摘要 | 第4-5页 |
Abstract | 第5页 |
第一章 绪论 | 第8-17页 |
1.1 预制调理食品发展现状与趋势 | 第8-11页 |
1.1.1 预制调理食品的概念 | 第8页 |
1.1.2 预制调理食品的特点 | 第8-9页 |
1.1.3 预制调理食品的分类 | 第9页 |
1.1.4 预制调理食品的发展现状 | 第9页 |
1.1.5 我国预制调理食品发展的潜力 | 第9-10页 |
1.1.6 预制调理食品的发展趋势 | 第10-11页 |
1.2 油条概述及发展现状 | 第11-15页 |
1.2.1 油条概述 | 第11页 |
1.2.2 油条加工配料 | 第11-14页 |
1.2.3 油条加工工艺 | 第14-15页 |
1.2.4 油条未来发展方向 | 第15页 |
1.3 本论文的研究意义及主要研究内容 | 第15-17页 |
1.3.1 研究意义 | 第15页 |
1.3.2 研究内容 | 第15-17页 |
第二章 油条制作工艺的基本研究 | 第17-27页 |
2.1 试验材料与方法 | 第17-21页 |
2.1.1 试验材料 | 第17页 |
2.1.2 实验设备 | 第17-18页 |
2.1.3 试验方法 | 第18-20页 |
2.1.4 实验设计 | 第20-21页 |
2.1.5 数据统计处理 | 第21页 |
2.2 结果与分析 | 第21-26页 |
2.2.1 安琪无铝膨松剂对油条品质的影响 | 第21-22页 |
2.2.2 安琪酵母添加量对油条品质的影响 | 第22页 |
2.2.3 发酵时间对油条品质的影响 | 第22-23页 |
2.2.4 油炸温度对油条品质的影响 | 第23-24页 |
2.2.5 油条最佳制作工艺正交结果及分析 | 第24-26页 |
2.3 小结 | 第26-27页 |
第三章 油条质构特性指标和感官评价相关性研究 | 第27-36页 |
3.1 材料与方法 | 第27-30页 |
3.1.1 试验材料 | 第27-28页 |
3.1.2 主要仪器设备 | 第28页 |
3.1.3 试验方法 | 第28-29页 |
3.1.4 试验设计 | 第29-30页 |
3.1.5 数据统计处理 | 第30页 |
3.2 结果与分析 | 第30-34页 |
3.2.1 油条TPA模式质构分析典型图谱 | 第30-31页 |
3.2.2 油条各感官指标间的关系分析 | 第31页 |
3.2.3 油条各质构指标间的关系分析 | 第31-32页 |
3.2.4 油条感官指标和质构指标间的相关性分析 | 第32-33页 |
3.2.5 油条的质构聚类分析 | 第33-34页 |
3.3 小结 | 第34-35页 |
3.4 讨论 | 第35-36页 |
3.4.1 质构测定分析用于评定油条品质好坏的可行性分析 | 第35页 |
3.4.2 油条质构测定指标的选取 | 第35-36页 |
第四章 预制调理油条最佳冷冻工艺的研究 | 第36-45页 |
4.1 材料与方法 | 第36-38页 |
4.1.1 试验材料 | 第36页 |
4.1.2 主要仪器设备 | 第36-37页 |
4.1.3 实验流程 | 第37页 |
4.1.4 试验设计 | 第37-38页 |
4.1.5 数据统计处理 | 第38页 |
4.2 结果与分析 | 第38-44页 |
4.2.1 各冷冻温度下油条的冻结曲线 | 第38-40页 |
4.2.2 不同温度冷冻的油条复炸后的咀嚼性、脆性、回复性及比容的情况分析 | 第40-43页 |
4.2.3 预制调理油条最佳冷冻工艺的选择 | 第43-44页 |
4.3 小结 | 第44页 |
4.4 讨论 | 第44-45页 |
第五章 结论与展望 | 第45-47页 |
5.1 主要结论 | 第45页 |
5.2 创新点 | 第45-46页 |
5.3 问题与展望 | 第46-47页 |
参考文献 | 第47-55页 |
致谢 | 第55-56页 |
作者简历 | 第56页 |