| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 缩略词 | 第8-14页 |
| 第一章 前言 | 第14-30页 |
| ·发酵香肠的定义、起源和种类 | 第14-15页 |
| ·发酵香肠生产现状概述 | 第15-16页 |
| ·国外发酵香肠生产现状 | 第15-16页 |
| ·国内发酵香肠生产现状 | 第16页 |
| ·国内外发酵香肠的研究进展 | 第16-27页 |
| ·发酵香肠的一般加工工艺 | 第16-17页 |
| ·发酵香肠加工和成熟过程中的理化变化研究 | 第17-18页 |
| ·碳水化合物和pH值的变化 | 第17-18页 |
| ·水分活度的变化 | 第18页 |
| ·脂肪的变化 | 第18页 |
| ·蛋白质的变化 | 第18页 |
| ·发酵香肠加工和成熟过程中的菌相变化研究 | 第18-19页 |
| ·发酵香肠加工中各类成分的变化与发酵香肠的风味 | 第19-23页 |
| ·碳水化合物代谢 | 第20页 |
| ·脂肪氧化分解对形成发酵香肠风味的研究 | 第20-22页 |
| ·蛋白质分解对发酵香肠风味形成的研究 | 第22页 |
| ·微生物生成酯类风味物质 | 第22-23页 |
| ·发酵香肠中发酵剂的研究进展 | 第23-27页 |
| ·发酵剂的起源和种类 | 第23-24页 |
| ·国外发酵香肠中优良发酵剂的筛选 | 第24-25页 |
| ·国内发酵香肠中优良发酵剂的筛选 | 第25-27页 |
| ·国内外发酵香肠研究中存在的主要问题 | 第27-28页 |
| ·加工工艺研究中存在的主要问题 | 第27页 |
| ·人工发酵剂研究中存在的主要问题 | 第27页 |
| ·酶制剂研究中存在的主要问题 | 第27-28页 |
| ·研究目的与意义 | 第28页 |
| ·研究内容 | 第28-30页 |
| 第二章 四川香肠加工成熟过程中的理化和微生物特性 | 第30-54页 |
| ·前言 | 第30页 |
| ·材料与方法 | 第30-34页 |
| ·实验材料 | 第30页 |
| ·仪器与设备 | 第30页 |
| ·实验方法 | 第30-34页 |
| ·四川香肠生产配方及工艺流程 | 第30-31页 |
| ·取样与样品处理 | 第31页 |
| ·理化指标检测方法 | 第31-32页 |
| ·挥发性物质的分析 | 第32-33页 |
| ·微生物检测方法 | 第33-34页 |
| ·香肠的感官评定 | 第34页 |
| ·数据分析 | 第34页 |
| ·结果与讨论 | 第34-52页 |
| ·理化指标变化 | 第34-43页 |
| ·四川香肠成熟过程中pH值的变化 | 第34-35页 |
| ·四川香肠成熟过程中水分含量和水分活度的变化 | 第35页 |
| ·四川香肠成熟过程中酸价、过氧化值和TBA值的变化 | 第35-37页 |
| ·四川香肠中游离脂肪酸的变化 | 第37-39页 |
| ·四川香肠成熟过程中蛋白质分解的变化 | 第39-41页 |
| ·四川香肠成熟过程中各游离氨基酸的含量 | 第41-43页 |
| ·四川香肠成熟过程中亚硝酸盐的变化 | 第43页 |
| ·四川香肠成熟前后挥发性香气成分的变化 | 第43-49页 |
| ·四川香肠成熟过程中微生物的变化 | 第49-51页 |
| ·四川香肠成熟过程中的感官评定 | 第51-52页 |
| ·本章小结 | 第52-54页 |
| 第三章 四川香肠贮藏过程中的理化和微生物特性 | 第54-64页 |
| ·前言 | 第54页 |
| ·材料与方法 | 第54-55页 |
| ·实验原料 | 第54页 |
| ·仪器与设备 | 第54页 |
| ·实验方法 | 第54-55页 |
| ·取样和样品处理 | 第54页 |
