| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5页 |
| 1 前言 | 第8-16页 |
| 1.1 动物油概况 | 第8-9页 |
| 1.1.1 牛油 | 第8页 |
| 1.1.2 羊油 | 第8页 |
| 1.1.3 猪油 | 第8-9页 |
| 1.2 油脂氧化 | 第9-10页 |
| 1.3 脂质衍生得到的风味物质 | 第10-15页 |
| 1.3.1 油脂中的挥发性化合物 | 第10-12页 |
| 1.3.2 挥发性成分的提取 | 第12-14页 |
| 1.3.3 主体挥发性成分的确定 | 第14-15页 |
| 1.4 研究背景及意义 | 第15页 |
| 1.5 研究内容及目的 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-21页 |
| 2.1 实验试剂与材料 | 第16-17页 |
| 2.2 实验仪器 | 第17页 |
| 2.3 实验方法 | 第17-21页 |
| 2.3.1 油样前处理 | 第17-18页 |
| 2.3.2 脂肪酸组成的测定 | 第18页 |
| 2.3.3 过氧化值测定 | 第18页 |
| 2.3.4 羰基值测定 | 第18-20页 |
| 2.3.5 酸价测定 | 第20页 |
| 2.3.6 GC-MS测定挥发性化合物 | 第20页 |
| 2.3.7 感官评价 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-67页 |
| 3.1 未加热处理的三种动物甘油三酯脂肪酸组成的比较 | 第21-22页 |
| 3.2 不同加热时间下动物甘油三酯的脂肪酸组成 | 第22-26页 |
| 3.2.1 牛甘油三酯的脂肪酸组成 | 第22-23页 |
| 3.2.2 羊甘油三酯的脂肪酸组成 | 第23-24页 |
| 3.2.3 猪甘油三酯的脂肪酸组成 | 第24-26页 |
| 3.3 动物甘油三酯的过氧化值 | 第26-27页 |
| 3.4 动物甘油三酯的羰基值 | 第27-28页 |
| 3.5 动物甘油三酯的酸价 | 第28页 |
| 3.6 动物油脂风味物质的分析 | 第28-65页 |
| 3.6.1 牛脂中挥发性成分 | 第28-31页 |
| 3.6.2 牛甘油三酯中挥发性成分 | 第31-40页 |
| 3.6.3 羊脂中挥发性成分 | 第40-42页 |
| 3.6.4 羊甘油三酯中挥发性成分 | 第42-51页 |
| 3.6.5 猪脂中挥发性成分 | 第51-54页 |
| 3.6.6 猪甘油三酯中挥发性成分 | 第54-64页 |
| 3.6.7 油脂及其甘油三酯中关键风味物质分析 | 第64-65页 |
| 3.7 感官评价 | 第65-67页 |
| 4 结论 | 第67-68页 |
| 5 展望 | 第68-69页 |
| 6 参考文献 | 第69-74页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第74-75页 |
| 8 致谢 | 第75页 |