| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-20页 |
| ·研究目的与意义 | 第13-14页 |
| ·国内外研究现状 | 第14-18页 |
| ·蒸煮条件对大豆的组成与质构的影响 | 第14-15页 |
| ·发酵对大豆品质的影响 | 第15-16页 |
| ·核磁共振在豆制品中的研究现状 | 第16-17页 |
| ·电子鼻、电子舌在发酵食品中的应用 | 第17-18页 |
| ·研究目标、主要研究内容及技术路线 | 第18-20页 |
| ·研究目标 | 第18页 |
| ·主要研究内容 | 第18-19页 |
| ·技术路线 | 第19-20页 |
| 第二章 毛霉型豆豉质构测定的条件优化及不同蒸煮质构的差异性 | 第20-26页 |
| ·材料与方法 | 第20-22页 |
| ·材料 | 第20页 |
| ·仪器与设备 | 第20页 |
| ·试验方法 | 第20-22页 |
| ·结果与分析 | 第22-25页 |
| ·不同探头的质构结果分析 | 第22页 |
| ·感官评价结果分析 | 第22-23页 |
| ·仪器测定与感官评价的相关性分析 | 第23-24页 |
| ·同种大豆不同蒸煮条件质构结果分析 | 第24-25页 |
| ·结论 | 第25-26页 |
| 第三章 不同蒸煮条件下毛霉蛋白酶活性及大豆水溶性蛋白变化规律 | 第26-33页 |
| ·材料与方法 | 第26-30页 |
| ·材料 | 第26-27页 |
| ·试验方法 | 第27-30页 |
| ·结果与分析 | 第30-32页 |
| ·不同蒸煮条件下水溶性蛋白含量分析 | 第30页 |
| ·蛋白酶测的标准曲线及计算公式 | 第30-31页 |
| ·不同蒸煮条件的前发酵后产蛋白酶情况分析 | 第31-32页 |
| ·结论 | 第32-33页 |
| 第四章 不同蒸煮条件的大豆后发酵游离氨基酸含量的变化研究 | 第33-40页 |
| ·材料与方法 | 第33-34页 |
| ·材料 | 第33页 |
| ·试验方法 | 第33-34页 |
| ·结果与分析 | 第34-38页 |
| ·不同蒸煮条件的大豆后发酵过程中氨基酸态氮含量变化 | 第34-37页 |
| ·不同蒸煮条件的大豆后发酵完成游离氨基酸含量分析 | 第37-38页 |
| ·结论 | 第38-40页 |
| 第五章 通过NMR对不同蒸煮条件的大豆后发酵过程中水分变化的研究 | 第40-47页 |
| ·试验材料与仪器设备 | 第40-41页 |
| ·试验材料 | 第40页 |
| ·仪器设备 | 第40-41页 |
| ·测试方法 | 第41页 |
| ·自旋-自旋弛豫特性分析 | 第41页 |
| ·结果与分析 | 第41-45页 |
| ·不同蒸煮条件的大豆后发酵过程中水相变化规律 | 第41-45页 |
| ·水溶性蛋白、酶活性、氨基态氮、水份以及质构之间的相关性分析 | 第45页 |
| ·结论 | 第45-47页 |
| 第六章 不同蒸煮条件下大豆后发酵完成的感官分析 | 第47-56页 |
| ·试验材料与仪器设备 | 第47-48页 |
| ·试验材料 | 第47页 |
| ·试验仪器 | 第47-48页 |
| ·试验条件及步骤 | 第48页 |
| ·电子鼻实验条件及步骤 | 第48页 |
| ·电子舌实验条件及步骤 | 第48页 |
| ·结果与分析 | 第48-55页 |
| ·电子鼻关于不同蒸煮条件的大豆后发酵样品具有代表性旳检测信号图 | 第48-49页 |
| ·电子鼻关于不同蒸煮条件的样品分析前的传感器优化结果 | 第49-50页 |
| ·电子鼻关于不同蒸煮条件的大豆后发酵样品的主成分分析结果 | 第50-51页 |
| ·电子舌关于不同蒸煮条件的大豆后发酵样品分析前的传感器优化结果 | 第51-52页 |
| ·电子舌对不同蒸煮条件的大豆后发酵样品的分析结果 | 第52-55页 |
| ·结论 | 第55-56页 |
| 结论与展望 | 第56-58页 |
| 参考文献 | 第58-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 作者简介 | 第63页 |
