| 1 引言 | 第1-13页 |
| ·干酪的定义、分类及起源 | 第7-8页 |
| ·干酪的定义 | 第7页 |
| ·干酪的分类 | 第7-8页 |
| ·干酪的起源 | 第8页 |
| ·干酪的营养及消费 | 第8-9页 |
| ·干酪的营养特点 | 第8-9页 |
| ·干酪的消费趋势 | 第9页 |
| ·契达干酪（cheddar cheese） | 第9-10页 |
| ·原料乳体细胞对干酪品质的影响 | 第10-12页 |
| ·原料乳体细胞种类、来源及影响因素 | 第10页 |
| ·原料乳体细胞对干酪品质的影响 | 第10-12页 |
| ·课题研究的内容、目的及意义 | 第12-13页 |
| ·课题研究的内容 | 第12-13页 |
| ·课题研究目的和意义 | 第13页 |
| 2 材料与方法 | 第13-24页 |
| ·材料 | 第13页 |
| ·实验方法 | 第13-24页 |
| ·原料乳测定 | 第13-16页 |
| ·原料乳乳成分、微生物总数、SCC、电导率、比重、pH 测定 | 第13页 |
| ·原料乳酸度测定 | 第13-14页 |
| ·原料乳粘度、粘度~#的测定 | 第14页 |
| ·原料乳粘度测定 | 第14页 |
| ·原料乳粘度~#测定 | 第14页 |
| ·原料乳 FAN 测定 | 第14-15页 |
| ·原料乳 FFA 总量的测定 | 第15-16页 |
| ·契达干酪的制作 | 第16-19页 |
| ·契达干酪工艺流程 | 第16-17页 |
| ·契达干酪工艺要求 | 第17-19页 |
| ·契达干酪成熟过程中的化学分析 | 第19-24页 |
| ·契达干酪干物质、脂肪、蛋白质、灰分的测定 | 第19页 |
| ·契达干酪pH 测定 | 第19页 |
| ·契达干酪滴定酸测定 | 第19页 |
| ·契达干酪蛋白水解程度测定 | 第19-21页 |
| ·契达干酪 WSN 的测定 | 第19页 |
| ·契达干酪 NPN 的测定 | 第19-20页 |
| ·契达干酪 FAN 的测定 | 第20页 |
| ·契达干酪 CN 及水解产物的变化 | 第20-21页 |
| ·契达干酪成熟过程中FFA 总量的测定 | 第21页 |
| ·契达干酪成熟过程中游离钙的测定 | 第21页 |
| ·契达干酪成熟过程中游离磷的测定 | 第21-22页 |
| ·契达干酪成熟过程中乳酸菌总数的变化 | 第22页 |
| ·契达干酪成熟过程中的流变学特性及感官评定 | 第22-23页 |
| ·契达干酪流变学特性 | 第22页 |
| ·契达干酪感官评定 | 第22-23页 |
| ·契达干酪的产出量 | 第23-24页 |
| 3 结果与讨论 | 第24-39页 |
| ·原料乳各指标测定结果 | 第24-25页 |
| ·干酪各指标测定结果 | 第25-26页 |
| ·干酪成熟过程中蛋白的水解 | 第26-29页 |
| ·干酪成熟过程中的脂解 | 第29-31页 |
| ·干酪成熟过程中游离钙/总钙、游离磷/总磷的变化 | 第31-33页 |
| ·pH 和滴定酸度测定的变化 | 第33-34页 |
| ·乳酸菌总数的变化 | 第34-35页 |
| ·干酪的流变学变化和感官评定 | 第35-37页 |
| ·干酪产量 | 第37-39页 |
| 4 结论 | 第39-40页 |
| 缩略词表 | 第40-41页 |
| 附表 | 第41-43页 |
| 致谢 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-50页 |
| 作者简介 | 第50页 |