| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5页 |
| 1 前言 | 第9-21页 |
| 1.1 亚硝胺的介绍 | 第9页 |
| 1.2 亚硝胺的毒副作用 | 第9-10页 |
| 1.3 亚硝胺的形成机理 | 第10页 |
| 1.4 影响亚硝胺生成的因素 | 第10-13页 |
| 1.4.1 pH对亚硝胺的影响 | 第11页 |
| 1.4.2 温度对亚硝胺的影响 | 第11页 |
| 1.4.3 微生物对亚硝胺生成的影响 | 第11-12页 |
| 1.4.4 添加剂对亚硝胺生成的影响 | 第12页 |
| 1.4.5 脂肪对亚硝胺生成的影响 | 第12页 |
| 1.4.6 蛋白质对亚硝胺的影响 | 第12-13页 |
| 1.5 亚硝胺的前处理和检测方法 | 第13-16页 |
| 1.5.1 亚硝胺样品前处理方法 | 第13页 |
| 1.5.2 亚硝胺纯化方法 | 第13-14页 |
| 1.5.3 亚硝胺检测方法 | 第14-16页 |
| 1.6 亚硝胺的抑制方法 | 第16-17页 |
| 1.6.1 辐照作用消除亚硝胺 | 第16-17页 |
| 1.6.2 阻断剂抑制亚硝胺 | 第17页 |
| 1.7 食品中亚硝胺的存在情况 | 第17-18页 |
| 1.8 我国腊肉制品的发展 | 第18-19页 |
| 1.8.1 腊肉的加工工艺 | 第18-19页 |
| 1.8.2 腊肉的加工工艺的改进 | 第19页 |
| 1.9 课题意义与内容 | 第19-21页 |
| 1.9.1 研究意义 | 第19-20页 |
| 1.9.2 研究内容与意义 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-31页 |
| 2.1 实验材料和仪器 | 第21-23页 |
| 2.1.1 亚硝胺标准品 | 第21页 |
| 2.1.2 生物胺标准品 | 第21页 |
| 2.1.3 氨基酸标准品、衍生试剂及流动相 | 第21页 |
| 2.1.4 化学试剂及材料 | 第21-22页 |
| 2.1.5 仪器 | 第22页 |
| 2.1.6 实验样品的购买与储备 | 第22-23页 |
| 2.2 腊肉加工过程中主要理化指标与挥发性亚硝胺的检测 | 第23-27页 |
| 2.2.1 pH的检测 | 第23页 |
| 2.2.2 游离氨基酸的测定 | 第23-25页 |
| 2.2.3 生物胺的测定 | 第25-26页 |
| 2.2.4 挥发性亚硝胺的检测 | 第26-27页 |
| 2.3 腊肉加工工艺 | 第27-28页 |
| 2.3.1 腊肉配方的确定 | 第27-28页 |
| 2.3.2 取样点的确定 | 第28页 |
| 2.3.3 肉坯质量的确定 | 第28页 |
| 2.3.4 腊肉加工工艺 | 第28页 |
| 2.4 腊肉加工过程中四种挥发性亚硝胺形成规律的研究 | 第28-29页 |
| 2.4.1 实验设计方案 | 第28-29页 |
| 2.5 植物提取物对腊肉中四种挥发性亚硝胺抑制的研究 | 第29-31页 |
| 2.5.1 竹叶提取物对亚硝胺的抑制作用 | 第29页 |
| 2.5.2 大蒜提取物对亚硝胺的抑制作用 | 第29页 |
| 2.5.3 茶多酚对亚硝胺的抑制作用 | 第29-30页 |
| 2.5.4 槲皮素对亚硝胺的抑制作用 | 第30-31页 |
| 3 结果与讨论 | 第31-60页 |
| 3.1 亚硝胺检测方法的建立 | 第31-33页 |
| 3.1.1 挥发性亚硝胺的GC-MS提取离子色谱 | 第31-32页 |
| 3.1.2 挥发性亚硝胺标准曲线的绘制 | 第32页 |
| 3.1.3 加标回收实验 | 第32-33页 |
| 3.2 生物胺检测方法的建立 | 第33-34页 |
| 3.2.1 生物胺混合标准溶液色谱图 | 第33页 |
| 3.2.2 生物胺标准曲线的标准曲线 | 第33-34页 |
| 3.2.3 生物胺的加标回收实验 | 第34页 |
| 3.3 氨基酸检测方法的建立 | 第34-36页 |
| 3.3.1 氨基酸的色谱图 | 第34-35页 |
| 3.3.2 氨基酸标准曲线的绘制 | 第35-36页 |
| 3.4 腊肉加工过程中亚硝胺生成规律的研究 | 第36-43页 |
| 3.4.1 亚硝胺含量的变化 | 第36-38页 |
| 3.4.2 pH值的变化 | 第38-39页 |
| 3.4.3 氨基酸含量的变化 | 第39页 |
| 3.4.4 生物胺含量的变化 | 第39-40页 |
| 3.4.5 亚硝胺与主要理化指标的相关性分析 | 第40-42页 |
| 3.4.6 亚硝胺生成规律的讨论 | 第42-43页 |
| 3.5 植物提取物对腊肉中亚硝胺生成量的影响 | 第43-60页 |
| 3.5.1 竹叶提取物对亚硝胺生成量的影响 | 第44-48页 |
| 3.5.2 大蒜取物对亚硝胺生成量的影响 | 第48-52页 |
| 3.5.3 茶多酚对亚硝胺生成量的影响 | 第52-56页 |
| 3.5.4 槲皮素对亚硝胺生成量的影响 | 第56-60页 |
| 4 结论 | 第60-61页 |
| 5 展望 | 第61-62页 |
| 6 参考文献 | 第62-70页 |
| 7 研究生期间论文发表及研究成果情况 | 第70-71页 |
| 8 致谢 | 第71-72页 |
| 附件1 | 第72页 |