| ·理化指标检测方法 | 第54-55页 |
| ·微生物的分析方法 | 第55页 |
| ·数据分析 | 第55页 |
| ·结果与讨论 | 第55-62页 |
| ·理化指标的变化 | 第55-61页 |
| ·四川香肠贮藏过程中pH值的变化 | 第55页 |
| ·四川香肠贮藏过程中水分含量和水分活度的变化 | 第55-56页 |
| ·四川香肠贮藏过程中酸价、过氧化值和TBA值的变化 | 第56-58页 |
| ·四川香肠贮藏过程中蛋白质分解的变化 | 第58-61页 |
| ·四川香肠贮藏过程中亚硝酸盐的变化 | 第61页 |
| ·四川香肠贮藏过程中微生物的变化 | 第61-62页 |
| ·本章小结 | 第62-64页 |
| 第四章 四川香肠中产香葡萄球菌的分离、纯化及鉴定 | 第64-76页 |
| ·前言 | 第64页 |
| ·材料与方法 | 第64-70页 |
| ·实验材料 | 第64-65页 |
| ·菌种来源 | 第64页 |
| ·培养基 | 第64-65页 |
| ·主要仪器与设备 | 第65页 |
| ·实验方法 | 第65-70页 |
| ·菌种的分离纯化 | 第65-66页 |
| ·菌株筛选 | 第66-67页 |
| ·菌株的安全性检测 | 第67-68页 |
| ·菌株产3-甲基丁醛能力的测定 | 第68页 |
| ·菌种鉴定 | 第68-69页 |
| ·菌株的生物学特性 | 第69-70页 |
| ·数据分析 | 第70页 |
| ·结果与讨论 | 第70-75页 |
| ·菌种的分离纯化 | 第70页 |
| ·菌株的筛选 | 第70页 |
| ·菌株的安全性检测 | 第70-71页 |
| ·菌株产3-甲基丁醛的能力 | 第71页 |
| ·菌株的鉴定 | 第71-74页 |
| ·形态学特征 | 第71-72页 |
| ·菌株的生化鉴定 | 第72页 |
| ·16S rDNA全序列分析 | 第72-74页 |
| ·菌株的生物学特性 | 第74-75页 |
| ·本章小结 | 第75-76页 |
| 第五章 S25菌株在四川发酵香肠生产中的初步应用 | 第76-85页 |
| ·前言 | 第76页 |
| ·材料与方法 | 第76-78页 |
| ·实验材料 | 第76页 |
| ·仪器与设备 | 第76页 |
| ·实验方法 | 第76-78页 |
| ·四川香肠生产配方及工艺流程 | 第76-77页 |
| ·菌种的添加 | 第77页 |
| ·理化指标的检测方法 | 第77页 |
| ·微生物的检测方法 | 第77页 |
| ·四川自然发酵香肠的感官评定方法 | 第77-78页 |
| ·数据分析 | 第78页 |
| ·结果与讨论 | 第78-84页 |
| ·理化指标的变化 | 第78-80页 |
| ·四川发酵香肠成熟过程中pH值的变化 | 第78-79页 |
| ·四川发酵香肠成熟过程中水分含量的变化 | 第79-80页 |
| ·四川发酵香肠成熟过程中水分活度的变化 | 第80页 |
| ·微生物的变化 | 第80-82页 |
| ·四川发酵香肠成熟过程中细菌总数的变化 | 第80-81页 |
| ·四川发酵香肠成熟过程中乳酸菌数的变化 | 第81-82页 |
| ·四川发酵香肠成熟过程中葡萄球菌数的变化 | 第82页 |
| ·四川发酵香肠成熟过程中的感官评价 | 第82-84页 |
| ·本章小结 | 第84-85页 |
| 第六章 全文结论与展望 | 第85-87页 |
| ·研究结论 | 第85页 |
| ·论文的创新点 | 第85-86页 |
| ·展望 | 第86-87页 |
| 参考文献 | 第87-94页 |
| 致谢 | 第94-95页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第95页 |
| 本论文课题来源 | 第95页 |