| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 缩略语 | 第10-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-27页 |
| ·风味指纹图谱的建立 | 第11-14页 |
| ·风味指纹图谱的研究现状 | 第11-12页 |
| ·风味指纹图谱的建立和解析方法 | 第12-13页 |
| ·羊肉特征风味指纹图谱建立的必要性 | 第13-14页 |
| ·肉类加工副产物资源开发利用现状 | 第14-16页 |
| ·国内外肉类加工副产物研究现状 | 第14-15页 |
| ·现代生物技术在肉类加工副产物中的应用 | 第15-16页 |
| ·肉类香精的研究进展 | 第16-20页 |
| ·肉类风味前体 | 第16页 |
| ·肉类风味形成途径 | 第16-18页 |
| ·肉类香精的研究概况 | 第18-20页 |
| ·立题背景和意义 | 第20页 |
| ·主要研究内容 | 第20-21页 |
| 参考文献 | 第21-27页 |
| 第二章 羊肉特征香气的鉴定及其指纹图谱的构建 | 第27-47页 |
| ·引言 | 第27页 |
| ·实验材料与方法 | 第27-29页 |
| ·材料与设备 | 第27页 |
| ·实验设备 | 第27-28页 |
| ·羊肉挥发性风味物质的测定 | 第28-29页 |
| ·数据分析 | 第29页 |
| ·结果与讨论 | 第29-44页 |
| ·羊肉中挥发性活性物质指纹图谱的构建 | 第29-38页 |
| ·羊肉风味活性物质指纹图谱的应用 | 第38-44页 |
| ·本章小结 | 第44页 |
| 参考文献 | 第44-47页 |
| 第三章 羊骨蛋白的可控酶解及其 Maillard 反应最适底物的确定 | 第47-73页 |
| ·引言 | 第47页 |
| ·实验材料与方法 | 第47-51页 |
| ·实验材料 | 第47-48页 |
| ·实验设备 | 第48页 |
| ·羊骨蛋白的酶解（SBPH） | 第48页 |
| ·HVP 的制备 | 第48页 |
| ·羊脂的氧化 | 第48页 |
| ·模式美拉德反应制备羊肉香精（MPF） | 第48页 |
| ·SBPH 样本特性分析 | 第48-49页 |
| ·MPF 样本特性分析 | 第49-50页 |
| ·常规指标的测定 | 第50-51页 |
| ·数据统计分析 | 第51页 |
| ·结果与讨论 | 第51-70页 |
| ·羊骨基本成分分析 | 第51页 |
| ·羊骨蛋白酶解规律的研究 | 第51-59页 |
| ·羊骨蛋白酶解物对羊肉特征香味形成的影响 | 第59-70页 |
| ·本章小结 | 第70页 |
| 参考文献 | 第70-73页 |
| 第四章 羊脂的调控氧化及热反应香精最适风味前体的研究 | 第73-96页 |
| ·引言 | 第73页 |
| ·实验材料与方法 | 第73-74页 |
| ·实验材料 | 第73页 |
| ·实验设备 | 第73-74页 |
| ·羊脂的氧化 | 第74页 |
| ·羊脂氧化产物参与的模式美拉德反应实验 | 第74页 |
| ·分析方法 | 第74页 |
| ·数据统计分析 | 第74页 |
| ·结果与讨论 | 第74-93页 |
| ·羊脂调控氧化工艺 | 第74-82页 |
| ·羊脂氧化状态对热反应羊肉香精特征风味形成的影响 | 第82-93页 |
| ·本章小结 | 第93页 |
| 参考文献 | 第93-96页 |
| 第五章 羊肉热反应香精制备工艺的研究 | 第96-110页 |
| ·引言 | 第96页 |
| ·实验材料与方法 | 第96-98页 |
| ·实验材料 | 第96页 |
| ·实验设备 | 第96-97页 |
| ·羊骨蛋白酶解液的制备 | 第97页 |
| ·HVP 的制备 | 第97页 |
| ·氧化羊脂的制备 | 第97页 |
| ·Maillard 反应制备羊肉香精工艺研究 | 第97页 |
| ·MPF 样本感官分析 | 第97页 |
| ·常规指标的测定 | 第97页 |
| ·数据统计分析 | 第97-98页 |
| ·结果与讨论 | 第98-108页 |
| ·感官评价人员的筛选 | 第98-99页 |
| ·Maillard 反应体系的建立 | 第99-108页 |
| ·本章小结 | 第108页 |
| 参考文献 | 第108-110页 |
| 主要结论 | 第110-112页 |
| 论文创新点 | 第112-113页 |
| 致谢 | 第113-114页 |
| 附录：作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第114-115页 |
| 附录：附图 | 第115-118页 |