| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 1 前言 | 第10-18页 |
| 1.1 牦牛骨概述 | 第10-12页 |
| 1.1.1 牦牛骨的营养价值 | 第10-11页 |
| 1.1.2 牦牛骨的利用现状 | 第11-12页 |
| 1.2 面条概述 | 第12-14页 |
| 1.2.1 面条简介 | 第12页 |
| 1.2.2 面条的生产研究现状 | 第12-14页 |
| 1.3 营养强化食品 | 第14-17页 |
| 1.3.1 营养强化食品简介 | 第14页 |
| 1.3.2 我国营养缺乏现状 | 第14-15页 |
| 1.3.3 钙强化食品研究现状 | 第15-16页 |
| 1.3.4 营养强化面条的研究现状 | 第16-17页 |
| 1.4 本研究的目的与意义 | 第17页 |
| 1.5 试验研究目标和内容 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-23页 |
| 2.1 试验试剂与材料 | 第18页 |
| 2.2 仪器与设备 | 第18页 |
| 2.3 试验方法 | 第18-23页 |
| 2.3.1 牦牛骨挂面制作流程 | 第18页 |
| 2.3.2 牦牛骨挂面制作操作要点 | 第18-19页 |
| 2.3.3 牦牛骨面配方研究 | 第19-20页 |
| 2.3.4 牦牛骨粉添加量对面条理化指标及质构特性的影响 | 第20页 |
| 2.3.5 牦牛骨粉对面条挥发性风味物质的影响 | 第20页 |
| 2.3.6 牦牛骨粉添加量4%的面条贮藏期间的品质变化 | 第20-21页 |
| 2.3.7 HACCP体系的建立 | 第21页 |
| 2.3.8 指标检测方法 | 第21-23页 |
| 3 结果与分析 | 第23-44页 |
| 3.1 牦牛骨面配方研究 | 第23-28页 |
| 3.1.1 单因素实验 | 第23-26页 |
| 3.1.2 正交试验 | 第26-28页 |
| 3.2 牦牛骨粉添加量对牦牛骨面的理化指标和质构特性的影响 | 第28-32页 |
| 3.2.1 烹煮时间测定 | 第28页 |
| 3.2.2 煮制损失率测定 | 第28页 |
| 3.2.3 熟断条率测定 | 第28-29页 |
| 3.2.4 酸度测定 | 第29-30页 |
| 3.2.5 脂肪测定 | 第30页 |
| 3.2.6 蛋白质测定 | 第30-31页 |
| 3.2.7 钙含量测定 | 第31页 |
| 3.2.8 不同牦牛骨粉含量对面条质构的影响 | 第31-32页 |
| 3.3 牦牛骨粉对面条挥发性风味物质的影响 | 第32-35页 |
| 3.3.1 电子鼻检测 | 第32-33页 |
| 3.3.2 GC-MS检测 | 第33-35页 |
| 3.4 牦牛骨粉添加量4%的面条贮藏期间的品质变化 | 第35-40页 |
| 3.4.1 烹煮时间测定 | 第35页 |
| 3.4.2 熟断条率 | 第35-36页 |
| 3.4.3 煮制损失率 | 第36-37页 |
| 3.4.4 水分测定 | 第37页 |
| 3.4.5 酸度 | 第37-38页 |
| 3.4.6 贮藏过程中的质构变化 | 第38-40页 |
| 3.5 HACCP体系的建立 | 第40-44页 |
| 3.5.1 描述产品 | 第40页 |
| 3.5.2 产品用途和消费对象 | 第40页 |
| 3.5.3 生产流程图 | 第40-41页 |
| 3.5.4 危害分析和控制措施 | 第41-43页 |
| 3.5.5 HACCP计划表 | 第43-44页 |
| 4 讨论与结论 | 第44-47页 |
| 4.1 讨论 | 第44-46页 |
| 4.1.1 关于牦牛骨粉的脱脂与不脱脂 | 第44页 |
| 4.1.2 关于小麦粉的选择 | 第44页 |
| 4.1.3 关于牦牛骨粉的粒度 | 第44-45页 |
| 4.1.4 关于钙含量 | 第45页 |
| 4.1.5 关于面条的水分含量和干燥 | 第45页 |
| 4.1.6 关于贮藏 | 第45页 |
| 4.1.7 关于挥发性风味物质 | 第45-46页 |
| 4.2 结论 | 第46-47页 |
| 5 问题与展望 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-53页 |
| 致谢 | 第53页 |
