源蛋白酶对其品质的影响 | 第17-22页 |
| ·主要的内源蛋白酶 | 第17-19页 |
| ·内源蛋白酶对肌肉嫩度的影响 | 第19-20页 |
| ·内源蛋白酶对肌肉风味的影响 | 第20-21页 |
| ·内源蛋白酶对肌肉持水力的影响 | 第21-22页 |
| ·冷鲜肉保鲜剂的开发 | 第22-26页 |
| ·肉品变质的原因 | 第22-23页 |
| ·天然保鲜剂的开发 | 第23-26页 |
| ·本文研究的目的与意义 | 第26-27页 |
| ·研究内容与技术路线 | 第27-28页 |
| 第二章 Nisin、茶多酚、壳聚糖对肉中腐败菌和致病菌的抑制效果研究 | 第28-36页 |
| ·材料与方法 | 第28-30页 |
| ·材料 | 第28-29页 |
| ·试验菌株 | 第28页 |
| ·主要试剂 | 第28页 |
| ·培养基 | 第28-29页 |
| ·主要仪器 | 第29页 |
| ·试验方法 | 第29-30页 |
| ·抑菌物质的配制 | 第29页 |
| ·抑菌平板的制备 | 第29页 |
| ·菌悬液的制备 | 第29-30页 |
| ·点种 | 第30页 |
| ·试验现象观察及判定标准 | 第30页 |
| ·正交试验 | 第30页 |
| ·数据处理 | 第30页 |
| ·结果与分析 | 第30-33页 |
| ·三种抑菌物对各种菌的MIC值 | 第30-32页 |
| ·三种抑菌物的抑制作用分析 | 第32页 |
| ·Nisin的抑制作用分析 | 第32页 |
| ·壳聚糖的抑制作用分析 | 第32页 |
| ·茶多酚的抑制作用分析 | 第32页 |
| ·三种抑菌物质对G~-、G~+菌的抑制作用强弱分析 | 第32页 |
| ·三种抑菌物质对腐败菌、致病菌的抑制作用强弱分析 | 第32页 |
| ·正交试验的试验结果 | 第32-33页 |
| ·讨论 | 第33-34页 |
| ·结论 | 第34-36页 |
| 第三章 复合保鲜剂对羊肉保鲜效果的研究 | 第36-46页 |
| ·材料与方法 | 第36-39页 |
| ·材料 | 第36-37页 |
| ·原料肉 | 第36页 |
| ·包装材料 | 第36页 |
| ·主要药品试剂 | 第36页 |
| ·主要仪器 | 第36-37页 |
| ·方法 | 第37-39页 |
| ·复合保鲜剂的配制 | 第37页 |
| ·样品处理 | 第37-38页 |
| ·保鲜期间各指标检验 | 第38-39页 |
| ·数据处理 | 第39页 |
| ·结果与分析 | 第39-44页 |
| ·细菌菌落总数的变化 | 第39-40页 |
| ·感官检验结果 | 第40-41页 |
| ·理化指标的检测结果 | 第41-44页 |
| ·pH值的变化 | 第41-42页 |
| ·TVB-N值的变化 | 第42页 |
| ·持水力的变化 | 第42-43页 |
| ·H_2S试验结果 | 第43-44页 |
| ·讨论 | 第44-45页 |
| ·结论 | 第45-46页 |
| 第四章 保鲜期内源蛋白酶对南江黄羊肉品质的影响 | 第46-65页 |
| ·材料与方法 | 第46-52页 |
| ·材料 | 第46-47页 |
| ·原料肉 | 第46页 |
| ·主要药品与试剂 | 第46页 |
| ·主要仪器 | 第46-47页 |
| ·其他材料 | 第47页 |
| ·方法 | 第47-52页 |
| ·样品处理 | 第48页 |
| ·各指标的测定 | 第48-52页 |
| ·数据处理 | 第52页 |
| ·结果与分析 | 第52-62页 |
| ·品质指标测定结果及分析 | 第52-56页 |
| ·保藏期间pH值的变化规律 | 第52页 |
| ·保藏期间持水力的变化规律 | 第52-53页 |
| ·保藏期间蒸煮损失的变化规律 | 第53-54页 |
| ·保藏期间剪切力的变化规律 | 第54页 |
| ·保藏期间MFI值的变化规律 | 第54-55页 |
| ·保藏期间总游离氨基酸的变化规律 | 第55-56页 |
| ·内源蛋白酶活力的测定结果及分析 | 第56-57页 |
| ·保藏期间钙激活酶活力的变化规律 | 第56页 |
| ·保藏期间溶酶体组织蛋白酶活力的变化规律 | 第56-57页 |
| ·对照组和试验组内源蛋白酶活力的对比分析 | 第57页 |
| ·全肌肉蛋白电泳图 | 第57-59页 |
| ·品质指标与内源蛋白酶的关系分析 | 第59-62页 |
| ·内源蛋白酶与嫩度关系 | 第60页 |
| ·内源蛋白酶与持水力关系 | 第60-61页 |
| ·内源蛋白酶与蒸煮损失关系 | 第61页 |
| ·内源蛋白酶与总游离氨基酸关系 | 第61-62页 |
| ·讨论 | 第62-64页 |
| ·结论 | 第64-65页 |
| 第五章 全文结论 | 第65-67页 |
| 参考文献 | 第67-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第75页 |