热反应制备鸡肉味香精的研究
| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1 引言 | 第11-26页 |
| 1.1 食用香精概述 | 第11-14页 |
| 1.1.1 食用香精的功能 | 第11页 |
| 1.1.2 食用香精的分类 | 第11-12页 |
| 1.1.3 食用香精的制备 | 第12-13页 |
| 1.1.4 食用香精的安全性 | 第13-14页 |
| 1.1.5 我国食用香精的发展及存在的主要问题 | 第14页 |
| 1.2 肉味香精概述 | 第14-19页 |
| 1.2.1 肉味香精的产生机理 | 第14-15页 |
| 1.2.2 肉味香精的生产技术 | 第15-16页 |
| 1.2.3 肉味香精的分类 | 第16-17页 |
| 1.2.4 肉味香精的发展与展望 | 第17-19页 |
| 1.3 美拉德反应 | 第19-24页 |
| 1.3.1 美拉德反应过程 | 第19-20页 |
| 1.3.2 影响美拉德反应的因素 | 第20-22页 |
| 1.3.3 美拉德反应在食品加工中的应用 | 第22-24页 |
| 1.3.4 美拉德反应在肉味香精中的应用 | 第24页 |
| 1.4 研究的目的、意义及研究内容 | 第24-26页 |
| 1.4.1 研究的目的与意义 | 第24-25页 |
| 1.4.2 研究的技术路线和内容 | 第25-26页 |
| 2 鸡肉酶解前预处理工艺研究 | 第26-33页 |
| 2.1 前言 | 第26页 |
| 2.2 实验材料 | 第26-27页 |
| 2.2.1 实验原料与试剂 | 第26页 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 | 第26-27页 |
| 2.3 实验方法 | 第27-29页 |
| 2.3.1 蛋白质含量测定 | 第27页 |
| 2.3.2 酶活力测定 | 第27-28页 |
| 2.3.3 氨基酸态氮含量测定 | 第28-29页 |
| 2.3.4 水解度的测定 | 第29页 |
| 2.3.5 水解液制备 | 第29页 |
| 2.4 实验结果与分析 | 第29-32页 |
| 2.4.1 鸡肉蛋白质含量 | 第29-30页 |
| 2.4.2 酶活力 | 第30-31页 |
| 2.4.3 酶解前热处理对酶解的影响 | 第31-32页 |
| 2.5 本章实验小结 | 第32-33页 |
| 3 鸡肉蛋白酶解工艺研究 | 第33-50页 |
| 3.1 前言 | 第33页 |
| 3.2 实验材料 | 第33页 |
| 3.2.1 实验原料与试剂 | 第33页 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 | 第33页 |
| 3.3 实验方法 | 第33-34页 |
| 3.3.1 酶活力测定 | 第33-34页 |
| 3.3.2 氨基酸态氮含量的测定 | 第34页 |
| 3.3.3 水解度的测定 | 第34页 |
| 3.3.4 鸡肉酶解工艺 | 第34页 |
| 3.3.5 单因素实验 | 第34页 |
| 3.3.6 响应面优化实验 | 第34页 |
| 3.4 实验结果与分析 | 第34-49页 |
| 3.4.1 酶活力 | 第34页 |
| 3.4.2 单一蛋白酶酶解工艺的确定 | 第34-38页 |
| 3.4.3 复合酶酶解工艺的确定 | 第38-43页 |
| 3.4.4 复合酶酶解工艺的优化 | 第43-49页 |
| 3.5 本章实验小结 | 第49-50页 |
| 4 鸡肉香精制备工艺研究 | 第50-74页 |
| 4.1 前言 | 第50页 |
| 4.2 实验材料 | 第50-51页 |
| 4.2.1 实验原料与试剂 | 第50页 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 | 第50-51页 |
| 4.3 实验方法 | 第51-52页 |
| 4.3.1 鸡肉酶解液制备 | 第51页 |
| 4.3.2 鸡肉香精制备 | 第51页 |
| 4.3.3 鸡肉香精感官评定方法 | 第51-52页 |
| 4.3.4 响应面优化实验 | 第52页 |
| 4.4 实验结果与分析 | 第52-73页 |
| 4.4.1 热反应基本原料的确定 | 第52-67页 |
| 4.4.2 热反应影响因素的确定 | 第67-68页 |
| 4.4.3 热反应工艺的优化 | 第68-73页 |
| 4.5 本章实验小结 | 第73-74页 |
| 5 GC-MS测定鸡肉香精的挥发性风味成分 | 第74-79页 |
| 5.1 前言 | 第74页 |
| 5.2 实验材料 | 第74页 |
| 5.2.1 实验原料与试剂 | 第74页 |
| 5.2.2 实验仪器与设备 | 第74页 |
| 5.3 实验方法 | 第74-75页 |
| 5.3.1 样品预处理 | 第74页 |
| 5.3.2 GC-MS联用分析 | 第74-75页 |
| 5.3.3 挥发性化合物的鉴定 | 第75页 |
| 5.4 实验结果与分析 | 第75-77页 |
| 5.4.1 顶空进样检测结果 | 第75-77页 |
| 5.5 本章实验小结 | 第77-79页 |
| 结论 | 第79-81页 |
| 参考文献 | 第81-84页 |
| 附录1 Friedman秩和检验近似临界值表 | 第84-85页 |
| 附录2 q(I,a)值表 | 第85-86页 |
| 附录3 顺序检验法检验表(a=5%) | 第86-87页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果 | 第87-88页 |
| 致谢 | 第88页 |
