| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-15页 |
| 第1章 引言 | 第15-29页 |
| ·酱油历史的发展及现状 | 第15-16页 |
| ·历史发展 | 第15-16页 |
| ·国内外现状 | 第16页 |
| ·酱油的生产工艺 | 第16-19页 |
| ·低盐固态发酵工艺加热灭菌 | 第17页 |
| ·高盐稀态发酵法 | 第17-18页 |
| ·分酿固稀发酵 | 第18页 |
| ·其它工艺 | 第18-19页 |
| ·酱油风味形成机理 | 第19-21页 |
| ·蛋白质的分解作用 | 第19页 |
| ·淀粉的分解糖化作用 | 第19页 |
| ·酱油中色泽的形成 | 第19-20页 |
| ·酱油中产生香味的机理 | 第20-21页 |
| ·酱油中形成滋味的机理 | 第21-22页 |
| ·鲜味 | 第21页 |
| ·咸味 | 第21-22页 |
| ·甜味及酸味 | 第22页 |
| ·苦味 | 第22页 |
| ·提高酱油质量的方法及目前存在的问题 | 第22-26页 |
| ·制曲阶段的改进 | 第22-24页 |
| ·发酵阶段添加菌种的种类 | 第24-25页 |
| ·其它方法提高酱油风味 | 第25-26页 |
| ·近年来酱油行业存在的问题 | 第26页 |
| ·立题依据和研究内容及目的 | 第26-29页 |
| ·立题依据 | 第26-28页 |
| ·研究内容及目的 | 第28-29页 |
| 第2章 不同菌种单独制曲过程的研究 | 第29-35页 |
| ·材料与方法 | 第29-30页 |
| ·材料 | 第29-30页 |
| ·测定方法 | 第30页 |
| ·制曲工艺及操作要点 | 第30-31页 |
| ·制曲工艺 | 第30页 |
| ·操作要点 | 第30-31页 |
| ·结果及分析 | 第31-34页 |
| ·米曲霉制曲过程酶活力的变化 | 第31-32页 |
| ·黑曲霉制曲过程酶活力的变化 | 第32页 |
| ·华根霉制曲过程中酶活力的变化 | 第32-33页 |
| ·红曲霉制曲过程酶活力的变化 | 第33页 |
| ·各菌制曲最佳收曲时间酶活的对比 | 第33-34页 |
| ·本章小结 | 第34-35页 |
| 第3章 混合制曲方式的选择及混合比例的确定 | 第35-49页 |
| ·材料与仪器 | 第35页 |
| ·材料、试剂与仪器 | 第35页 |
| ·测定方法 | 第35页 |
| ·操作要点 | 第35-36页 |
| ·两种工艺流程 | 第35页 |
| ·混合制曲方法 | 第35-36页 |
| ·单独制曲混合成曲方法 | 第36页 |
| ·结果及分析 | 第36-47页 |
| ·米曲霉与黑曲霉混合制曲 | 第36-40页 |
| ·米曲霉与根霉混合制曲 | 第40-44页 |
| ·米曲霉与红曲霉混合制曲 | 第44-47页 |
| ·本章小结 | 第47-49页 |
| 第4章 不同制曲条件下制曲过程酶系形成的差异 | 第49-61页 |
| ·材料与仪器 | 第49-50页 |
| ·材料与试剂 | 第49页 |
| ·仪器 | 第49-50页 |
| ·SDS-PAGE实验方法 | 第50-52页 |
| ·曲样中胞外蛋白的提取 | 第50页 |
| ·蛋白浓度的测定—Bradford法 | 第50页 |
| ·成曲中蛋白质浓度的测定 | 第50-51页 |
| ·溶液的配置 | 第51-52页 |
| ·SDS-PAGE电泳 | 第52页 |
| ·染色、脱色 | 第52页 |
| ·图像的扫描与分析 | 第52页 |
| ·结果与讨论 | 第52-60页 |
| ·成曲胞外蛋白谱 | 第52-59页 |
| ·酱油制曲中米曲霉单独制曲的成曲一日曲和二日曲的对比 | 第59-60页 |
| ·本章小结 | 第60-61页 |
| 第5章 酱油混合制曲对成品风味成分的影响 | 第61-84页 |
| ·材料与仪器 | 第61页 |
| ·材料与试剂 | 第61页 |
| ·试验仪器 | 第61页 |
| ·试验方法 | 第61-64页 |
| ·测定方法 | 第61-62页 |
| ·SPME萃取条件 | 第62-63页 |
| ·气相色谱-质谱条件 | 第63-64页 |
| ·实验条件设计 | 第64页 |
| ·结果与讨论 | 第64-82页 |
| ·酱油发酵过程中理化指标变化 | 第64-68页 |
| ·混合制曲工艺条件对发酵过程风味成分变化的影响 | 第68-82页 |
| ·本章小结 | 第82-84页 |
| 第6章 结论、创新点与展望 | 第84-86页 |
| ·结论 | 第84-85页 |
| ·创新点 | 第85页 |
| ·展望 | 第85-86页 |
| 参考文献 | 第86-91页 |
| 附录 研究生期间发表的论文 | 第91-92页 |
| 致谢 | 第92-93页 |