| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-23页 |
| 1 香芋概述 | 第13-15页 |
| ·香芋的简介 | 第13页 |
| ·香芋的价值 | 第13-14页 |
| ·香芋的营养价值 | 第13页 |
| ·香芋的药用价值 | 第13-14页 |
| ·香芋的加工情况 | 第14-15页 |
| ·香芋可溶性膳食纤维的加工 | 第14-15页 |
| ·香芋淀粉的加工 | 第15页 |
| ·香芋酸奶的加工 | 第15页 |
| ·速冻香芋 | 第15页 |
| ·其他产品 | 第15页 |
| 2 薯类油炸食品研究进展 | 第15-21页 |
| ·油炸工艺概况 | 第16-17页 |
| ·常压油炸工艺 | 第16页 |
| ·冷冻负压工艺 | 第16页 |
| ·微波联合真空油炸工艺 | 第16-17页 |
| ·真空冷冻干燥加工工艺 | 第17页 |
| ·降低含油量的研究进展 | 第17-19页 |
| ·物理法降低含油量 | 第17-18页 |
| ·化学法降低含油量 | 第18-19页 |
| ·降低丙烯酰胺的研究 | 第19页 |
| ·质构方面研究 | 第19-21页 |
| ·微观结构研究 | 第21页 |
| 3 研究目的与主要内容 | 第21-23页 |
| ·研究目的及意义 | 第21-22页 |
| ·研究内容 | 第22-23页 |
| ·不同加工工艺对油炸香芋片含油量的研究 | 第22页 |
| ·不同加工工艺对油炸香芋片感官品质和质构特性的研究 | 第22页 |
| ·不同加工工艺对油炸香芋片微观结构的研究 | 第22页 |
| ·优化油炸香芋片工艺条件的研究 | 第22-23页 |
| 第二章 不同加工工艺对油炸香芋片含油量的影响 | 第23-31页 |
| 引言 | 第23页 |
| 1 材料与方法 | 第23-25页 |
| ·材料与试剂 | 第23页 |
| ·仪器与设备 | 第23页 |
| ·试验方法 | 第23-25页 |
| ·工艺流程 | 第23-24页 |
| ·操作要点 | 第24页 |
| ·含油量的测定方法 | 第24页 |
| ·含油量计算公式 | 第24页 |
| ·单因素试验条件 | 第24-25页 |
| 2 结果与分析 | 第25-30页 |
| ·切片厚度对油炸香芋片含油量的影响 | 第25-26页 |
| ·烘干时间对油炸香芋片含油量的影响 | 第26-27页 |
| ·油炸温度对油炸香芋片含油量的影响 | 第27-28页 |
| ·油炸时间对油炸香芋片含油量的影响 | 第28-30页 |
| 3 本章小结 | 第30-31页 |
| 第三章 不同加工工艺对油炸香芋片感官品质和质构特性的影响 | 第31-43页 |
| 引言 | 第31页 |
| 1 材料与方法 | 第31-34页 |
| ·材料与试剂 | 第31页 |
| ·仪器与设备 | 第31-32页 |
| ·试验方法 | 第32-34页 |
| ·工艺流程 | 第32页 |
| ·操作要点 | 第32页 |
| ·不同加工工艺对油炸香芋片感官品质的影响 | 第32页 |
| ·产品感官评价方法 | 第32-33页 |
| ·不同加工工艺对于油炸香芋片质构特性的影响 | 第33页 |
| ·质构仪测定油炸香芋片断裂力的方法 | 第33页 |
| ·三种加工工艺的最佳工艺条件的测定 | 第33-34页 |
| 2 结果与分析 | 第34-41页 |
| ·不同加工工艺对油炸香芋片感官品质的影响 | 第34-38页 |
| ·切片厚度对油炸香芋片感官品质的影响 | 第34-35页 |
| ·烘干时间对油炸香芋片感官品质的影响 | 第35-36页 |
| ·油炸温度对油炸香芋片感官品质的影响 | 第36-37页 |
| ·油炸时间对油炸香芋片感官品质的影响 | 第37-38页 |
| ·不同加工工艺对油炸香芋片质构特性的影响 | 第38-41页 |
| ·切片厚度对油炸香芋片质构的影响 | 第38-39页 |
| ·烘干时间对油炸香芋片质构的影响 | 第39-40页 |
| ·油炸温度对油炸香芋片质构的影响 | 第40-41页 |
| 3 本章小结 | 第41-43页 |
| 第四章 不同加工工艺对香芋片微观结构的影响 | 第43-49页 |
| 引言 | 第43页 |
| 1 材料与方法 | 第43-45页 |
| ·材料与设备 | 第43页 |
| ·试验方法 | 第43-45页 |
| ·工艺流程 | 第43-44页 |
| ·操作要点 | 第44页 |
| ·香芋片微观结构的测定方法 | 第44页 |
| ·不同加工工艺对油炸前香芋片微观结构以及油炸后微观结构的影响 | 第44-45页 |
| 2 结果与分析 | 第45-48页 |
| ·不同加工工艺油炸前坯料的微观结构分析 | 第45-46页 |
| ·不同加工工艺油炸香芋片的微观结构分析 | 第46-48页 |
| 3 本章小结 | 第48-49页 |
| 第五章 最佳油炸香芋片工艺优化 | 第49-58页 |
| 引言 | 第49页 |
| 1 材料与方法 | 第49-51页 |
| ·材料与设备 | 第49-50页 |
| ·试验方法 | 第50-51页 |
| ·工艺流程 | 第50页 |
| ·操作要点 | 第50页 |
| ·香芋片色差的测定方法 | 第50页 |
| ·产品感官评价方法 | 第50-51页 |
| 2 结果与分析 | 第51-57页 |
| ·护色剂对香芋色差的影响 | 第51-56页 |
| ·壳聚糖对香芋色差的影响 | 第51-52页 |
| ·柠檬酸对香芋色差的影响 | 第52页 |
| ·抗坏血酸对香芋色差的影响 | 第52-53页 |
| ·醋酸对香芋色差的影响 | 第53-54页 |
| ·复合护色剂对香芋色差的影响 | 第54-56页 |
| ·香芋片口感品质改善 | 第56-57页 |
| ·香芋片基础味的调制 | 第56页 |
| ·香芋片复合味的调制 | 第56-57页 |
| 3 本章小结 | 第57-58页 |
| 第六章 结论和展望 | 第58-60页 |
| 1 结论 | 第58-59页 |
| 2 创新点 | 第59页 |
| 3 问题展望 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 作者简历 | 第67页 |
