| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 符号说明 | 第12-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-21页 |
| 1.1 大米蛋白基本组成及营养价值 | 第13-14页 |
| 1.2 大米蛋白资源及其生产现状 | 第14-15页 |
| 1.3 植物蛋白质的增溶改性方法 | 第15-20页 |
| 1.3.1 物理改性 | 第15页 |
| 1.3.2 化学改性 | 第15-18页 |
| 1.3.3 酶法改性 | 第18页 |
| 1.3.4 复合法改性 | 第18-20页 |
| 1.4 课题的立题依据和研究内容 | 第20-21页 |
| 1.4.1 立题依据 | 第20页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 脱酰胺大米蛋白的制备工艺及其功能性质 | 第21-37页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第21-22页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第21页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第21-22页 |
| 2.2 实验方法 | 第22-25页 |
| 2.2.1 大米蛋白的提取 | 第22页 |
| 2.2.2 大米蛋白含量的测定 | 第22页 |
| 2.2.3 大米蛋白的脱酰胺处理 | 第22页 |
| 2.2.4 脱酰胺度测定 | 第22-23页 |
| 2.2.5 溶解性测定 | 第23页 |
| 2.2.6 水解度(DH)测定 | 第23-24页 |
| 2.2.7 脱酰胺大米蛋白制备 | 第24页 |
| 2.2.8 溶解性测定 | 第24页 |
| 2.2.9 起泡能力及起泡稳定性测定 | 第24页 |
| 2.2.10 乳化能力及乳化稳定性测定 | 第24-25页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第25-35页 |
| 2.3.1 大米蛋白脱酰胺处理的单因素实验 | 第25-30页 |
| 2.3.2 大米蛋白脱酰胺反应的正交试验 | 第30-32页 |
| 2.3.3 脱酰胺处理大米蛋白功能性质 | 第32-35页 |
| 2.4 本章小结 | 第35-37页 |
| 第三章 脱酰胺大米蛋白的结构表征 | 第37-52页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第37-38页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第37-38页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第38页 |
| 3.2 实验方法 | 第38-40页 |
| 3.2.1 酸法脱酰胺大米蛋白制备 | 第38页 |
| 3.2.2 表面疏水性测定 | 第38-39页 |
| 3.2.3 游离巯基测定 | 第39页 |
| 3.2.4 SDS-PAGE | 第39页 |
| 3.2.5 FTIR分析 | 第39-40页 |
| 3.2.6 DSC分析 | 第40页 |
| 3.2.7 扫描电子显微镜（SEM）观察超微结构 | 第40页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第40-49页 |
| 3.3.1 脱酰胺大米蛋白的表面疏水性 | 第40-41页 |
| 3.3.2 脱酰胺大米蛋白的游离巯基含量 | 第41页 |
| 3.3.3 脱酰胺大米蛋白的SDS-PAGE图谱 | 第41-42页 |
| 3.3.4 脱酰胺大米蛋白的FTIR图谱 | 第42-45页 |
| 3.3.5 脱酰胺大米蛋白的DSC图谱 | 第45-47页 |
| 3.3.6 脱酰胺大米蛋白的微观形貌 | 第47-49页 |
| 3.4 本章小结 | 第49-52页 |
| 第四章 脱酰胺大米蛋白美拉德反应工艺 | 第52-70页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第52-53页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第52页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第52-53页 |
| 4.2 实验方法 | 第53-54页 |
| 4.2.1 游离氨基的测定 | 第53页 |
| 4.2.2 脱酰胺大米蛋白制备 | 第53页 |
| 4.2.3 脱酰胺大米蛋白美拉德反应 | 第53页 |
| 4.2.4 接枝度测定 | 第53页 |
| 4.2.5 Amadori产物含量测定 | 第53-54页 |
| 4.2.6 褐变程度（A420nm）测定 | 第54页 |
| 4.2.7 色差测定 | 第54页 |
| 4.2.8 溶解性测定 | 第54页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第54-68页 |
| 4.3.1 脱酰胺大米蛋白美拉德反应的单因素试验 | 第54-63页 |
| 4.3.2 脱酰胺大米蛋白美拉德反应的正交试验 | 第63-66页 |
| 4.3.3 脱酰胺大米蛋白MRPs的美拉德反应动态 | 第66-68页 |
| 4.4 本章小结 | 第68-70页 |
| 第五章 脱酰胺大米蛋白美拉德产物的功能性质 | 第70-76页 |
| 5.1 材料与仪器 | 第70-71页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第70-71页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第71页 |
| 5.2 实验方法 | 第71-72页 |
| 5.2.1 脱酰胺大米蛋白MRPs的制备 | 第71页 |
| 5.2.2 溶解性测定 | 第71页 |
| 5.2.3 起泡能力及起泡稳定性测定 | 第71页 |
| 5.2.4 乳化能力及乳化稳定性测定 | 第71-72页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第72-75页 |
| 5.3.1 脱酰胺大米蛋白MRPs的溶解性 | 第72-73页 |
| 5.3.2 脱酰胺大米蛋白MRPs的乳化性 | 第73-74页 |
| 5.3.4 脱酰胺大米蛋白MRPs的起泡性 | 第74-75页 |
| 5.4 本章小结 | 第75-76页 |
| 第六章 脱酰胺大米蛋白美拉德产物的结构表征 | 第76-92页 |
| 6.1 材料与仪器 | 第76-77页 |
| 6.1.1 材料与试剂 | 第76-77页 |
| 6.1.2 仪器与设备 | 第77页 |
| 6.2 实验方法 | 第77-79页 |
| 6.2.1 脱酰胺大米蛋白MRPs制备 | 第77页 |
| 6.2.2 表面疏水性测定 | 第77页 |
| 6.2.3 SDS-PAGE | 第77-78页 |
| 6.2.4 SDS-PAGE电泳胶的PAS糖染色 | 第78页 |
| 6.2.5 FTIR分析 | 第78页 |
| 6.2.6 氨基酸总量分析 | 第78页 |
| 6.2.7 DSC分析 | 第78页 |
| 6.2.8 扫描电子显微镜（SEM）观察超微结构 | 第78-79页 |
| 6.3 结果与讨论 | 第79-89页 |
| 6.3.0 脱酰胺大米蛋白MRPs的表面疏水性 | 第79页 |
| 6.3.1 脱酰胺大米蛋白MRPs的SDS-PAGE图谱 | 第79-81页 |
| 6.3.2 脱酰胺大米蛋白MRPs的相对分子质量分布[96] | 第81-83页 |
| 6.3.3 脱酰胺大米蛋白MRPs的FTIR图谱 | 第83-86页 |
| 6.3.4 脱酰胺大米蛋白MRPs的氨基酸总量分析 | 第86-87页 |
| 6.3.5 脱酰胺大米蛋白MRPs的DSC图谱 | 第87-88页 |
| 6.3.6 脱酰胺大米蛋白MRPs的微观形貌 | 第88-89页 |
| 6.4 本章小结 | 第89-92页 |
| 第七章 全文总结与展望 | 第92-94页 |
| 7.1 全文总结 | 第92-93页 |
| 7.2 展望 | 第93-94页 |
| 参考文献 | 第94-102页 |
| 致谢 | 第102-103页 |
| 攻读硕士学位期间发表的文章 | 第103页 |
