| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstracrt | 第6-9页 |
| 第1章 文献综述 | 第9-13页 |
| ·畜禽骨的利用概况 | 第9页 |
| ·畜禽骨的价值 | 第9页 |
| ·畜禽骨的利用现状 | 第9页 |
| ·热反应肉味香精 | 第9-10页 |
| ·热反应机理 | 第9-10页 |
| ·影响热反应的因素 | 第10页 |
| ·牛骨的研究现状 | 第10-11页 |
| ·GC/MS分析样品的香气成分 | 第11页 |
| ·顶空固相微萃取(SPME) | 第11页 |
| ·吸附热脱附(ATD) | 第11页 |
| ·本课题研究的目的与意义 | 第11页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第11-13页 |
| 第2章 牛骨酶解工艺研究 | 第13-40页 |
| ·试验材料与方法 | 第13页 |
| ·试验材料 | 第13页 |
| ·仪器与设备 | 第13页 |
| ·方法 | 第13-19页 |
| ·牛骨酶解方法 | 第13页 |
| ·木瓜蛋白酶酶解条件优化 | 第13-14页 |
| ·胰蛋白酶酶解条件优化 | 第14-15页 |
| ·碱性蛋白酶酶解条件优化 | 第15页 |
| ·复合蛋白酶酶解条件优化 | 第15-16页 |
| ·猪胰脂肪酶酶解条件优化 | 第16-17页 |
| ·一鸣脂肪酶酶解条件优化 | 第17-18页 |
| ·测定方法 | 第18-19页 |
| ·结果与分析 | 第19-38页 |
| ·牛骨粉中蛋白质含量 | 第19页 |
| ·木瓜蛋白酶酶解条件优化结果 | 第19-22页 |
| ·胰蛋白酶酶解条件优化结果 | 第22-25页 |
| ·碱性蛋白酶酶解条件优化结果 | 第25-27页 |
| ·复合蛋白酶酶解条件优化结果 | 第27-30页 |
| ·猪胰脂肪酶酶解条件优化结果 | 第30-33页 |
| ·一鸣脂肪酶酶解条件优化结果 | 第33-36页 |
| ·牛骨蛋白酶解液的游离氨基酸分析 | 第36-37页 |
| ·牛骨蛋白酶解液的分子量分布 | 第37-38页 |
| ·本章小结 | 第38-40页 |
| 第3章 脂肪酶预处理对牛骨蛋白酶解液的美拉德产物的影响 | 第40-50页 |
| ·试验材料 | 第40页 |
| ·试验材料 | 第40页 |
| ·试验仪器 | 第40页 |
| ·试验方法 | 第40-42页 |
| ·牛骨蛋白酶解液的制备 | 第40-41页 |
| ·9个美拉德产物的的制备 | 第41页 |
| ·感官评价 | 第41页 |
| ·SPME-GC/MS测定MRP样品中挥发性成分 | 第41页 |
| ·化合物的定性与定量 | 第41-42页 |
| ·结果分析 | 第42-48页 |
| ·9个样品的感官分析 | 第42页 |
| ·SPME-GC/MS分析样品的挥发性成分 | 第42-48页 |
| ·游离氨基酸、分子量分布及感官属性的相关性分析 | 第48页 |
| ·本章小结 | 第48-50页 |
| 第4章 美拉德反应体系的建立及不同提取方法分析牛肉香精的挥发性成分 | 第50-58页 |
| ·试验材料 | 第50页 |
| ·试验材料 | 第50页 |
| ·试验仪器与设备 | 第50页 |
| ·试验方法 | 第50-51页 |
| ·美拉德反应条件、配方确定 | 第50页 |
| ·感官评价 | 第50页 |
| ·两种前处理方法的GC/MS分析比较 | 第50-51页 |
| ·结果与分析 | 第51-57页 |
| ·美拉德反应体系的均匀设计试验 | 第51-53页 |
| ·两种前处理对GC/MS分析结果的影响 | 第53-57页 |
| ·本章小结 | 第57-58页 |
| 第5章 结论与展望 | 第58-60页 |
| ·主要结论 | 第58-59页 |
| ·展望 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 攻读学位期间所开展的科研项目和发表的学术论文 | 第65页 |