| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-27页 |
| ·概述 | 第13-14页 |
| ·淀粉的分子结构 | 第13页 |
| ·天然淀粉的级分 | 第13页 |
| ·直链淀粉的结构 | 第13页 |
| ·支链淀粉的结构 | 第13-14页 |
| ·一些淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例 | 第14页 |
| ·淀粉的物理化学性质 | 第14-16页 |
| ·淀粉粒的特性 | 第14页 |
| ·淀粉的糊化性质 | 第14-15页 |
| ·淀粉的老化性质 | 第15页 |
| ·淀粉老化的影响因素 | 第15-16页 |
| ·面包蛋糕等淀粉质食品的老化 | 第16-20页 |
| ·面包的老化的基础 | 第16-20页 |
| ·蛋糕制品的老化 | 第20页 |
| ·面包蛋糕等淀粉质食品抗老化的途径 | 第20-24页 |
| ·生物酶制剂 | 第20-22页 |
| ·表面活性脂类 | 第22-24页 |
| ·解决面包、蛋糕制品老化的必要性和紧迫性 | 第24-25页 |
| ·研究的内容 | 第25页 |
| ·研究的目的与意义 | 第25-27页 |
| 第二章 添加剂的单因素实验研究 | 第27-40页 |
| ·引言 | 第27页 |
| ·实验材料和仪器 | 第27-28页 |
| ·材料 | 第27-28页 |
| ·主要实验仪器 | 第28页 |
| ·实验分析方法 | 第28-31页 |
| ·实验分析对象—法式小面包 | 第28页 |
| ·法式小面包制作配方 | 第28页 |
| ·法式小面包的制备工艺及其操作要点 | 第28-29页 |
| ·不同种类食品添加剂抗老化效果单因素实验 | 第29页 |
| ·面包的质地结构的测定 | 第29-31页 |
| ·面包中心水分含量的测定 | 第31页 |
| ·面包比容的测定 | 第31页 |
| ·分析方法 | 第31页 |
| ·结果与分析 | 第31-39页 |
| ·面包比容的测定结果 | 第31-34页 |
| ·面包中心水分含量的测定结果 | 第34-36页 |
| ·TPA 测试结果 | 第36-39页 |
| ·本章小结 | 第39-40页 |
| 第三章 复配保水抗老化剂对面包保水抗老化性能的影响 | 第40-46页 |
| ·前言 | 第40页 |
| ·材料与方法 | 第40页 |
| ·试验原料 | 第40页 |
| ·主要实验仪器 | 第40页 |
| ·实验分析方法 | 第40-41页 |
| ·面包制作基本配方 | 第40-41页 |
| ·法式软面包的制备工艺及其操作要点 | 第41页 |
| ·比容的测定 | 第41页 |
| ·面包中心水分含量测定 | 第41页 |
| ·质构分析 | 第41页 |
| ·冷藏状态下面包的质构分析 | 第41页 |
| ·分析方法 | 第41页 |
| ·结果与讨论 | 第41-44页 |
| ·不同保水抗老化剂添加量对面包比容的影响 | 第41-42页 |
| ·不同保水抗老化剂添加量对面包中心水分含量的影响 | 第42-43页 |
| ·不同保水抗老化剂添加量对常温贮藏面包质构的影响 | 第43页 |
| ·冷藏状态下面包的质构分析结果 | 第43-44页 |
| ·本章小结 | 第44-46页 |
| 第四章 复配乳化剂对蛋糕制品抗老化的影响 | 第46-53页 |
| ·引言 | 第46页 |
| ·材料与仪器 | 第46页 |
| ·试验原料 | 第46页 |
| ·主要实验仪器 | 第46页 |
| ·实验分析方法 | 第46-49页 |
| ·试验对象的选择 | 第46-47页 |
| ·蛋糕基本配方 | 第47页 |
| ·蛋糕制作工艺及其操作要点 | 第47-48页 |
| ·复配发泡保水剂的打发性能的评价 | 第48-49页 |
| ·蛋糕比容的测定 | 第49页 |
| ·魔堡蛋糕在贮藏期间水分含量的测定 | 第49页 |
| ·魔堡蛋糕的质构分析 | 第49页 |
| ·结果与讨论 | 第49-52页 |
| ·复配发泡保水剂打发性能评定结果 | 第49-50页 |
| ·蛋糕比容的测定结果 | 第50-51页 |
| ·保藏期间魔堡蛋糕水分含量的测定结果 | 第51页 |
| ·不同复配发泡保水剂对蛋糕质构的影响结果 | 第51-52页 |
| ·本章小结 | 第52-53页 |
| 第五章 自有配方与市售配方产品的对比试验 | 第53-58页 |
| ·引言 | 第53页 |
| ·实验材料与设备 | 第53页 |
| ·实验材料 | 第53页 |
| ·实验设备 | 第53页 |
| ·实验方法 | 第53-54页 |
| ·蛋糕配方 | 第53页 |
| ·蛋糕制作工艺及其操作要点 | 第53页 |
| ·产品打发性能的评价 | 第53-54页 |
| ·蛋糕比容的测定 | 第54页 |
| ·贮存期间蛋糕水分含量的测定 | 第54页 |
| ·蛋糕制品的质构分析 | 第54页 |
| ·结果与分析 | 第54-57页 |
| ·打发性能以及泡沫稳定性评定结果 | 第54页 |
| ·蛋糕比容的测定结果 | 第54-55页 |
| ·贮存期间蛋糕水分含量的测定结果 | 第55-56页 |
| ·蛋糕质构分析结果 | 第56-57页 |
| ·本章小结 | 第57-58页 |
| 结论与展望 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-63页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第63-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 附件 | 第65页 |